Investire sull’educazione per formare i pasticceri di domani. Ne è convinto Alain Ducasse, lo chef pluristellato che, nel 2007, ha acquisito, insieme al collega Yves Thuriès, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (Ensp) dedicata allo studio della pasticceria, della panificazione, del cioccolato e della gelateria. La scuola, fondata nel 1984 a Yssingeaux nel dipartimento dell’Alta Loira in Francia, è così entrata a far parte dell’universo École Ducasse, che comprende anche un campus parigino dedicato allo studio delle arti culinarie e della pasticceria.
Grazie ai lavori di ampliamento iniziati a giugno 2022, oggi la scuola beneficia di ulteriori 2.300 metri quadrati comprensivi di tre aule, quattro laboratori e 36 appartamenti per gli studenti, per un totale complessivo che ad oggi può contare su settemila metri quadrati di campus.
I nuovi spazi consentono di ampliare ulteriormente il bacino di offerta e accoglienza della scuola che, con i suoi 17 maestri pasticceri e 25 professori accademici, forma ogni anno oltre 1.500 studenti di oltre 60 nazionalità diverse. La scuola offre infatti molteplici programmi: dai corsi post-diploma come il corso triennale Diplôme Supérieur des Arts Pâtissiers, ai programmi di riqualificazione professionale come il Cap Pâtissier di otto mesi, il programma French pastry Arts Essentials di due mesi e il corso French pastry Arts Diploma di un anno. A questi, si aggiungono 68 corsi di formazione professionale della durata di due o tre giorni, tenuti dai migliori nomi della pasticceria francese.
“Questo ampliamento è il culmine di un grande progetto collettivo sostenuto da Laurent Wauquiez, presidente della regione Auvergne-Rhône-Alpes, Isabelle Valentin, deputata per la Prima Circoscrizione dell’Alta-Loira e Pierre Liogier, sindaco di Yssingeaux”, afferma Luc Debove, direttore ed executive chef dell’Ensp. “Non è solo l’Ensp che sta diventando la più grande scuola al mondo dedicata alle arti dolciarie, ma Yssingeaux e l’intera regione che stanno diventando un polo strategico per la pasticceria a livello mondiale”.
L’importante ampliamento portato avanti presso l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie riaccende i riflettori sull’importanza della formazione nella ristorazione. Settore che, mai come oggi, non solo è penalizzato dalla mancanza di personale, ma anche dalla penuria di personale qualificato. Non a caso, guardando all’Italia, sono diversi gli attori del settore che hanno deciso di creare un impianto di formazione ad hoc interno, bypassando così la formazione pubblica e centrando le richieste del mercato. Tra questi si contano, per esempio, il gruppo Da Vittorio che ha all’attivo diverse collaborazioni con l’Istituto Alberghiero Guido Galli di Bergamo, l’Università Cattolica del Sacro Cuore e Lavazza, per citarne alcune. Non solo, anche il Gruppo Giacomo Milano sta strutturando un’Academy interna in modo tale che i lavoratori possano ulteriormente formarsi e perseguire una crescita dentro l’azienda.
Certamente, ciò che emerge dal caso francese è come le istituzioni abbiano collaborato attivamente a “un grande progetto collettivo” di formazione. Partecipazione che, al momento, sembra invece latitare in Italia.