L’avvio del 2024 nel mondo delle catene di ristorazione è coinciso con il ‘contraccolpo’ Panini Durini che, dopo 12 anni, ha chiuso i battenti sopraffatta dai cambiamenti del mondo post-Covid. Dall’altro lato, Temakinho è passata da Cigierre al fondo tedesco Mutares, specializzato in ristrutturazioni e impegnato ora in un rilancio della celebre insegna con un nuovo format. Ciò non necessariamente va letto come una crisi del sistema delle catene di ristorazione in Italia. Piuttosto, rappresenta il segnale che il segmento sta attraversando i necessari assestamenti per raggiungere quella maturità che questo canale ha già ottenuto in altri mercati più maturi del nostro. In Italia, invece, prevale la ristorazione indipendente e l’ingresso nel format delle catena è solo recente.
Che ci sia ampio spazio di crescita in Italia lo attestano anche gli ultimi dati elaborati da Deloitte, secondo cui nel 2023 il peso delle insegne sul giro d’affari nazionale è del 10% (8,2 miliardi) contro il 35% nel resto del mondo, con un incremento del fatturato che ha sfiorato l’11%, un dato superiore alla media del settore. I numeri confermano un aumento destinato a proseguire nel tempo perché proprio il format della catena consente di gestire con le necessarie economie di scala il fattore dei costi delle materie prime e degli affitti.
C’è poi un altro aspetto, sempre più importante, ovvero quello sul reperimento del personale. È indicativo che nell’ultimo bilancio depositato di Panini Durini emerga come uno dei motivi alla base della chiusura sia stata la mancanza di personale e la difficoltà di selezione di profili specializzati, il che ha reso impossibile “intercettare il trend di consumo serale”. Il settore della ristorazione è da tempo al centro dell’attenzione proprio sul tema della difficoltà del reperimento delle risorse e il concetto di catena potrebbe consentire di creare dei percorsi di formazione che contribuiscono a incentivare i dipendenti a restare. C’è da aggiungere che questi format si interfacciano in genere con una clientela giovane, predisposta per un tipo di offerta specializzata in una tipologia di pietanza.
Tutti gli indizi portano alla conclusione che ad essere messo in discussione non è il format delle catene di ristorazione, le quali, anzi, sono soltanto all’inizio del loro percorso di crescita. Per evitare ulteriori assestamenti è piuttosto necessaria una visione di lungo periodo. Ecco, quindi, che il timone deve essere puntato sulla necessità imprescindibile di avere una strategia di lungo periodo e consolidarsi sul mercato.