Il mercato dei fiori edibili è in espansione e in Italia emergono eccellenze produttive, dalle piccole realtà che consegnano in giornata agli specialisti che esportano il prodotto disidratato in Europa.
“Per fare un albero, ci vuole un fiore”, cantava Sergio Endrigo. E forse, visitando le cucine più raffinate nei ristoranti di mezzo mondo, il cantautore avrebbe rilanciato con un ironico “per fare un piatto, ci vuole un fiore”. Sì, perché negli ultimi anni ha preso piede in maniera esponenziale l’utilizzo di essenze floreali nella composizione tanto di piatti sofisticati quanto di insalate sfiziose. Quello che sta cambiando, però, è l’approccio al fiore nel piatto. Non più semplice decorazione o finezza estetizzante, ma ingrediente propriamente detto, capace di apportare sapore e non solo colore. E talvolta anche con una valenza nutrizionale peculiare.
IL VALORE DEL MADE IN ITALY
Dal Festival della Cucina con i fiori – nato in Liguria nel 2017 – il presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza Claudio Porchia conferma un’attenzione crescente per quella che fino a un lustro fa era solo una nicchia. “Il festival – spiega – nasce da un progetto transfrontaliero finanziato dalla Ue per sostenere le aziende floricole in crisi in un percorso di riconversione dalla produzione di fiori ornamentali a quella di fiori alimentari. Molte aziende, in particolare quelle del Ponente Ligure, hanno avuto difficoltà a riconvertirsi a causa dell’uso passato di prodotti chimici, che richiede un’attesa di dieci anni prima che i terreni siano adatti alla produzione alimentare. La riconversione è stata più agevole per le aziende che già operavano nel biologico. Oggi però la produzione di fiori edibili si è diffusa in tutta Italia, con piccole realtà anche in Puglia, Lazio, Toscana e Lombardia”.
Il made in Italy sembra rilevante, dato che “il clima italiano permette la coltivazione dei fiori edibili in campo aperto, rendendoli più sani e saporiti”, chiosa Porchia. Tuttavia, è fondamentale distinguere tra l’uso ornamentale e quello culinario. “Molti chef – spiega – usano ancora i fiori solo per decorare, ma la vera cucina con i fiori li considera un ingrediente a tutti gli effetti, in grado di conferire sapori specifici (amaro, piccante, acidulo) ai piatti. L’associazione organizza corsi di formazione per cuochi e studenti delle scuole alberghiere insegnando l’uso corretto e le proprietà organolettiche dei fiori. Dal punto di vista nutrizionale, gli studi dell’Università di Pisa hanno confermato che non causano problemi di intolleranze o allergie e che alcuni (come la peonia) contengono antociani con importanti proprietà salutistiche”.
Il problema principale per questa nicchia di mercato è la conservazione (e di conseguenza la catena di distribuzione). “I fiori freschi sono deperibili (durano da 7 a 15 giorni) ed entrano nella catena del freddo – spiega Porchia – per questo molte microimprese si sono specializzate nella fornitura ai ristoranti su scala locale, con consegne rapide”.
DALLA NICCHIA AL MERCATO
Un metodo per allungare la vita del prodotto è la disidratazione che, a differenza dell’essiccazione, mantiene colore e sapore e permette una conservazione fino a un anno. È la tecnica utilizzata da Metti un fiore, la divisione focalizzata sulle essenze commestibili dell’azienda agricola L’Insalata dell’Orto con base a Mira, nel veneziano. L’azienda produce fiori freschi commestibili su circa 45mila metri quadrati, in serre e con coltivazione fuori suolo per agevolare la raccolta manuale. Attualmente, la produzione si attesta intorno ai 100mila fiori al giorno, destinati principalmente al mercato B2B e Horeca. “Per quanto riguarda la distribuzione – spiega la direttrice marketing Sara Menin – il primo canale di riferimento sono gli ortomercati, che riforniscono i distributori della ristorazione. L’export rappresenta il 25% del fatturato dei fiori ed è prevalentemente diretto verso l’Europa, ma ci sono contatti avviati con il sud-est asiatico. Il fiore fresco viene venduto in Italia, mentre l’azienda vende fiori disidratati all’estero, grazie a una tecnica che ci permette di essiccarli a temperature inferiori ai 40 gradi, mantenendo colore e forma. Questo processo conferisce al prodotto una vita utile di due anni e lo rende stabile per l’industria alimentare”.
Il fatturato di questo segmento è di poco inferiore ai tre milioni di euro e l’azienda prevede una crescita del 5-6% anche per il 2025. “Il comparto dei fiori edibili è diventato rilevante negli ultimi quattro anni – precisa Menin – mentre i primi sei anni di lavoro sono stati esplorativi, perché il mercato non era ancora pronto a recepire un prodotto considerato estraneo alle abitudini gastronomiche. Eppure l’uso dei fiori in cucina è documentato a Venezia mille anni fa. Oggi collaboriamo con realtà come Flamigni, che ha presentato le colombe pasquali colorate con polvere di fiori, o con il veneziano Scaldaferro per il gelato gourmet”.
L’obiettivo principale dell’azienda è sempre stato quello di promuovere l’utilizzo dei fiori non solo come elemento decorativo, ma come un vero e proprio ingrediente in ricetta, “non un prodotto protagonista da solo, ma combinato per esaltare i sapori dal salato al dolce”. L’industria alimentare si sta avvicinando ai fiori commestibili e l’azienda veneziana ha già contatti con importanti player del settore yogurt e dolciario. “L’obiettivo – spiega Menin – è arrivare al consumatore finale attraverso canali come i supermercati, ma non con il fiore fresco, bensì all’interno di un prodotto già pronto”. In questo processo, la sicurezza è la chiave di volta: “il nostro prodotto è certificato e sottoposto a scrupolose analisi per garantire che non sia nocivo per il consumatore perché il 90% dei semi nasce commestibile; tuttavia quello che avviene durante la crescita può far perdere l’edibilità”.
Conferma una crescita di attenzione esponenziale anche Ilaria Positano, architetto di professione rientrata dall’estero per dedicarsi ai fiori con la piccola realtà di Fiori di Castel d’Appio a Ventimiglia. “Abbiamo iniziato tre anni fa – spiega Positano – con l’obiettivo di essere una realtà di eccellenza. Per questo raccogliamo i fiori durante la notte e li consegniamo in giornata, essendo molto caduchi e difficili da conservare. Abbiamo notato subito interesse perché è un prodotto nuovo che affascina le persone, soprattutto quando si fa capire alla clientela che ogni fiore ha un gusto e una proprietà diversi”. La piccola realtà è sul confine con la Francia e “proprio per questo notiamo come l’interesse per il prodotto sia più vivo sul versante francese, mentre in Italia sta iniziando ad esser utilizzato più dai ristoranti fine dining oppure da chi si concentra su una cucina attenta alla natura”.
IN TAVOLA E NEI COCKTAIL
Nell’utilizzo dei fiori commestibili come ingrediente ci sono stati alcuni pionieri anche in Italia. Lo chef vicentino Lorenzo Cogo è stato forse tra i primi, una quindicina di anni fa, a sperimentare approfonditamente con piatti che giocavano con le essenze floreali raccolte direttamente. “C’è il problema della stagionalità e della durata – spiega Cogo – per cui per me ha senso raccoglierli direttamente, anche perché altrimenti il food cost diventa davvero pesante. Poi è vero che un utilizzo funzionale e non solo decorativo richiede una conoscenza approfondita”. Oggi lo chef non è più impegnato nel fine dining, ma, tornato alla trattoria di famiglia, continua a ‘giocare’ nel prato. “Utilizzo spesso il sambuco, fiore e frutto – racconta – così come il classico fiore di acacia fritto, che è nella nostra tradizione. Ho integrato molto le begonie, per la loro acidità stratosferica, mentre il tarassaco mi serve per sciroppi amaricanti che inserisco nella marinatura o nella glassatura delle carni. Il mio fiore preferito è però il nasturzio, di cui utilizzo fiori e foglie per la loro piccantezza… ne ho una quantità enorme nell’orto per cui lo utilizzo molto”.
Sul fronte mixology, un creativo estremo come Oscar Quagliarini ci lavorava 16 anni fa. “Sono passato dalle spezie ai fiori con un focus sulla profumeria edibile – racconta – ma trattandosi di una materia prima delicatissima mettevo i fiori in un contenitore con gin e vermouth ma senza contatto, per cui i fumi dell’alcol li facevano appassire e rilasciavano gli aromi. Nell’homemade proponevo poi negroni bianco al gelsomino e nel tempo ho fatto anche un gin con l’elicriso. La realtà è però che si tratta di materie prime così delicate che devi saperle trattare, per cui l’uso mainstream è abbastanza improbabile”.