Tirando le somme dopo la chiusura dei bilanci, le realtà più strutturate dell’alta ristorazione in Italia continuano a crescere e superano, aggregate, quota 200 milioni di euro di ricavi nel 2023. Oltre ai ristoranti, funziona la differenziazione del business.
‘Il fine dining è morto, lunga vita al fine dining’, titolava un anno fa Pambianco Wine&Food, evidenziando come i peana per il tramonto dell’alta ristorazione fossero tutto sommato poco comprensibili leggendo tra le righe dei bilanci delle realtà più strutturate in Italia. E oggi, aggiornando il focus alla chiusura dei bilanci 2023, lo scenario essenzialmente non cambia.
Infatti, scorrendo i numeri dichiarati nel 2023 dai primi dieci chef stellati italiani per fatturato (considerando le società di capitali collegate a ciascuno di loro), emerge un primo dato lampante: nessuno ha perso terreno e, anzi, la maggioranza ha addirittura visto un incremento in doppia cifra. E considerando l’aggregato dei ricavi dei dieci gruppi si passa dai 178 milioni del 2022 a quasi 209 milioni lo scorso anno, con un balzo del 17 per cento.
Uno scenario positivo, rispetto al quale è interessante rilevare come diversi player scelgano di differenziare la proposta oltre il fine dining, spaziando dal catering all’hotellerie, dai bistrot alla consulenza.
Top 5 fuori Milano
In vetta alla classifica (per distacco) si conferma il gruppo Da Vittorio, che nel 2023 ha raggiunto quota 87 milioni di euro con una crescita da 20 milioni (+30%) rispetto ai 67 milioni del 2022. Forte della conferma tristellata per il ristorante a Brusaporto, la famiglia Cerea ha continuato anche lo scorso anno a macinare progetti, evolvendo il segmento ristorazione e spingendo ulteriormente sul fronte catering.
“Quello del 2023 è stato un anno di consolidamento per le nostre attività – conferma Chicco Cerea – e la diversificazione sicuramente gioca un ruolo importante in questo senso. Integrare al fine dining (Da Vittorio Brusaporto, St. Moritz, Shanghai) la proposta più casual del mondo DaV (a Milano e Portofino), di Cavour1880 e dell’estivo all’ex Monastero di Astino ci permette di intercettare un pubblico trasversale, sia per età che per gusto che per disponibilità economica. La ristorazione esterna e il comparto gift restano dei capisaldi della nostra offerta complessiva, a dimostrazione di quanto il modello Da Vittorio sappia adattarsi alle necessità di chi si affida a noi. Anche nel 2024 abbiamo visto confermarsi questi trend e siamo molto soddisfatti di quanto la nostra galassia abbia saputo fare”.
In seconda posizione il Gruppo Cannavacciuolo, che ha archiviato il 2023 con 24 milioni di euro di ricavi aggregati, in crescita del 4% sui 23 milioni dell’anno precedente, e un ebitda al 17,9% (in linea con il 2022). Anche nel caso della famiglia Cannavacciuolo, a trainare la crescita sono i ristoranti premiati dalla Michelin – Villa Crespi con tre stelle e il Bistrot a Torino con una stella – e soprattutto l’espansione nell’hospitality con la catena Laqua Collection, che si integra alla ristorazione gourmet. Due esempi emblematici sono gli hotel 5 stelle lusso Villa Crespi (che include l’omonimo ristorante) e il più recente Le Cattedrali Relais by Laqua Collection, aperto contestualmente al fine dining Cannavacciuolo Le Cattedrali Asti. “Oggi puntiamo moltissimo sull’hotellerie – rimarca Cinzia Primatesta, founder & owner del gruppo con il marito Antonino – perché questo progetto crea il perfetto connubio tra ristorazione e senso di ospitalità che abbiamo nel nostro Dna. Vogliamo continuare ad espanderci e possiamo dire che a breve ci sarà qualche novità”.
Nel frattempo le proiezioni per il 2024 sono positive. “Abbiamo raggiunto gli obiettivi che ci eravamo prefissati, per cui non possiamo che ritenerci soddisfatti e sicuramente speranzosi per un 2025 ancora più carico di nuove sfide”, è il commento di Primatesta.
Cresce di poco, ma con solidità, anche il business della famiglia Alajmo, che continua a evolvere i propri progetti mantenendo saldamente (da 21 anni) le tre stelle per Le Calandre a Rubano. Il gruppo padovano guadagna un milione nel 2023 rispetto ai ricavi 2022, assestandosi a 19 milioni di euro (+6 per cento).
Anche il mondo Francescana, con Massimo Bottura costantemente sugli scudi, tiene ferma la barra della crescita e archivia il 2023 con un +10% secco. Da 17 milioni di euro di fatturato nel 2022, infatti, il gruppo è balzato a 18,7 milioni e non si può dire che lo chef e il team dell’Osteria Francescana – tuttora a tre stelle Michelin – si siano adagiati sugli allori.
Crescita pluri-stellata
Gli altri due protagonisti dell’alta ristorazione con ricavi a due cifre sono i milanesi d’adozione Enrico Bartolini e Carlo Cracco. Il primo è lo chef più stellato d’Italia tra Mudec e Navigli, per cui il fatturato è aumentato mentre si moltiplicavano i macaron della guida francese. Nel 2023 il giro d’affari di Bartolini concretizza una crescita di oltre due milioni di euro – da 13,8 nel 2022 a 15,9 – con una progressione del 16 per cento.
Anche Cracco vanta un anno positivo, dato che l’aggregato del gruppo sale da 11,8 a 12,3 milioni di euro, con un andamento incrementale del 4 per cento. Con un solido rafforzamento del 26%, il gruppo che fa capo a Niko Romito scala una posizione e soprattutto sfiora la doppia cifra, fermandosi a 9,6 milioni di euro di ricavi, che però significa 2 milioni di euro in più rispetto ai 7,6 del 2022.
Si è fermato invece sotto le aspettative, ma pur sempre in terreno positivo, il bilancio della galassia di Giancarlo Perbellini. Per lo chef veronese, il 2023 è stato un anno di assestamento, con il trasloco di Casa Perbellini nello storico 12 Apostoli e con alcuni tasselli in evoluzione nel suo mosaico di bistrot. E con 8,6 milioni di fatturato aggregato (+4%), si è consolidato il nuovo assetto e si son gettate le basi per i nuovi progetti che vedono un 2024 in positivo. “Con il trasferimento nella struttura 12 Apostoli abbiamo cambiato marcia – dice lo chef – raddoppiando i coperti e intensificando il lavoro. Dunque siamo partiti bene e anche il 2024 ha dato grandi soddisfazioni a Casa Perbellini, dato che abbiamo percepito un’energia pazzesca nei nuovi spazi e abbiamo raggiunto livelli inaspettati”. Se per il gruppo il 2023 è stato migliore dell’ottimo 2022, anche il 2024 si annuncia in linea: “Mentre per Casa Perbellini è stato un exploit – spiega il patron – sul lago di Garda ha pesato il meteo di inizio stagione, ma poi abbiamo fatto una grande estate e siamo molto contenti. In Sicilia, invece, avevamo pensato a una squadra solo local e, pur con qualche defaillance nel garantire i nostri ritmi consueti, l’estate è andata bene”.
Un altro tre stelle storico, l’Enoteca Pinchiorri insediata all’interno del Relais Santa Croce by Baglioni Hotels & Resorts a Firenze, ha chiuso l’esercizio 2023 con ricavi a 7 milioni di euro, in aumento del 25% sui 5,6 milioni dell’anno precedente. L’ebitda è cresciuto, arrivando al 10 per cento, anche se l’utile si è ridotto. Anche per Pinchiorri la ristorazione è affiancata da attività di catering, commercio all’ingrosso di vini e consulenza. La società vede oggi i fondatori Giorgio Pinchiorri e Annie Francoise Feolde detenere, rispettivamente, il 61% e 32% delle quote, a cui si aggiungono, tra gli altri, il 3% circa di Alessandro Tomberli, direttore di sala dell’enoteca, e l’1,6% dello chef del ristorante Riccardo Monco.
Positivo anche il bilancio 2023 per Enrico Crippa che, con il tristellato Piazza Duomo e il ristorante La Piola (in partnership con la famiglia Ceretto), chiude l’esercizio con 6,6 milioni di euro (+10 per cento).