“Per continuare a essere Noma, dobbiamo cambiare”. Inizia così l’annuncio del celebre locale di Copenaghen tre stelle Michelin e definito miglior ristorante del mondo dalla World’s 50 Best Restaurants nel 2021, 2014, 2012, 2011 e 2010. L’annuncio, che anticipa una svolta epocale nel format, è stato fatto in mattinata sui social del Noma e del suo chef e co-owner Rene Redzepi.
Il ristorante continuerà a esistere con la sua forma attuale fino all’inverno del 2024, per poi chiudere i battenti per sempre. A partire dal 2025, Noma verrà trasformato in un “gigantesco laboratorio”, si legge sul sito, “una pionieristica cucina sperimentale dedicata al lavoro di innovazione alimentare e allo sviluppo di nuovi sapori”.
Noma “3.0” realizzerà quindi piatti per la propria piattaforma e-commerce (Noma Projects) e il servizio nella sua forma più classica prenderà forma tramite pop-up periodici in luoghi diversi.
Alla base della decisione, così come raccontato da Redzepi al New York Times, c’è la poca sostenibilità dell’alta ristorazione che alla richiesta di standard, ingredienti e ore di lavoro elevati fatica a far corrispondere salari adeguati. “È insostenibile”, afferma lo chef in riferimento al fine dining. “A livello finanziario ed emotivo, come dipendente ed essere umano, è un modello che non funziona”. Infatti, “in un ristorante ideale, i dipendenti dovrebbero poter lavorare quattro giorni a settimana, sentirsi autonomi, al sicuro e creativi. Il problema è però come pagarli abbastanza così da potersi provvedere ai figli, permettersi un’auto e una casa”.
Secondo quanto riportato dal Nyt, dozzine di persone che hanno lavorato al Noma tra il 2008 e il 2021 hanno lamentato turni di lavoro di 16 ore, anche per chi non era pagato come per esempio gli stagisti che, dallo scorso ottobre, sono stati però messi a libro paga aggiungendo costi mensili per circa 50mila dollari.
“Dobbiamo completamente ripensare il settore”, prosegue Redzepi, riproponendo una questione già sollevata negli scorsi mesi da diversi chef e imprenditori del settore, tra cui Ferran Adrià, celebre per il ristorante ElBulli, in Costa Brava. “Il fine dining è a un bivio e dovranno esserci grossi cambiamenti. L’intero settore ne è a conoscenza, ma non sa come affrontarli”.
Nonostante le criticità che il settore sta affrontando, il fine dining, almeno in Italia e in termini di fatturato, ha però dimostrato il suo valore. Se la pandemia ne ha infatti affossato i conti, nel 2021 i principali format hanno fatto uno scatto recuperando e in alcuni casi superando i risultati del 2019. Lo studio realizzato da Pambianco è disponibile a questo link.
Nel frattempo, questo pomeriggio Redzepi ha pubblicato sul suo profilo Instagram una storia con l’hashtag “NomaKyoto”, affermando che la città giapponese sarà “la nostra casa per i prossimi cinque mesi”.