La ristorazione deve stare al passo con i tempi e per non soccombere deve adeguarsi a ciò che richiede il mercato, in primis quello dei lavoratori. È questo, in sintesi, il pensiero di uno dei principali rappresentanti della categoria: Ferran Adrià, definito dai più il “padre della cucina molecolare”, e celebre per il ristorante ElBulli, in Costa Brava.
In un’intervista alla rivista spagnola Abc, ripresa dalla testata italiana Reporter Gourmet, lo chef dichiara che “la gastronomia, in particolare l’alta cucina, sta subendo cambiamenti radicali a causa del personale”. Le persone, sostiene lo chef, “vogliono lavorare, ma solo otto ore”, ovvero il monte ore in cui chiunque, a prescindere dal settore, lavora e “la ristorazione non può essere diversa”.
Le parole di Adrià sembrano riferirsi alle dichiarazioni rilasciate alcuni mesi fa dallo chef connazionale Artur Martínez, una stella Michelin. Il cuoco aveva infatti affermato che, secondo il suo parere, lavorando solo otto ore al giorno non è possibile raggiungere l’eccellenza e che le sue esperienze formative giovanili gli hanno insegnato “la cultura dello sforzo”.
“Insieme al talento e allo sforzo – prosegue Adrià – la cosa più importante in un ristorante è la gestione. Questo è ciò che mi preoccupa di più in questo momento: insegnare ai giovani a gestire il loro ristorante. Senza una buona gestione, talento e impegno sono inutili”. Già alcuni ristoranti, “chiudono nel fine settimana, altri offrono un solo servizio al giorno. Non c’è una sola formula, però tutti si stanno adattando”.
Adrià, tra l’altro, è al momento al lavoro per l’apertura di ElBulli 1846 nel giugno del 2023. All’interno dello spazio, frutto di un investimento di circa 12 milioni di euro, non si cucinerà, bensì sarà casa di un museo sull’eredità del celebre ristorante chiuso nel 2011.
