Fusioni e acquisizioni, sviluppo fuori dalle città, delivery, poke a gogo. Sono molteplici i trend, consolidati o rallentati, che hanno caratterizzato il 2021, anno che, grazie ai segnali di ripresa estivi, aveva fatto sperare il mondo della ristorazione. Mondo che, però, adesso guarda con apprensione ai prossimi mesi. Il quadro lo riporta l’Osservatorio permanente sull’andamento dei consumi nei settori ristorazione, abbigliamento e non food elaborato da Confimprese-Ey, che, per il mese di novembre, vede il food che torna ad aumentare il gap con il 2019, con un -12,1 per cento. Nel mese di ottobre, questo valore era del -7,6%, in miglioramento rispetto sia a settembre, quando il confronto mese su mese riportava una flessione del 9,9 per cento, sia ad agosto (-11,7 per cento). Il totale dei tre settori presi in esame riporta una flessione del 13% su novembre 2019. Il progressivo anno della ristorazione è ancora inchiodato a un -30 per cento.
“La fotografia generale di novembre delinea un rallentamento rispetto al mese di ottobre che, con un -6% vs 2019, era stato il mese migliore da marzo 2020 e aveva fatto sperare in un pieno imminente recupero”, afferma Mario Maiocchi, direttore Centro studi retail Confimprese. “Si assiste, dunque, a una parziale battuta di arresto sulla strada del recupero dei livelli pre-pandemia che mostra come, anche in assenza di restrizioni, le preoccupazioni dei consumatori per la crisi sanitaria e le prospettive economiche pongano serie limitazioni a una piena ripresa”.
La conferma arriva da Vincenzo Ferrieri, presidente di Ubri, che riunisce oltre 60 brand della ristorazione. “Il 2021 – spiega Ferrieri – ha visto un secondo semestre molto positivo per la ristorazione, fatta esclusione per l’ultimo paio di settimane in cui si è iniziato a percepire un rallentamento a causa del propagarsi della pandemia”. Una frenata che, molto probabilmente, si protrarrà anche per i primi mesi del nuovo anno, “per poi sperare di assistere a una ripresa come quella estiva di quest’anno, magari anche anticipata”.
In ogni caso, con l’anno alle porte, è tempo di tirare le somme, fotografando i trend degli ultimi mesi. Come raccontato da Ferrieri, il 2021 ha segnato “il consolidamento del delivey, ormai imprescindibile per chi fa food retail e al cui funzionamento è stato necessario adattare i propri modelli così da essere profittabili”. Infatti, sebbene molti si siano organizzati con un servizio di delivery diretto, nell’ottica di ridurre i costi e avere accesso direttamente ai dati, “la stragrande maggioranza delle persone continuerà comunque a usare le grandi piattaforme”. Non a caso, tra i prodotti che hanno performato meglio nell’anno “ci sono per esempio i poke, agevolati sul canale delivery”. Infatti, secondo il report ‘Il mercato del poké in Italia’ realizzato da Cross Border Growth Capital, advisor in Italia per aumenti di capitale e operazioni di finanza straordinaria per startup e Pmi, nel 2020 in Italia il mercato delle pokerie ha registrato un valore di 86 milioni di euro di fatturato, passando a 98 milioni nel 2021 e si prevede possa raggiungere 143 milioni nel 2024.
“Abbiamo anche assistito all’aperture delle province”, prosegue il presidente. “La pandemia ha fatto sì che i brand andassero alla scoperta di nuove aree, non aprendo più necessariamente solo nei centri città, ma anche nelle zone dell’hinterland e della provincia”. Cartina di tornasole di questi ultimi due fenomeni, ovvero il consolidarsi del delivery e la scoperta della provincia, è il proliferare di nuovi servizi di micro-delivery che anziché puntare alle città sature vanno a coprire i comuni più piccoli.
Inoltre, “ciò che vediamo che sta avvenendo sempre più, è il fenomeno dell’aggregazione, con fusioni, acquisizioni, ma anche con l’ingresso di investitori istituzionali”. Per citarne una, e proprio a tema poke, Poke House è entrata nel capitale di Poké Perfect, investimento che si aggiunge all’acquisizione del 100% di Ahi Poke (catena di pokerie londinese) per entrare nel mercato del Regno Unito, e dell’omonima Poke House portoghese, con sede a Lisbona, per le stesse opportunità di espansione internazionale. I Love Poké ha invece aperto per la prima volta il proprio capitale facendo entrare nell’asset societario Francesco Manzi.
Per contro, “sta invece rallentando lo sviluppo legato ai virtual brand (piatti e brand di ristorazione ideati esclusivamente per il delivery, ndr) e alle dark kitchen, in quanto con le riaperture ci si è resi conto che un brand non può essere solo virtuale, ma anche fisico così da instaurare un rapporto con il consumatore finale”.
Per quanto riguarda il 2022, “ci aspettiamo un primo trimestre ancora molto contenuto, per poi assistere a una ripresa come quella estiva di quest’anno, sperando magari che inizi un pochino prima”, dice Ferrieri. Ma non solo. “A causa dell’aumento dei prezzi avvenuto su tutta la filiera, dal packaging alle materie prime, tra il 2020 e il 2021, mi aspetto un aumento importante anche per il cliente finale”, conclude Ferrieri. Questa è infatti “un’evoluzione che non possiamo non prendere in considerazione”.