Zuma scommette sulle location stagionali, tra mari e monti. dopo aver aperto a ibizia, mykonos e porto cervo, il celebre format punta alle vette innevate. così, dà anche continuità lavorativa ai propri dipendenti.
Nell’anno dei vent’anni, Zuma si regala tre nuovi ristoranti nelle mete estive più esclusive. Parliamo di Porto Cervo, Ibiza e Mykonos, dove, tra pop-up e nuovi concept, il format fondato nel 2002 da Rainer Becker e Arjun Waney promette di intrattenere la propria clientela anche durante le vacanze. La novità più distintiva è Mykonos: complice una location ‘da favola’, attorno alla quale è stato pensato e strutturato l’intero locale, Zuma si presenta non solo con la propria offerta culinaria giapponese, ma anche con piscina e lettini per godersi la destinazione a tutto tondo. Inaugurato a luglio, in ritardo di circa un anno sulla tabella di marcia a causa di pandemia e supply chain, il locale sarà aperto, a regime, da fine aprile-inizio maggio a tardo ottobre. Dalla Grecia alla Spagna, Zuma approda con un pop-up sul rooftop panoramico dell’Ibiza Gran Hotel. Una scelta, quella di sbarcare alle Baleari con un ristorante temporaneo, che deriva dalla volontà di testare il mercato e, una volta valutata la propria presenza, in caso di esito positivo, estenderla permanentemente. Terza tappa estiva del gruppo è la Sardegna, dove, dallo scorso 19 luglio, Zuma è sbarcato in partnership con Smeralda Holding, società controllata da Qatar Holding che possiede i principali asset turistici a 5 stelle della Costa Smeralda. Zuma Porto Cervo si sviluppa su due piani panoramici a pochi passi dalla Promenade du Port. Al piano inferiore prende casa un’ampia area lounge e bar, dove le serate saranno accompagnate da Dj-set. Al piano superiore, invece, i protagonisti sono la robata grill e il bancone del sushi. Il menu comprende i piatti signature di Zuma, come la ricciola piccante con peperoncino verde, ponzu e aglio marinato, e il maiale iberico con koshu allo yuzu e salsa al tartufo. Zuma Porto Cervo rappresenta la seconda tappa italiana per il gruppo che ha posto la sua prima pietra tricolore a Roma, all’interno di palazzo Fendi, nel 2016. E non finisce qui, perché nei progetti di Azumi, società cui fa capo Zuma, che conta 11 ristoranti nel mondo a cui si aggiungono gli indirizzi stagionali, c’è quello di aprire altre due location pop-up che si svilupperanno tra mari e monti, ovvero Capri e Cortina. La montagna, più in generale, sarà un’altra direttrice di sviluppo, con opening anche a Crans Montana e Courchevel. Una scelta, quella di aprire stagionalmente anche ad alta quota, che, alle opportunità in termini di profitti, offre una continuità lavorativa ai dipendenti Zuma delle location estive. I prossimi step? Li racconta a Pambianco Magazine Wine&Food Sven Koch, CEO di Azumi.
L’estate 2022 ha visto diverse aperture in destinazioni tipicamente vacanziere. Qual è la strategia alla base di questi opening?
Le nuove aperture seguono i flussi dei nostri clienti e Mykonos, Ibiza e Porto Cervo sono destinazioni amatissime. Per quanto riguarda Mykonos, il nostro ristorante doveva aprire nel 2021 ma, per colpa dei ritardi causati da pandemia e supply chain, abbiamo dovuto rimandare di un anno. A Ibiza abbiamo aperto con l’idea di testare la situazione: se andrà bene, e fin dall’inizio si è caratterizzato per liste d’attesa ogni sera, rimarremo permanentemente.
Qual è il vostro cliente tipo?
La nostra clientela è molto variegata ed è questo il segreto di un ristorante di successo. Da noi vengono famiglie, coppie, gruppi di amici. Persone ‘alla moda’, che amano divertirsi, provare nuovi ristoranti. Non c’è una sola tipologia.
L’opening di Mykonos si caratterizza per un nuovo concept. In cosa consiste e perché avete deciso di lanciarlo proprio nell’isola greca?
La posizione in cui è collocato il ristorante ci ha dato l’opportunità di creare qualcosa di diverso e, infatti, il concept è stato creato a partire proprio dalla location. Il focus rimane ancora il ristorante, con lounge e bar, ma si aggiungono anche la piscina con i lettini. Se andrà bene, lo svilupperemo ulteriormente.
Come hanno performato queste nuove aperture (Mykonos, Porto Cervo, Ibiza) durante l’estate? C’è un ristorante che vi ha sorpreso particolarmente?
Siamo molto soddisfatti di come sono andati i nostri nuovi ristoranti a Porto Cervo, Ibiza e Mykonos durante l’alta stagione estiva. Tutte e tre le destinazioni hanno superato le nostre migliori aspettative e i team hanno fatto un lavoro magnifico. Non credo che ci siano state ‘sorprese’. Il nuovo format inaugurato a Mykonos era ovviamente un territorio nuovo per noi, con tutto il suo lato pool lounge aperto durante il giorno. Forse ci aspettavamo tempi più lunghi per fare breccia, invece è decollato rapidamente. Avendo inaugurato a luglio, quest’estate per noi è stata una stagione più breve in tutte queste località, ma certamente è un avvio che ci ha permesso di imparare e migliorare le cose in vista dell’anno prossimo.
Avete in mente di sviluppare altri nuovi concept?
Non al momento. Attualmente, come gruppo, abbiamo all’attivo già sei concept differenti e per il momento non abbiamo piani di svilupparne altri.
Sempre in termini di ristoranti stagionali ma invernali, quali sono i progetti?
Al momento, Zuma è già presente a Kitzbüel che sta andando molto bene e stiamo studiando pop-up per la stagione invernale a Cortina, Crans Montana e Courchevel. In questo modo siamo in grado di dare continuità lavorativa ai dipendenti dei locali estivi che, terminata la stagione, possono così lavorare per il gruppo in un’altra location.
A proposito di lavoratori, avete anche voi difficoltà nel reperire personale?
Sì. La mancanza di personale ci obbliga a tenere chiuse alcune nostre location in determinate fasce orarie e addirittura a rifiutare alcune prenotazioni. Abbiamo sempre molte prenotazioni ma, a causa dell’insufficienza di personale, siamo costretti a non accettare tutti.
Dopo due anni di pandemia, come sta andando il business? Riuscirete a tornare ai livelli del 2019 per il prossimo anno?
A livello di gruppo, i numeri sono molto positivi perché abbiamo inaugurato nuovi ristoranti e in diverse location. Come anticipato, però, l’insufficienza di personale non ci permette di aprire a pieno regime ovunque e per questo unico motivo non siamo ancora ai livelli pre-pandemici. Il prossimo anno, grazie a ulteriori aperture, riusciremo certamente a oltrepassare i livelli del 2019, anche se in termini like-for-like dobbiamo attendere che la situazione migliori e che questa problematica legata al personale si risolva.
Tra i ristoranti Zuma aperti tutto l’anno, quali sono i più performanti?
In termini assoluti, Zuma Dubai. Mentre quello meglio performante per metro quadro è Zuma Londra.
Come cambia, se cambia, l’offerta di Zuma per ciascuna location?
In ogni ristorante, noi partiamo con il proporre il nostro menu signature che ci permette di conoscere la destinazione, la clientela locale e i suoi gusti, e gli ingredienti del luogo. Dopo questa fase, introduciamo delle offerte specifiche declinate localmente. Ogni ristorante, infatti, è pensato per i local che poi, viaggiando, ricercano Zuma anche in altre città.
Zuma è cambiata con la pandemia?
L’unica cosa che è cambiata è il numero di coperti, per la problematica legata al personale. Per quanto riguarda il resto, non abbiamo cambiato nulla. I clienti Zuma vengono da noi ricercando il nostro concept ed è quindi giusto dar loro ciò che vogliono e a cui sono stati abituati.
Ci sono nuove aperture in programma?
Nel 2024 apriremo a Cannes un ristorante permanente. Seguiranno poi Cabo, in Messico, e Riyadh.
E la piazza di Parigi?
È nella nostra lista, ma non abbiamo ancora trovato la location giusta.
Come si articola invece la vostra presenza in Asia? Avete in mente di espandervi ulteriormente?
Siamo presenti a Bangkok e Hong Kong, a cui si aggiunge la location stagionale di Phuket. Possiamo aprire tre o quattro ristoranti all’anno e attualmente abbiamo pianificato nuove aperture fino al 2025. Per il momento ci concentriamo sull’Europa.
Cosa rappresenta per il vostro gruppo il mercato italiano?
L’Italia è al momento un mercato importante per Zuma, anche in ragione del fatto che è una destinazione molto amata per viaggi e turismo e noi apriamo dove c’è domanda. Non a caso, quindi, abbiamo in programma un pop-up anche a Capri, ma al momento è ancora presto per anticipare le date, e a Cortina, arrivando così a quattro ristoranti, tra permanenti, stagionali e pop-up. Inoltre, i consumatori qui sono molto fedeli: la clientela di Roma, per esempio, è molto local e ricorrente soprattutto per il servizio del pranzo.