Vivo a Citylife Milano ha già raggiunto il break even point e questo permette alla ristorazione di pesce fresco del gruppo ittico toscano Fratelli Manno, fondatori del format, di pianificare i prossimi investimenti, a cominciare da Bologna.
Nel capoluogo emiliano, il gruppo sta ultimando un’acquisizione immobiliare in pieno centro storico, operazione subordinata al cambio di destinazione d’uso necessario per la successiva apertura del ristorante. Si punta a inaugurare il locale, posizionato nei pressi di via Indipendenza, per la primavera. “E dopo Bologna – spiega a Pambianco Wine & Food Maurizio Manno – pensiamo di raddoppiare Milano, per poi guardare a Verona, Torino e Parma. Non abbiamo fretta perché vogliamo gestire direttamente i nostri ristoranti e questo tipo di scelta comporta la necessità di formare il personale, a iniziare dai cuochi, allungando necessariamente il processo. Per il futuro, se andremo anche all’estero, non escludiamo il franchising”.
Il gruppo Manno, con base a Porto Santo Stefano (Grosseto), è leader nella distribuzione del pesce pescato nel Tirreno, con una flotta di 15 pescherecci e un giro d’affari di circa 60 milioni di euro; occupa 200 addetti, ai quali vanno aggiunti i circa 50 pescatori di cui dispone. La ristorazione oggi rappresenta circa il 10% del giro d’affari ma è la specializzazione nella quale Maurizio Manno sta investendo di più: “Vogliamo arrivare a una ventina di locali e a un’incidenza del 50% del nostro fatturato”, racconta. Si tratta dell’unica attività B2C del gruppo e ha preso il via nel 2013 con il ristorante stagionale a Capalbio, seguito nel 2016 da quello di Firenze e alla fine dello scorso anno da Citylife.
Il progetto di filiera permette al gruppo di operare con materia prima freschissima e direttamente controllata, applicando prezzi competitivi, ancor più considerando la media di Milano: a Citylife i primi a base di pesce sono proposti a 10 euro e i secondi a 12 euro. Ciò non significa che i margini siano bassi… “Applichiamo un ricarico secondo noi corretto – sottolinea Mammo – e soprattutto proponiamo tipi di pesce che è difficile trovare altrove al ristorante. Il progetto nasce proprio per valorizzare il prodotto e il duro lavoro dei nostri pescatori, facendo conoscere la bontà di quel pescato che tendenzialmente i pescatori tenevano per sé perché destinato all’invenduto. Da Vivo si possono trovare i piatti della mia infanzia, come gli spaghetti al grongo o ricette che utilizzano lo spinarolo, il gattuccio, la ricciola di fondale… Inoltre, siamo fortissimi sui crudi grazie anche alla presenza nel gruppo di due società specializzate in Francia nelle ostriche, che importiamo fin dal 1968, e in altri prodotti ittici. Il crudo lo gestiamo a prezzi corretti perché se va in carta a costi proibitivi, non c’è rotazione di prodotto e quindi viene a mancare la necessaria freschezza”.
Inoltre, il menù da Vivo a Citylife cambia ogni giorno, in base alla disponibilità del pescato e alla fantasia degli chef. “E questo – conclude Manno – ci ha permesso di fidelizzare la clientela che lavora e vive nel quartiere. Dopo un’iniziale freddezza, perché il prezzo competitivo sul pesce aveva sollevato perplessità qui a Milano, oggi i numeri sono veramente positivi. I clienti hanno compreso la bontà del nostro progetto, fondato su filiera corta, tracciabilità e sicurezza alimentare”. In particolare, la tracciabilità è assicurata da un sistema di ricerca tramite smartphone di ogni singolo piatto, offrendo informazioni su luogo e data della pesca avvenuta.