Un giro d’affari di 25 milioni di euro, con un ebitda pari al 18% del fatturato, e 30 milioni messi a budget per l’anno in corso. Sono i numeri di Zushi, catena di ristoranti giapponesi acquisita lo scorso anno da Investinfood, club di investitori costituito da Paolo Colonna e Valeria Lattuada. Tre le nuove aperture previste per il 2018, a partire da Genova che dovrebbe essere inaugurata a marzo, così come erano state tre nel 2017 (Alessandria, Novara e Piacenza). Le altre due devono ancora essere decise.
“Siamo a 25 ristoranti – spiega Colonna a Pambianco Wine&Food – e vorremmo arrivare a quota 50 ma senza troppa fretta, proprio perché siamo un club deal e non un fondo di investimento e perciò possiamo permetterci di fare le cose senza stress. Il pensiero di aprire a Londra, per esempio, non mi sfiora affatto e non solo perché la concorrenza sarebbe particolarmente agguerrita, ma perché diventerebbe un problema anche di natura gestionale. L’Italia resta la nostra base operativa e se più avanti dovessimo aprire qualche Zushi all’estero, lo faremo in zone confinanti, forse a Lugano, forse in Slovenia o in Costa Azzurra. Vedremo…”.
Per ora, la priorità di Zushi sotto la proprietà del club deal è stata quella di rafforzare la struttura centrale di Verona, con l’inserimento di un direttore finanziario e di un direttore delle risorse umane. “Siamo molto contenti di essere a Verona – ribadisce Colonna – perché ci permette di comprendere appieno le caratteristiche della provincia italiana che a Milano, città a parte, finiremmo per interpretare con più difficoltà. In Italia c’è ancora tanto da fare. La concorrenza è difficile nell’ambito della cucina asiatica, soprattutto se ragioniamo sulla discutibile qualità dei vari ‘all you can eat’, ma Zushi ha delle caratteristiche uniche in termini di qualità, salubrità e design, allineate alle esigenze di quei giovani professionisti che rappresentano il nostro target di clientela”.
Infine, i centri urbani restano le location di riferimento per i ristoranti a marchio Zushi. Colonna non esclude in prospettiva l’ingresso nel canale dei mall, specie nelle piccole città, ma l’attenzione ai costi di locazione resta altissima perché, conclude l’investitore, “nei ristoranti giapponesi di qualità come i nostri, il costo delle materie prime utilizzate è molto alto e di conseguenza non possiamo pagare affitti troppo cari. Ciò rende un po’ più difficile l’individuazione del giusto spazio, perché non è affatto banale trovare opportunità in giro per l’Italia”.