Il prossimo Natale porterà in dono una novità di mercato di fascia premium. Si tratta del Parmigiano Reggiano dop con 40 mesi di stagionatura, risultato di un progetto ideato e promosso dal Consorzio di tutela della più prestigiosa dop mondiale, con 2,6 miliardi di giro d’affari al consumo nel 2019 e protagonista, nei primi nove mesi dell’anno in corso, di un ulteriore balzo produttivo del 4,86%, a cui peraltro corrisponderà una progressione più che proporzionale del valore, frutto di un +30% delle quotazioni di mercato.
Il debutto del Parmigiano Reggiano 40 mesi è coerente con la richiesta dei consumatori, sempre più attenti alla qualità e attratti da prodotti in grado di offrire esperienze uniche a tavola: tale è questo formaggio, prodotto per disciplinare in un territorio ben definito (tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova destra Po), 100% naturale (solo latte, caglio e sale, senza aggiunta di altri conservanti) e partendo da una materia prima, il latte, raccolta soltanto nel territorio di appartenenza e da capi nutriti prevalentemente con foraggio locale.
La stagionatura minima per il Parmigiano Reggiano dop è di 12 mesi, il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi a denominazione di origine protetta. Nel mercato già esistevano diverse stagionature prolungate come 18, 24 e 36 mesi, anche perché il disciplinare non prevede un limite massimo imposto ai produttori consorziati. Se dunque non mancavano già delle forme che potremmo definire “estreme”, quello proposto ora è un progetto più strutturato, sostenuto da una campagna di comunicazione che punta a far breccia tra i clienti finali, promuovendo le caratteristiche uniche del 40 mesi: profumo deciso e speziato, sapore sapido e intenso, friabile, estremamente solubile e dalla forte personalità. Degustato in purezza, riesce a trasferire al naso e al palato tutta la sua complessità e le sue caratteristiche organolettiche: dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne. Utilizzato in cucina, conferisce un tocco di umami ai piatti realizzati. Il Parmigiano Reggiano di 40 mesi di stagionatura è anche fonte di selenio. Il selenio contribuisce al mantenimento di capelli e unghie normali, alla normale funzione del sistema immunitario e alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.
“Lo scopo del Progetto Premium ’40 mesi’ – ha affermato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano – è promuovere lo sviluppo di un nuovo segmento di mercato a lunga stagionatura. Il Consorzio punta a raggiungere l’obiettivo introducendo una specifica selezione di qualità a garanzia del consumatore e agevolando, anche economicamente, i caseifici che decideranno di aderire all’iniziativa. Di fatto, il Consorzio vuole operare da ‘acceleratore’ di un trend che è anche un’opportunità per i produttori”.
La scelta è coerente con le strategie di valorizzazione del prodotto e del territorio che il Consorzio di tutela con sede a Reggio Emilia ha attuato negli ultimi anni, tra cui spiccano il progetto qualità “Prodotto di montagna”, promosso per valorizzare i caseifici presenti in Appennino, e il turismo per i Parmigiano Reggiano lovers, con l’iniziativa dei Caseifici Aperti (l’ultima edizione si è svolta regolarmente e in piena sicurezza all’inizio di ottobre) e con il programma “Visita & degusta”, supportato da un sistema di prenotazione online delle visite in caseificio direttamente dal sito istituzionale parmigianoreggiano.com.
La pandemia non frena dunque le attività di promozione e di tutela di un gioiello del made in Italy sempre più diffuso anche all’estero (+11,9% le vendite oltre confine nel primo semestre). Durante la pandemia. i caseifici non si sono mai fermati, hanno operato in sicurezza e il Consorzio li ha supportati, monitorando le aziende di trasformazione e creando una rete di coordinamento per mettere a loro disposizione una banca dati di ‘casari’ in pensione ed ex addetti alla produzione, che possono essere richiamati dai caseifici in difficoltà. Il tutto a vantaggio di tutta la filiera e della comunità che vive di Parmigiano Reggiano che è composta da circa 50mila persone.