L’attenzione alla qualità e alla sostenibilità dei prodotti alimentari si conferma un driver determinante per il canale Horeca. In un contesto che vede un lieve e fisiologico rallentamento della crescita dei consumi di alimenti biologici tra le mura domestiche, dopo i significativi tassi di incremento degli ultimi anni, bar e ristoranti sembrano subire notevolmente la fascinazione bio.
Da un’indagine di Ismea realizzata in collaborazione con Fipe e AssoBio emerge che oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti propongono o utilizzano bevande e materie prime biologiche. A motivare l’impulso verso questo trend, si evince dal rapporto, c’è l’idea di apportare maggiore qualità all’offerta enogastronomica, usando la leva della salubrità dei prodotti, della sostenibilità e dell’etica produttiva, elementi di forte attrattiva per il consumatore sempre più consapevole.
La proposta di alimenti e bevande dei 111 mila bar attivi sul territorio nazionale si compone mediamente di quasi il 20% da prodotti bio, con una predilezione per quanto riguarda la frutta, il latte e il vino. Percentuali che aumentano con l’aumentare degli addetti per punto vendita, delle dimensioni del locale e soprattutto nelle aree del centro e nord Italia.
Secondo gli operatori, le occasioni di consumo più adatte all’inserimento di proposte bio sono colazione e aperitivo. Per esempio, analizzando con maggiore attenzione la categoria vino emerge che i bar propongono mediamente 28 etichette di vino ‘non bio’ e 11 etichette di vino bio, di cui un terzo proveniente dalle regioni del Nord Est e in particolare da Veneto e Friuli Venezia Giulia. Per il Centro è la Toscana a detenere il primato con il 10,3%, mentre al Sud è la Sicilia con il 13,1 per cento. Sul fronte di prezzi il prodotto biologico viene venduto a quasi il 15% in più rispetto all’omologo convenzionale, a causa dei costi più elevati per l’approvvigionamento.
Per quanto riguarda la ristorazione, il 68,4% del campione dichiara di acquistare prodotti biologici, con punte del 76% in centro Italia e un progressivo aumento al crescere del numero degli addetti, dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti.
Per queste attività, il bio di media rappresenta il 30% del valore degli acquisti (i restanti 2/3 riguardano prodotti ‘non bio’), con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell’olio extravergine di oliva. Considerando il prodotto vino emerge che i ristoranti propongono mediamente 50 etichette di vino ‘non bio’ e 12 etichette di vino bio (di cui il 46% proveniente dalle regioni del Sud, in particolare dalla Sicilia). Per il Centro è sempre la Toscana a detenere il primato con il 19,1%, mentre al Nord in testa ci sono Piemonte e Veneto. La scelta del bio si dimostra utile anche per l’aumento dello scontrino medio, che per la ristorazione corrisponde a un sovrapprezzo del 17 per cento.
Sempre secondo i dati Ismea, l’80% dei ristoratori e baristi conferma di voler perseguire anche in futuro nell’impegno all’acquisto di prodotti biologici. Uno scenario che dunque prosegue la parabola ascendente verso la sostenibilità.
L’Italia documenta di essere uno specchio di questo trend in termini di consumi e produzioni. Secondo Feder Bio, l’associazione italiana dei produttori biologici, infatti, il Belpaese detiene il primato Ue per superfici coltivate in regime biologico, che nel 2022 hanno contribuito al raggiungimento di quota 5 miliardi di Euro per il mercato interno (consumi domestici e consumi fuori casa), ovvero il 3,5% delle vendite al dettaglio biologiche mondiali.
di Francesco Ciampini