Continua a crescere il prezzo del tartufo bianco. I valori registrati al borsino di Alba hanno raggiunto i seimila euro al chilo contro i 4.500 di inizio ottobre. Siamo all’incirca al doppio rispetto alla media annuale che si registra in questo periodo e certamente la fama di “introvabile” che il prodotto si sta costruendo nel mercato, compreso quello della ristorazione, non aiuta a calmarne l’ascesa.
“Da inizio stagione a oggi, abbiamo perso circa il 90% del raccolto – spiega a Pambianco Wine&Food Cristiano Savini, titolare di Savini Tartufi, realtà toscana leader nella commercializzazione di tartufo bianco e nella realizzazione di prodotti confezionati a base di tartufo – e inoltre i prezzi indicati dal borsino sono legati alle pezzature più piccole”. Ne deriva che i seimila euro al chilo rappresentano il punto di partenza. “Oggi un bel tartufo bianco da 100-200 grammi viene venduto anche a 7-8 mila euro al chilo. È diventato difficile perfino fare un prezzo. Per fortuna si tratta di tartufi di grande qualità”.
Savini sostiene che la domanda da parte della ristorazione italiana è crollata perché i prezzi raggiunti dal tartufo bianco comportano ricarichi eccessivi nei piatti. “Gli unici mercati a reggere sono quelli di Hong Kong, Dubai e gli Stati Uniti. Il calo del raccolto non è limitato ad Alba. La stessa situazione viene vissuta dai tartufai di San Miniato, e uno di loro che ha 85 anni mi dice di non aver mai visto una cosa simile in tutta la sua vita, così come ad Acqualagna nelle Marche, in Abruzzo e in Molise”. I ristoranti che acquistano tartufo devono ovviamente rivedere i prezzi e quelli gestiti direttamente da Savini Tartufi, come ad esempio quello all’interno di NH Hotel a Palazzo Moscova a Milano, non fanno eccezione. “Il tagliolino al tartufo bianco, che era in carta a 39 euro, oggi viene proposto a 59 euro”, conclude Savini.
Secondo Coldiretti, a far balzare il prezzo sono state le condizioni climatiche non favorevoli, caldo e siccità anomali, perché il Tuber magnatum Pico si sviluppa in terreni che devono restare freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione. L’associazione dei coltivatori evidenzia che quest’anno sono state superate tutte le quotazioni precedenti. Il record di inizio novembre spettava al 2012, quando la borsa del tartufo di Alba fissò il valore di 5.000 euro al chilo.
L’andamento del prezzo del prezioso tubero è stato sostenuto fin dalla prima quotazione, risalente all’8 ottobre, pari a 400 euro all’etto per pezzature medie di 20 grammi. Il 20 ottobre il valore è aumentato a 550 euro e il 3 novembre si è arrivati a quota 600. Stando ai precedenti, è difficile prevedere ulteriori aumenti perché siamo nel pieno della stagione e a livello storico i prezzi di inizio novembre sono confermati fino alla fine del mese, quando inizia la discesa. Ma il 2017 fa storia a parte e ogni previsione diventa una scommessa.