Il blocco delle attività di ristorazione non ferma Giancarlo Perbellini. Lo chef veronese ha diversi progetti in cantiere, il primo dei quali potrebbe essere legato a una nuova apertura sul lago di Garda. “Non siamo fermi, continuiamo a pensare, pronti per agire” precisa Perbellini, a capo di nove locali di cui sette a Verona (Casa Perbellini, Locanda Quattro Cuochi, il ristorante di pesce Al Capitan della Cittadella, la tapasseria Tapasotto, la pizzeria Du de Cope, la pasticceria X Dolce Locanda e il gastrobistrot Giancarlo Perbellini Pop Up) uno a Milano (Locanda Perbellini Bistrot) e uno in Sicilia (Locanda Perbellini al Mare, sulla spiaggia di Bovo Marina).
L’apertura al Garda non è ancora definita, ma potrebbe concretizzarsi a breve. Due le possibili location in lizza, entrambe sulla sponda veronese del lago: una potrebbe essere il ristorante Ai Beati a Garda, l’altra più spostata verso Malcesine. Entrambe con l’ allure di una vista panoramica sul lago, con la prospettiva di tramutarsi in un gastro-bistrot a breve. “E anche la futura Locanda Perbellini sul lago di Garda non si adatterà ai gusti degli avventori tedeschi, tra i maggiori villeggianti di queste zone. Rimarremo fedeli a noi stessi” afferma lo chef.
I programmi a medio termine sono importanti: entro il 2022, il numero dei ristoranti di Perbellini potrebbe duplicare. A partire dal grande sogno che potrebbe dare la svolta alla parte dolce di Perbellini, Dolce Locanda: “Tra le prospettive nel prossimo futuro c’è quella di far fiorire il brand Xbe per una produzione più importante ed espandere il punto vendita della Dolce Locanda con tutta una parte di consumo al tavolo, anche salato. E perché non avere tante “dolci locande” in giro per l’Italia?” scherza lo chef Perbellini. “Il mio futuro sono i format “Locanda”, che hanno uno spartito ben preciso: una base di piatti, circa il 60%, è uguale in ogni bistrot, mentre il restante sono delle rivisitazioni ad hoc per il luogo. Un esempio? La cotoletta alla milanese a Milano, l’ arancina per la Sicilia” racconta lo chef.
Casa Perbellini quindi sarà l’ammiraglia di una costellazione di Locande, tra dolci e salate. Ma si prevede già da subito anche un’evoluzione del concept: “Dopo l’esperienza del pop up ho pensato di dare una scossa ad alcune ‘locande’ a cui posso dare un marcia in più: si tratta di un laboratorio di idee con un grande focus sulla creatività sulle ricette dei piatti, ma con un servizio molto easy, alla moda di tanti mono stelle esteri. In definitiva da Locanda a vero e proprio atelier creativo. Ma tutti i progetti nascono in primis dalle risorse umane che posso coinvolgere”. Milano rimarrà ‘classica’ nella sua proposta a causa anche degli spazi ristretti, la Sicilia farà un balzo avanti, di Bologna non se ne parla almeno per qualche anno.
E l’estero? Per ora, i progetti sono archiviati perché Perbellini, che aveva aperto e poi chiuso il ristorante La Pergola in Bahrein, punta tutto sull’Italia. “Oltre confine, talvolta, ho riscontrato poca libertà d’espressione e una volontà di standardizzazione, soprattutto nei grandi gruppi di hotellerie e ristorazione. Preferisco rischiare del mio” racconta Perbellini. “Continuo a occuparmi di consulenza solo per qualche azienda alimentari con Rana, per cui ho aperto Rana NewYork nel 2012, ma credo molto in un ritorno alla normalità e, per questo, punto a nuove aperture e tutte tricolori”. E con Casa Perbellini sempre pieno nei momenti di apertura e Locanda Perbellini in Sicilia con diverse prenotazioni (aprirà, con riserva, il 14 aprile), il futuro dell’impero Perbellini sembra decisamente solido.
di Camilla Rocca