Il 2020 sarà l’anno di Giancarlo Perbellini. Lo chef-imprenditore veronese salirà quasi certamente a quota 11 locali, con l’apertura prevista entro l’anno di tre nuovi progetti di ristorazione. Il primo è già confermato e riguarda la Sicilia, gli altri due sono in fase di definizione e dovrebbero portare all’opening in altrettante città del nord Italia.
In Sicilia, entro l’estate, Perbellini inaugurerà un bistrot dedicato al pesce all’interno di un resort a Montallegro, in provincia di Agrigento. Da qui ad allora, potrebbe già essere aperto il primo dei due nuovi locali in val Padana. Bocche cucite nel quartier generale dello chef, in attesa della firma dei contratti. Si sa comunque che le aperture non riguarderanno Milano, dove è già presente con il frequentatissimo Locanda Perbellini in via della Moscova, ma altri due centri storici a vocazione turistica.
Lo schema è rodato. Nei ristoranti già costituiti, Perbellini dapprima offre una consulenza allo chef resident affiancandolo, per poi operare come supervisore da remoto e infine, una volta avviato a regime, entra in società. Le nuove aperture, invece, se portano il nome dello chef vengono gestite direttamente da Perbellini attraverso uno staff fidelizzato di giovani cresciuti in qualche sua cucina. Nel passato, come nel caso del Du de Cope a Verona, il locale era rilevato, in toto o una quota, dai giovani chef che vi lavorano, ma per il futuro Perbellini sembra puntare ad affermare il proprio brand anche attraverso la proprietà diretta dell’attività.
A oggi, Perbellini è presente con sei locali a Verona: si tratta di Casa Perbellini (due stelle Michelin), Locanda 4 Cuochi, Tapasotto, Capitan della Cittadella, la pizzeria Du de Cope e la pasticceria Dolce Locanda. Si aggiungono poi La Pergola-Giancarlo Perbellini a Manama in Bahrain all’interno del resort The Gulf e Locanda Perbellini a Milano.
Non fanno parte della proprietà invece il ristorante Perbellini di Isola Rizza, una stella Michelin, guidato dallo chef Francesco Baldissarutti con Paola Secchi in sala, e la storica pasticceria Perbellini di Isola Rizza, che detiene il marchio della famosa Millefoglie Strachin. Queste attività rimangono sotto il controllo della famiglia dello chef.
di Camilla Rocca
*notizia modificata il 4 febbraio 2020 alle ore 13.37. In precedenza avevamo attribuito a Perbellini anche i ristoranti Dopolavoro al JW Mariott Venice Resort (Venezia) e La Locanda a Hong Kong, non più sotto la sua direzione. Ce ne scusiamo con i lettori e con gli interessati