Il 2019 era stato un ottimo anno per Fincav, la società milanese di ristorazione e banqueting fondata e amministrata da Salvatore Quartulli, proprietario del marchio Caffè Scala. Uno dei momenti più significativi dell’anno era stata la cena organizzata proprio al teatro La Scala per il Salone del Mobile, che si sarebbe dovuta ripetere lo scorso aprile. Intanto i ricavi erano saliti a quota 4,5 milioni di euro. Poi è successo quel che è successo. A quel punto Quartulli, legato a doppio filo con le aziende della moda, del design e in genere con il mondo corporate di Milano, ha deciso di spingere su un altro tipo di business legato al cibo: il delivery di piatti realizzati con cottura sottovuoto.
“Era stata un’idea di Gualtiero Marchesi – ricorda l’imprenditore – e l’avevamo sposata appieno, realizzando uno stabilimento di cottura in zona Lambrate. Oggi siamo fornitori di Trenitalia con Le Frecce, per un giro d’affari di 1,8 milioni”. La società dedicata alle cotture sottovuoto si chiama Cs Vacuum e il marchio ideato per il delivery al cliente finale si chiama La Cena Blu. Nel 2019, questa divisione ha sfiorato i due milioni di ricavi.
Il principale vantaggio del sottovuoto è legato alla conservazione del piatto. In sostanza, non si tratta di un delivery da consumare nell’immediato e quindi può avere interessanti risvolti non solo per il consumatore finale, ma anche in chiave b2c. Si tratta di una risposta che difficilmente potrà compensare il mancato incasso degli eventi, che dovrebbero ripartire da settembre ma chiaramente non agli stessi livelli dell’ultimo anno.
“I mega eventi lasceranno spazio a micro catering gestiti con criterio, ma con inevitabili tracolli di fatturato”, precisa Quartulli. “Ad ogni modo, dall’autunno le cose cominceranno a ripartire. Chi supererà la crisi avrà a disposizione un mercato molto più ampio, dovendo assorbire anche il lavoro di chi ha dovuto chiudere. E sarà tanto lavoro, perché nel 2021 tutti vorranno organizzare edizioni memorabili degli eventi cancellati quest’anno, a cominciare dal Salone del Mobile, per dare un segnale di ritorno alla normalità. In sostanza, dovremo rafforzare l’offerta e anche le nostre strutture. E io vedo ottime opportunità di crescita”, assicura il proprietario di Caffè Scala.