La crisi in atto nella ristorazione sta determinando l’uscita dal mercato di tante piccole società, e al tempo stesso vede un rafforzamento delle catene più strutturate. A confermarlo è il primo report realizzato da Ubri, l’Unione dei brand della ristorazione che si è formata a Milano all’indomani del lockdown. Si tratta di un campione significativo, come testimoniato dalle cifre delle 23 società che hanno partecipato alla ricerca: 14,5 milioni di fatturato medio per brand, fatturato complessivo (sommando i 23 marchi) di 335 milioni, 488 store a fine 2019 e 509 store a settembre 2020. In pratica, queste società hanno già “vinto” la prima parte della sfida, crescendo di una ventina di unità nell’anno peggiore della ristorazione. Nel periodo che intercorre tra la fine di 2019 e settembre 2020 sono avvenute 16 chiusure e 37 nuove aperture.
Ma il boom è previsto per il 2021. Le previsioni di questi 23 marchi sono di 119 nuove aperture, per una media di 5,7 nuovi store per brand. Continua dunque la programmazione degli opening nonostante il calo del fatturato stimato a fine anno. La metà degli intervistati ipotizza una flessione tra il 20 e il 40 percento.
Nel frattempo, cresce il peso del delivery sul giro d’affari delle attività di ristorazione. A livello generale, si parte dal 5% per arrivare al 50%, a seconda del tipo di format. Le percentuali più elevate sono legate al poke e all’hamburger. E proprio al delivery sono rivolte le attenzioni di Ubri, che è al lavoro su una proposta di migliore bilanciamento e sostenibilità del sistema, attualmente condizionato da costi eccessivi imposti dalle piattaforme sui ristoranti.
“Per creare una maggior massa critica, oltre quella già rappresentata dagli 11 brand fondatori, includeremo nell’Unione altre imprese con requisiti indicati nel nostro manifesto e offrendo loro questi vantaggi: networking, formazione, informazione e vantaggi economici derivati da azioni sinergiche su acquisti, saving, negoziazione location”, ha dichiarato Vincenzo Ferrieri, ceo di CioccolatItaliani e presidente di Ubri. “Includere nuove imprese ci renderà sempre più determinanti sull’impatto che possiamo produrre non solo sui nostri bilanci, ma su tutto il sistema, dal tema occupazione, al real estate, dai servizi indotti, all’immagine dell’Italia”, gli fa eco Antonio Civita, Ceo di Panino Giusto e vice presidente di Ubri.