Cristian Biasoni, AD di Chef Express, spiega quanto la tecnologia sia importante nella crescita dei propri servizi di ristorazione e le criticità che questo settore sta affrontando, a partire dalla carenza di personale. In generale, il gruppo scommette nel travel.
Chef Express è la società che controlla tutte le attività di ristorazione del Gruppo Cremonini. In portafoglio conta oltre 30 marchi, tra quelli di proprietà e in licenza, e opera in tre aree di business: in concessione, a bordo treno e commerciale. Cristian Biasoni, amministratore delegato di Chef Express, racconta, in occasione del secondo summit Pambianco – PwC dedicato al settore wine & food, quanto la tecnologia sia importante nella crescita della ristorazione e le criticità che questa sta affrontando.
Come si colloca Chef Express all’interno del Gruppo Cremonini?
Chef Express è l’azienda dedicata alla ristorazione del Gruppo Cremonini, uno dei principali gruppi alimentari in Italia da 4,5 miliardi di euro nel 2019. Il gruppo è suddiviso in tre macroaree di business: la storica, ovvero la produzione di carne bovina, che genera il 50% dei ricavi del gruppo; quella dedicata alla distribuzione di prodotti food & beverage al food service, che genera circa il 35% del fatturato; e poi la parte ristorazione, quindi Chef Express, che rappresenta il 15% del fatturato, pari a 660 milioni di euro nel 2019. Chef Express, a sua volta, è suddivisa in tre macroaree: la ristorazione in concessione (aeroporti, autostrade, stazioni, qualche ospedale) che genera circa il 55% dei 660 milioni; la divisione commerciale che fa capo prevalentemente a due aziende, una è la joint venture con il gruppo Percassi e l’altra è Roadhouse spa, è dedicata alla ristorazione in main street, shopping mall, outlet, retail park, e genera circa 200 milioni; e la ristorazione a bordo treno, circa 100 milioni di euro nel 2019, presente in Europa con Eurostar e con l’alta velocità in Belgio.
Quali sono le prospettive 2022 per Chef Express?
Contiamo di chiudere l’anno con ricavi per circa 620 milioni di euro. Complice anche la ripresa del turismo a partire dallo scorso aprile, abbiamo quasi recuperato il fatturato 2019.
Ci sono sinergie tra le diverse aree di business dell’azienda?
Ci sono delle sinergie a livello centrale per alcune funzioni ma il grande plus che ci ha probabilmente permesso di sviluppare con successo un’azienda così diversificata è la chiara distinzione, soprattutto per le aree commerciale, marketing, operations, delle singole divisioni. I canali concessione e commerciale sono profondamente diversi ma condividono un portafoglio di oltre 30 brand tra proprietà, tipo Roadhouse, e franchising, come McDonald’s, di cui siamo il primo franchisee in Italia. Wagamama lo abbiamo portato in Italia dal Regno Unito e ora abbiamo 10 negozi con in programma di aprirne ulteriori 35 nei prossimi cinque anni. La strategia di brand portfolio è trasversale per i due canali e, in base alla location, sappiamo collocare il format giusto.
C’è un’area su cui spingete di più?
Grazie al supporto della capogruppo, non abbiamo mai frenato gli investimenti che si sono attestati a quota 38 milioni di euro nel 2020, 45 milioni nel 2021 e oltre 50 milioni nel 2022. Nel periodo 2023-25 saranno invece nella forchetta dei 185-200 milioni di euro. Avere investito tra nuove location e tecnologia ci ha permesso, ora, di avere un altro passo.
In che termini?
Roadhouse, per esempio, ha un database clienti che si sono registrati via app di circa 1,5 milioni di utenti e il 50% delle transazioni medie all’interno di un punto vendita avviene proprio via app. E questi sono numeri incredibili. In autostrada, invece, nei punti Chef Express ci sono i kiosk digitali per l’acquisto di qualsiasi prodotto, collegati anche all’app. Questa offre una serie di servizi, tra cui la webcam park che ti permette, tramite un sistema di telecamere, di osservare l’auto parcheggiata mentre consumi, così da evitare possibili furti. Ciò ha dato un impulso incredibile: abbiamo visto che i tempi di sosta sono aumentati così come gli scontrini medi dei settori dove i consumatori utilizzano l’app. E la stessa cosa è avvenuta con i kiosk digitali, con una transazione su quattro che avviene su questi dispositivi e, inoltre, uno scontrino superiore a quello delle casse del 35% perché senza avere l’ansia di creare la fila i consumatori sono più calmi e quindi portati a ordinare di più.
Anche voi patite la carenza di personale?
Il settore ne è drammaticamente colpito. Ma la digitalizzazione aiuta perché permette di concentrare il personale dove c’è valore aggiunto. Ciò sprona il dipendente a fare meglio in quanto questo – il servizio al cliente – è il vero lavoro nella ristorazione. Il servizio cassa, invece, può essere svolto dal kiosk.
Quali sono le prospettive future per il gruppo?
Penso che in Italia ci saranno delle opportunità soprattutto a livello autostrade, in quanto nei prossimi quattro anni molte aree di servizio andranno in scadenza di concessione. Attualmente siamo già leader nelle stazioni ferroviarie e punteremo ora alla ristorazione a bordo treno per le Frecce che è un contratto molto importante in quanto si parla di circa 140 milioni di euro l’anno. Per quanto riguarda i brand Roadhouse, Calavera e Wagamama, la strategia di crescita è costante. In generale, tutti e tre i canali hanno forti prospettive e sono molto positivo per il futuro.