Dopo l’uscita dalla ristorazione commerciale con la cessione di Mychef a Pai Partners, il gruppo Elior guarda al comparto hotellerie come operatore in outsourcing per intercettare un nuovo business che ha ampie possibilità di sviluppo. Ad anticiparlo, in quest’intervista a Pambianco Wine&Food, è il ceo di Elior Italia, Rosario Ambrosino. La società italiana appartenente al gruppo francese Elior conta su 12mila collaboratori fornendo oltre 100 milioni di pasti l’anno, per un giro d’affari di circa 600 milioni di euro, che rappresenta poco meno del 10% del business globale di Elior pari a 5 miliardi di euro.
Qual è stato l’impatto della pandemia da covid sull’attività di Elior in Italia?
In Italia operiamo in quattro principali ambiti. La ristorazione collettiva nel mondo scolastico è rimasta sostanzialmente bloccata, mentre in quello socio sanitario si è verificata una situazione di continuità. Per l’ambito lavorativo, che in Elior definiamo business&industry, la situazione è variegata, tra le realtà produttive che sono tornate quasi alla normalità e quelle dei servizi ancora rallentate, anche per il ricorso al lavoro da remoto. Una forte flessione riguarda anche la quarta specializzazione rappresentata dalla ristorazione a bordo treno, dove operiamo con il brand Itinere.
Quali cambiamenti state mettendo in atto per affrontare la nuova situazione?
Avevamo previsto, anche prima del covid, un maggior ricorso ai servizi digitali, in presenza di una popolazione lavorativa che si presentava molto più fluida e meno residente negli uffici. Per incontrare questa tipologia di domanda, accelerata dalla nuova situazione, abbiamo creato una serie di soluzioni innovative per servire gli utenti del mondo ufficio in maniera personalizzata e attraverso la connessione diretta con il fruitore. Stiamo consegnando a domicilio i pacchi destinati ai dipendenti delle aziende, e a breve consegneremo anche piatti già pronti con una long shelf life. Per la ristorazione a bordo treno, poiché ci aspettiamo una graduale ripresa della domanda legata al numero di viaggiatori, forniremo soluzioni specifiche con la fornitura di kit che comprendano, oltre alle bevande di prima necessità, anche prodotti per la salvaguardia della salute del passeggero, comprese mascherine e gel igienizzanti. Possiamo quindi dire che le traiettorie erano state già intercettate e che eravamo strutturati per poter sostenere il cambiamento.
Esistono delle opportunità da cogliere, una volta rientrata la crisi?
Oltre al digitale, che sicuramente ci aprirà nuove possibilità di azione, penso che il consumo legato al food stia procedendo sempre più verso una consapevolezza dell’urgenza di un modello sostenibile, bilanciando l’esperienza con il contenuto del prodotto, con la certezza della sua origine e con le modalità della sua produzione. All’accelerazione verso il digitale si accompagnerà un’accelerazione altrettanto rapida nella sostenibilità dei modelli di consumo. Nelle aziende, per esempio, abbiamo messo a punto un sistema di distribuzione delle bevande che permetterà di eliminare la plastica, erogando le bevande nelle borracce riconoscibili tramite bar code a un abbonamento già sottoscritto dall’utente.
Quanto pesano oggi le quattro segmentazioni del vostro business?
Abbiamo un portafoglio ben bilanciato e ogni segmentazione vale circa il 25% del giro d’affari complessivo. In prospettiva, ci aspettiamo una tenuta del business socio sanitario e di quello scolastico, mentre per l’ambito business&industry potrebbe esserci una flessione legata al lavoro da remoto. Quanto ai treni, pensiamo che l’attuale rallentamento possa essere recuperato entro il 2021.
La ristorazione commerciale è un capitolo chiuso?
Allo stato attuale sì, perché Elior ha deciso di focalizzarsi sulla ristorazione collettiva con la costruzione di un piano strategico quinquennale. Non escludiamo però l’ingresso in nuove aree di business, a partire dalla ristorazione all’interno degli hotel, per la quale stiamo studiando come focalizzare le nostre competenze di ristoratori organizzati sulla base di grandi numeri e con la capacità di interpretare le diverse tipologie di esigenze espresse dalla clientela.
A che tipo di hotellerie puntate?
Non ci interessano le strutture al di sotto delle 3 stelle. Crediamo che possa esserci un mercato interessante per la ristorazione negli hotel a 4 stelle e in particolare nel segmento business, con possibili opportunità nella creazione di format di ristorazione adottabili anche da alcune strutture a 5 stelle. Al tempo stesso, non abbiamo l’ambizione di poter entrare in ambiti super esclusivi, perché vogliamo approcciare l’hotellerie rimanendo in un framework di standardizzazione e di convenience rispetto al prezzo praticato. Una strategia simile a quella che abbiamo adottato per l’ingresso a bordo treno, portando nella classe Executive dei Frecciarossa i menù firmati da Carlo Cracco attraverso l’adozione di processi replicabili per effetto dell’ingegnerizzazione logistica e con un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Quando potreste iniziare?
Una prima esperienza è stata condotta con successo al Casinò di Sanremo, che non è propriamente hotellerie ma che ci è servito per capire che abbiamo internamente le capacità e le risorse per approcciare questo mercato senza dover operare nuove acquisizioni. Lo stop dovuto al covid ci causerà qualche ritardo nella partenza del progetto di ristorazione negli hotel, che era prevista già nel corso di quest’anno e in maniera abbastanza importante, ma appena possibile ripartiremo con questa iniziativa.