Nella vita bisogna sapersi reinventare per poter ripartire. E dopo la pandemia che ha colpito il mondo intero, anche il settore della ristorazione ha tentato di adeguarsi a nuove regole e abitudini, tra cambiamenti radicali e nuove formule. Ne è un esempio Yoji Tokuyoshi e la sua Bentoteca a Milano. Classe 1977, dopo quasi un decennio come sous chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, a febbraio 2015 lo chef di origini giapponesi è sbarcato nel capoluogo lombardo dove ha aperto il ristorante omonimo. Qui, Tokuyoshi ha saputo coniugare due culture molto distanti tra loro con grande equilibrio, proponendo una cucina dove ingredienti italiani incontrano l’occhio e la filosofia giapponese. E lo ha fatto talmente bene che in appena 10 mesi dall’apertura il ristorante è stato premiato con una stella Michelin, mentre dopo due anni Tokuyoshi ha ottenuto il Premio Creatività in Cucina 2017 di Identità Golose. Ma 2020 significa pandemia, chiusure, cambiamenti radicali. Neanche questo, però, lo ha fermato. Dopo il lockdown, infatti, ha deciso di trasformare il suo ristorante stellato nella Bentoteca, un posto dove trovare una cucina giapponese più semplice abbinata ai vini naturali, con un conto più “leggero”. Da subito la nuova formula ha riscosso così tanto successo con la sua bento box, che l’idea di tornare al classico ristorante stellato si è allontanata. Merito anche del Bento Tour, il delivery che non si è limitato alla città di Milano, ma ha raggiunto tutto il Nord Italia, passando da Torino a Bologna, senza dimenticare anche piazze al di fuori delle rotte più battute come Biella o Padova, e molte altre città ancora. E per il futuro, lo chef pensa ad un nuovo Ristorante Tokuyoshi più intimo e raccolto, con pochi posti a sedere, dove potersi occupare sia del servizio sia della cucina.
A causa della pandemia, nel 2020 è stato costretto a reinventarsi: ha infatti chiuso il ristorante Tokuyoshi e aperto al suo posto Bentoteca. Di cosa si tratta e quali sono stati i punti in comune e di distacco con il format precedente?
Il cambio di insegna e di formula per me è stato molto semplice. Sono mutate le necessità, mi sono reso conto che dovevamo fare qualcosa di diverso rispetto a quello che facevamo prima. Il delivery del Ristorante Tokuyoshi sicuramente non poteva funzionare, inoltre il costo del menu degustazione era troppo alto per il periodo. Abbiamo quindi iniziato a pensare a come poterci evolvere: il primo passo è stato quello di aiutare gli operatori sanitari dell’Ospedale San Giuseppe di Milano fornendo circa 60 pasti al giorno per un mese delle nostre bento box a base riso con pollo teriyaki o salmone e verdure. Grazie a quest’esperienza e vari studi ci siamo perfezionati sempre di più per il delivery, il passaggio è stato molto naturale. Abbiamo creato il sito del delivery, il nuovo logo, i vari profili social, e siamo partiti. Dopo pochi giorni, abbiamo deciso di aprire il Ristorante Tokuyoshi trasformandolo in Bentoteca, anche se inizialmente non volevo utilizzare questo spazio dato che era stato appena ristrutturato. Abbiamo scelto di utilizzare lo stesso fornitore del Ristorante Tokuyoshi, semplificando il menu e abbassando il prezzo medio dello scontrino, dai 180 euro dello stellato a 60 euro. Inizialmente non sapevamo dove ci avrebbe portato questa nuova avventura, ma abbiamo capito che il format funzionava. Gli incassi tra il Ristorante Tokuyoshi e Bentoteca sono più o meno uguali, in quanto, anche se lo scontrino è diminuito, i clienti sono triplicati.
Durante il lockdown è nato il format Bento Tour, il servizio di consegne in altre città del Nord Italia. Qual era l’obiettivo di partenza e qual è stato il bilancio finale?
Ci siamo chiesti dove poter vendere oltre a Milano, non siamo rimasti con le mani in mano aspettando che la gente venisse da noi ma siamo andati a “prendere” i clienti. Un giorno abbiamo provato a vendere a Torino da alcuni nostri amici a cui abbiamo chiesto un punto di ritiro. Ha funzionato e da lì pian piano siamo arrivati in tutto il Nord Italia. Da novembre 2020 a maggio 2021 abbiamo venduto circa 25mila pasti, 35mila in totale tra Bento Tour e delivery su Milano. Per non lasciare i dipendenti in cassa integrazione, tutti ci siamo reinventati e abbiamo fatto tutto, ci siamo svestiti dai ruoli per contribuire al progetto. Ad esempio, il sous chef è uscito dalla cucina e ha guidato la macchina per portare gli ordini a casa dei clienti. Devono capire che se il business funziona, tutto funziona. Il bilancio finale è stato molto molto positivo, al momento però il Bento Tour è in standby.
Nel 2015 è arrivato nel capoluogo lombardo e ha aperto il ristorante Tokuyoshi. A distanza di 6 anni pensa di aver fatto la scelta giusta optando per Milano?
Sì, penso che Milano sia l’unica città internazionale in Italia dove tutti i settori funzionano, dalla moda alla ristorazione al design. È sempre in evoluzione, e questo dinamismo mi piace.
Nel 2019, invece, ha aperto il ristorante AlterEgo a Tokyo che propone una cucina italiana. Come ha performato e come sta performando tuttora?
A differenza dell’Italia, in Giappone non c’è stato un lockdown totale. I locali infatti sono stati aperti, il Governo ha consigliato solamente di non uscire. Abbiamo comunque avuto un tracollo e perso 120mila euro in 8 mesi. Per migliorare la situazione abbiamo replicato il modello Bentoteca: prezzi più bassi, vini naturali, il menu alla carta. Gli incassi hanno ripreso già da febbraio 2021. Ora il ristorante è sempre pieno.
In appena dieci mesi dall’apertura ha ricevuto la sua prima stella Michelin, che però ha perso a causa della chiusura del ristorante che portava il suo nome. Cosa rappresenta questo per la sua carriera?
Per me rappresenta un cambiamento, come ci sono stati tanti altri cambiamenti nella mia carriera. Quando è arrivata la pandemia ho sentito la necessità di cambiare per sostenere la mia attività e i miei dipendenti (in quel momento non ci pensavo neanche a guadagnare o perdere la stella). Di conseguenza, la Guida Michelin Italia ha fatto una scelta ed è giusto cosi. In futuro però, mi piacerebbe riprenderla. Ho fiducia.
Come sta cambiando la ristorazione dopo la pandemia? Qual è il futuro del fine dining?
Prendiamo in considerazione i due poli opposti della ristorazione, il ristorante stellato e la trattoria. Ritengo che la trattoria abbia aumentato il livello, l’offerta del menu è più particolare e coraggiosa, il servizio è migliorato. Questo perché vogliono che il cliente ritorni. I ristoranti stellati, dal canto loro, dovranno migliorare ancora di più la loro offerta. Il fine dining tornerà sicuramente in futuro, ma dopo la pandemia le persone sono alla ricerca di cose “easy”.
Quali sono i suoi prossimi progetti? Sono previste altre aperture in Italia o all’estero?
Tutti mi hanno consigliato di aprire in altre città. Non credo che funzioni molto questo. Al momento non c’è niente di certo né interessante per me. La mia intenzione è quella di far tornare il Ristorante Tokuyoshi, in una versione completamente diversa. Me lo immagino molto più piccolo, in una mansarda con circa 8 posti, in cui mi occupo io sia della cucina sia del servizio. E poi mi piacerebbe aprire un panificio tutto nostro, al momento ci appoggiamo in un posto dove produciamo il pane giapponese in cassetta perfetto per i panini.
Ci parla invece di Bentoteca Co.Lab?
Bentoteca è nata un po’ per caso, ma ha funzionato. Vogliamo condividere la nostra esperienza, per questo ho creato Bentoteca Co.Lab, che offre consulenza enogastronimica per ristoratori che desiderano cambiare e migliorare la loro offerta gastronomica, diventare più competitivi, creare un brand forte e comunicare al meglio la propria offerta ad esistenti e potenziali clienti. Inoltre, la Bentoteca è aperta a collaborazioni più durature e di varie tipologie come cene a quattro mani e pop-up, proposte di co-branding o lezioni su varie tematiche: ristorazione, gastronomia e imprenditoria.