L’estate italiana del fuori casa si è dunque rilevata migliore del previsto, pur in uno scenario di ripartenza a macchia di leopardo per bar e ristoranti: bene i piccoli centri e quelli del turismo di prossimità, male le grandi città e le mete internazionali. L’incertezza è invece
l’unica prospettiva certa dell’autunno che si sta per aprire, e per il quale ogni possibile previsione si scontra con lo spettro di una nuova ondata di contagio. Guardando indietro, il maggior
segno di conforto è arrivato dai dati di ‘sell in’ dell’horeca, in particolare quelli del vino: si parla mediamente di un 15-20% in più sul 2019, per giugno e luglio, e non era affatto scontato che il mercato reagisse così bene, anche perché i ristoranti si sono trovati al momento della chiusura con le cantine piene e certamente non le hanno svuotate ricorrendo al delivery, nei cui confronti hanno mostrato un atteggiamento di cautela se non addirittura di contrarietà, salvo poi ricredersi di fronte al successo altrui. Un aiuto importante lo hanno dato gli stessi fornitori ovvero le cantine, sostenendo i ristoratori con politiche di incentivo all’acquisto che hanno permesso
al sistema di ripartire. È stato un buon esempio di patto di filiera, che però non avrebbe avuto successo se al termine della catena non ci fosse stato un consumatore desideroso di riappropriarsi degli spazi esterni, di tornare in qualche modo alla vita sociale. L’horeca è fondamentale e insostituibile per le aziende food&beverage, soprattutto per l’alta marginalità che assicura. Essere dipendenti dall’horeca è tuttavia rischioso, e il rischio si è manifestato nei mesi scorsi con una crisi certamente eccezionale e imprevedibile, ma che ha cambiato le politiche del comparto imponendo la necessità di essere realmente multicanale, partendo dalla “novità” dell’online per arrivare alla vecchia gdo, un tempo snobbata da alcuni big del vino e oggi tornata d’attualità per i suoi meriti: garantisce incassi certi e fa circolare liquidità. E questo oggi porta ad accettare anche qualche margine inadeguato, perché il mix distributivo è una garanzia di continuità.