Ernesto Iaccarino, 45 anni, executive chef di Don Alfonso 1890 (Sant’Agata sui Due Golfi, Napoli), è il nuovo presidente europeo dei Jre, Jeunes Restaurateurs d’Europe. Succede allo spagnolo Ramón Dios Barberia, giunto alla fine del mandato triennale, di cui Iaccarino era stato il vice. I Jre, la cui sede è a Parigi, riuniscono 356 realtà della ristorazione di 14 Paesi, di cui 13 europei (con l’aggiunta dell’Australia), accomunate dalla giovane età degli chef, sotto i 42 anni al momento dell’ingresso in associazione. Il triennio di direzione italiana sarà caratterizzato, come primo passaggio, dalla presentazione di una carta dei valori basata sui principi di tracciabilità identità e contaminazione. Il primo aspetto, la tracciabilità, riporta gli ingredienti al centro della ricerca in cucina: si punta a indicare, in carta, i nomi e i cognomi dei produttori che forniscono le materie prime al ristorante, promuovendo la sostenibilità e la biodiversità dei prodotti alimentari. “Abbiamo il dovere di essere ambasciatori del buon gusto e del buon lavoro, di tutelare la storia e la cultura gastronomica”, ha dichiarato lo chef campano intervistato da Gambero Rosso, “e se il concetto sembra scontato qui in Italia, dove l’attenzione per la tradizione e l’artigianalità non è mai calata, è molto importante condividere questo obiettivo con realtà dove l’industrializzazione è più avanzata, come Germania e Olanda, che stanno riscoprendo la necessità di riportare al centro della ricerca l’ingrediente e chi lo produce”. Il secondo principio, l’identità, significa valorizzazione delle identità nazionali e regionali, che però non si tradurrà in chiusura rispetto alle influenze esterne che da sempre hanno caratterizzato la storia della cucina mondiale. Entra dunque in gioco il terzo principio, la contaminazione, che è il dovere di confrontarsi in cucina con nuove tecniche e nuovi ingredienti, pur senza rinnegare la tradizione. La famiglia Iaccarino, oltre al ristorante con due stelle Michelin, controlla un relais di lusso e un’azienda agricola a Punta Campanella, davanti all’isola di Capri, oltre a fornire consulenze nell’ambito dell’alta ristorazione con la Don Alfonso Consulting & Distribution, che opera nel ristorante dell’hotel Grand Lisboa di Macao e nel ristorante L’Italien di La Mamounia a Marrakech.