Il 2018 è stato l’anno record della ristorazione in Italia, con 85 miliardi di incassi. E a spingere il giro d’affari, secondo il Rapporto RistoratoreTop 2019 presentato a Rimini nei giorni scorsi, è il boom della cucina etnica, con il contributo decisivo del food delivery.
Le consegne a domicilio, in particolare, sono arrivate lo scorso anno a un giro d’affari di 1,1 miliardi di euro. Di queste, 350 milioni derivano dall’online, che è cresciuto in un solo anno del 69% e che prevede un giro d’affari di ben 590 milioni per il 2019.
Ma l’online, pur avendo cambiato completamente i processi di gestione e in parte anche di scelta del ristorante, nulla può contro il vecchio metodo del passaparola che, secondo un’indagine contenuta nel rapporto ed effettuata sui clienti di 500 ristoranti distribuiti tra Milano, Roma, Torino, Trento e Firenze, certifica: il consiglio di un amico resta il principale metodo di scelta del ristorante, arrivando al 43,5% del totale, mentre Facebook (13,7%), Tripadvisor (13,3%), Google (10,7%) e Instagram (7,9%) continuano a essere ben distanti.
Il rapporto contiene anche l’indice della nati-mortalità delle imprese di Unioncamere, dal quale emerge come il 2018 sia stato un anno fortemente negativo, nonostante il risultato positivo degli incassi. Ma il dato non è affidabile perché non tiene conto delle trasformazioni in atto nella ristorazione, come riconosciuto dallo stesso Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione: “In realtà, il numero di ristoranti risulta in crescita, arrivando nel 2018 ai massimi storici – spiega Ferrari – e ciò dipende da un aspetto finora ignorato nelle analisi di settore: le variazioni di codice Ateco, come i bar che diventano tavole calde, le macellerie che aggiungono la cucina, i concept store che uniscono la somministrazione di cibi e bevande ad attività commerciali completamente diverse. Insomma, tutti, oggi, vogliono fare da mangiare, complice anche la spinta mediatica che vede protagonisti i ristoranti stellati e i relativi chef”.
Tuttavia, sottolinea lo studio, alla fama e al prestigio degli ‘stellati’ non corrisponde un reale peso economico. I ristoranti italiani ai quali la Michelin aveva concesso almeno una stella nel 2018 erano 367 in Italia, ovvero lo 0,1% del totale dei ristoranti. In termini di fatturato, la stima è di poco inferiore a 285 milioni di euro, quindi poco più dello 0,3 percento.
Va molto meglio ai ristoranti etnici. Questo filone ha visto crescere del 40% le attività negli ultimi 5 anni e alla fine del 2017 i locali che servivano cibi esotici erano 22.608, il 6,78% del totale, con 667 mila addetti.
In prospettiva, conclude il rapporto, sarà la ristorazione cool e accessibile a conquistare spazio e ricavi, superando quella non cool all’interno della quale viene inserita la formula percepita negativamente degli all you can eat e di tutti i locali visibilmente economici, mentre l’accessibile cool viene definito come “l’anello di congiunzione tra il ristorante classico e il fast food, con un’offerta gastronomica veloce e un servizio informale. Un luogo che, grazie all’ambiente curato e prodotti di qualità percepita come alta, gode di buona reputazione”. E ottiene conseguentemente alte marginalità.