C’è fermento in casa Cerea. «Abbiamo diversificato le attività e ci stiamo togliendo parecchie soddisfazioni», afferma Enrico detto “Chicco”, executive chef di uno dei ristoranti divenuti simbolo dell’alta cucina italiana nel mondo, il “tristellato” Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo). La proprietà resta rigorosamente familiare, con i cinque figli del compianto Vittorio Cerea tutti inseriti all’interno del gruppo e ciascuno con una specifica responsabilità. Ma di gruppo è necessario parlare, perché gli interessi si sono spinti dall’alta cucina all’hotellerie, ai bistrot e caffè storici, fino alla ristorazione collettiva, gestita attraverso la società Vi.Co.Ok, che ha appena messo a segno un nuovo colpo. «Gestiremo, a partire da gennaio, la mensa aziendale di Colmar», annuncia il primogenito dei Cerea. L’accordo con l’azienda dei piumini e dell’abbigliamento sportivo prevede la fornitura di circa 200 pasti al giorno. Si tratta dell’ultima perla di una collana oramai ampia per quella che Chicco Cerea definisce la “seconda linea” del gruppo e che genera ormai, da sola, un fatturato di circa 5 milioni di euro.
Quali sono le tipologie di clienti con cui lavorate nella ristorazione collettiva?
Siamo presenti in oltre trenta strutture, che spaziano dalle grandi aziende alle scuole. Abbiamo iniziato con la Gewiss, che per prima ha creduto in noi e ci ha portato fortuna. La più grande in assoluto è Abb Sace, cui forniamo quasi 800 pasti al giorno. Avvicinandoci a questo mondo avevamo capito che si poteva fare tanto, perché le aziende hanno bisogno di affidarsi a realtà che offrano loro sicurezza, uscendo dalla mera logica del prezzo per abbracciare quella del prodotto sano, semplice e di qualità, partendo da ingredienti buoni e italiani.
Riassumiamo tutte le attività in cui siete coinvolti.
Ognuno in famiglia ha un ruolo specifico. Io, mio malgrado, sovrintendo le cose. Francesco si sta occupando della ristorazione esterna, affiancato da 6 event planner che fanno un lavoro ramificato sul territorio. Barbara segue da anni la pasticceria, ambito in cui stiamo per annunciare l’avvio della collaborazione con un gruppo primario della grande distribuzione: la produrremo su nostra ricetta per 140 punti vendita. Bobo (Roberto Cerea, ndr) segue con me la cucina e ci alterniamo nelle attività di ricerca, consulenza e uscite. Rossella, la più giovane, ha assunto con piglio imprenditoriale e sicurezza la gestione dell’ospitalità nel Relais e la direzione di sala.
Nella tenuta di Brusaporto avete raggruppato ristorazione, con Da Vittorio e Cantalupa, e hotellerie. Cos’altro controllate al di fuori?
Il caffè storico e pasticceria Cavour 1880 a Bergamo Alta, il bistrot Vi.Co.Ok a Orio al Serio e la gestione del ristorante Da Vittorio al Carlton di Saint Moritz, attivo soltanto nei mesi invernali e che ha ottenuto una stella Michelin. Abbiamo anche due nuove consulenze: Terrazza Gallia a Milano e il relais del Sentosa World Center a Singapore.
Progetti in vista?
Ci stanno facendo la corte per portare all’estero un altro Da Vittorio e c’è la concreta possibilità di riuscirci entro il prossimo anno. La città scelta potrebbe essere New York, Londra, Parigi o Dubai. L’obiettivo principale, ad ogni modo, è mantenere gli standard qualitativi che ci contraddistinguono e non dimenticarci mai che tutto parte da qui, Da Vittorio.