Ci sono diverse novità introdotte nel mondo dell’Asiago dop con l’adozione del nuovo disciplinare. Una delle più interessanti riguarda la possibilità, per le aziende consorziate, di utilizzare il caglio vegetale in alternativa a quello di origine animale, recuperando un’antica pratica della produzione del formaggi sull’Altopiano di Asiago. Inoltre, viene prevista l’eliminazione totale dell’uso del lisozima, sia nell’Asiago dop fresco che in quello stagionato.
In generale, il consorzio di tutela ha elaborato un disciplinare che punta con decisione ad uno sviluppo sostenibile, scegliendo di rafforzare il legame col territorio d’origine e di realizzare scelte produttive sempre più naturali, rispettose del benessere animale, in linea con le nuove richieste del mercato e i cambiamenti nei consumi alimentari.
Quanto alle stagionature, viene introdotta la nuova dicitura Asiago dop Fresco Riserva, di 40 giorni ed oltre di stagionatura, che si affianca all’Asiago dop Fresco, da un minimo di 20 giorni dalla data di produzione. Per l’Asiago dop Stagionato, si allunga il tempo di stagionatura minima, che passa da 60 ai non meno 90 giorni dalla data di produzione e si identificano con maggiore precisione le diverse stagionature: Mezzano (da 4 a 10 mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi) e Stravecchio (oltre i 15 mesi).