L’obiettivo è tenere aperto, costi quel che costi. La realtà è che, tenendo chiuso la sera, nessuno riesce a coprire quei costi, perché il fatturato dipende dalla cena e non dal pranzo. Così cercano soluzioni diverse, dal solo weekend fino al raddoppio dei turni, pur di continuare, per loro stessi e per i dipendenti. È un atto di ostinato coraggio, quello degli chef che provano a gestire quest’emergenza, e presuppone l’esistenza di uno spiraglio di speranza per un ripensamento da parte del governo. Proprio al premier Conte si è rivolto Massimo Bottura, che non chiuderà la sua Osteria Francescana, direttamente dalle pagine del Corriere della Sera, attraverso una lettera aperta con la quale chiede di ritardare la chiusura “almeno alle 23” anziché alle 18.
Concluso il servizio domenicale, il lunedì è stata la giornata, per la maggior parte dei cuochi e dei ristoratori, nella quale prendere la decisione per gestire un mese a mezzo servizio e forse anche meno. Carlo Cracco ha comunicato tramite i social la sua posizione. “Il ristorante Cracco sarà aperto a pranzo tutti i giorni dal lunedì alla domenica”, ha comunicato lo chef, aggiungendo che il Caffè in Galleria resterà aperto dalle 8.00 alle 18.00 e che è stato attivato il servizio di asporto e consegna a domicilio. “Noi continuiamo a lavorare come sempre nel pieno rispetto delle regole e delle norme vigenti, per salvaguardare la salute di tutti”, ha aggiunto Cracco. Nel frattempo, a Brusaporto, la famiglia Cerea decideva di andare avanti allo stesso modo, tenendo inoltre aperto il servizio serale di Da Vittorio per i clienti del resort. Una soluzione, quest’ultima, che potrebbe costituire una possibilità di parziale rilancio per i ristoranti di hotel, proprio perché il Dpcm del 24 ottobre consente la gestione del servizio serale solo per gli ospiti. A non arrendersi è anche Giancarlo Perbellini, che terrà aperto Casa Perbellini a pranzo: “Alzeremo il sipario solo per il primo atto ma lo spettacolo di Casa Perbellini non si fermerà”, ha scritto su Instagram, mentre il nuovo bistrot Giancarlo Perbellini PopUp resterà chiuso “almeno fino al 24 novembre”. A Venezia, il Club del Doge del The Gritti Palace continuerà a servire la cena per i clienti dell’hotel e lo stesso farà, ad esempio, Arnolfo a Colle Val D’Elsa (Siena), mentre a Napoli Il Comandante dell’Hotel Romeo ha deciso di chiudere fino al 30 novembre. In Alto Adige, dove peraltro l’ordinanza provinciale prevede la chiusura alle 22.00, diversi ristoranti faranno ricorso alla chiusura stagionale, confidando in un miglioramento della situazione per dicembre: tra questi compare il Terra The Magic Place a Sarentino, che chiuderà dal 4 novembre al 20 dicembre. A Bologna, il celebre Rodrigo ha scelto con sofferenza di riaprire quando si potrà riprendere il servizio serale, mentre l’altrettanto celebre Al Pappagallo resterà aperto per questa settimana, in attesa di capire come evolve la situazione. Intanto Gino Fabbri, pasticcere a capo dell’Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani) ha scelto di tenere chiuso il suo locale La Caramella in orario di pranzo, “così aiuto i colleghi ristoratori”.
Sempre a Milano, Andrea Berton inserisce il doppio turno a pranzo il sabato e la domenica, il primo alle 12.00 e il secondo alle 15.00, e resterà aperto sempre a pranzo anche dal martedì al venerdì. “Lunch is the new dinner” scrivono i fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo su Instagram, annunciando che terranno aperto tutti i giorni Il Calandrino, da martedì alla domenica Le Calandre, nel weekend La Montecchia, il sabato e la domenica il Ristorante Quadri a Venezia, mentre a Milano ci sarà anche il take away fino alle 23 da Amor. A Vico Equense, Gennaro Esposito assicura che “ci riadattiamo, con l’entusiasmo di sempre” e terrà aperto a pranzo da mercoledì a domenica. Paolo Lopriore terrà aperto Il Portico di Appiano Gentile tutti i gironi a pranzo fino al 24 novembre, potenziando il servizio con take away e delivery. Giancarlo Morelli a Milano conferma il pranzo e il bruch del Bulk a orario continuato dalle 11 alle 18. A Roma, Enoteca La Torre resterà aperta nel weekend, da venerdì a domenica, naturalmente soltanto a pranzo. A Milano, Daniel Canzian farà il pranzo tutti i giorni e continuerà ad assicurare il take away e il delivery. Niko Romito annuncia che tutti i suoi ristoranti resteranno aperti e nel caso di Alt, l’apertura sarà 7 giorni su 7 dalle 8 alle 18. “Non sarà semplice, ma non è il momento di cedere allo sconforto”, ha scritto lo chef del Reale sui social.
Infine, c’è chi va controcorrente. È l’Excelsior Hotel Gallia di Milano, che proprio ieri ha riaperto dopo otto mesi di chiusura forzata, e con esso ha ripreso l’attività anche il Terrazza Gallia Bar & Restaurant degli chef Vincenzo e Antonio Lebano, con la consulenza dei fratelli Bobo e Chicco Cerea.