Progetti di espansione ambiziosi e una marginalità destinata a crescere. Presenta così i propri obiettivi Via Pasteria, il format di ristorazione fast luxury milanese che propone pasta fresca in ogni momento della giornata.
La società – nata dall’incontro dei quattro giovani Manfredo Camperio Ciani, Diego Del Rio Toca, Andrea De Vita e Elena Corelli – ha inaugurato il primo locale nel 2022, in via Crespi, per poi procedere nel 2023 con un’apertura in Corso Italia, “che ancora oggi registra crescite delle vendite a doppia cifra e circa 300-350 clienti al giorno”, ha raccontato a Pambianco Wine&Food Diego Del Rio Toca, CEO e presidente del marchio. Nel 2024, tra aprile e maggio, arriva la location in piazza Sempione raggiungendo così, nel complesso, un fatturato di circa 3,2 milioni di euro. Per il 2025 “con tutti e tre i ristoranti a pieno regime, ci aspettiamo di superare i cinque milioni di euro e ci siamo posti l’obiettivo di raddoppiare i ricavi il prossimo anno e raggiungere almeno il 30% di ebitda negli anni successivi”.
Mantenere le marginalità “non è semplice considerando i costi che abbiamo per garantire la qualità delle nostre materie prime, ma giochiamo sul fatto che abbiamo un inventario ridotto, acquistando principalmente farina e creando partnership strategiche, che ci consentono di mantenere un food cost del 16 per cento”. Un elemento “su cui siamo disposti, invece, a spendere di più è il personale qualificato, considerando sia le risorse nell’ufficio corporate sia quelle nei locali e in cucina, che costituiscono per noi circa il 53% dei costi totali”, continua Del Rio Toca. “Abbiamo introdotto anche un piano welfare e uno stock option plan per il nostro team, per incentivarli e farli crescere con noi”.
Il raddoppio del fatturato previsto per il prossimo anno, oltre a derivare “dalla crescita esponenziale che stiamo registrando in ogni locale”, dipenderà anche dall’apertura di ulteriori ristoranti. Il 2026, infatti, sarà caratterizzato da due nuove aperture, sempre nel centro della città meneghina, e “dall’ampliamento del nostro centro di produzione – che ad oggi si trova in zona Washington e conta dieci persone ai fornelli – con cui stiamo sviluppando anche nuove business unit, dedicate alla spedizione all’estero dei prodotti che già vendiamo in negozio e il catering”, aggiunge il CEO.
Uno degli elementi distintivi del format è l’orario di apertura dei locali, attivi dalle 12.00 alle 22.30 tutti i giorni dell’anno, ad eccezione dei giorni di festa. “Milano è una città internazionale, quindi nel pomeriggio abbiamo un flusso consistente di expat di qualsiasi nazionalità che vengono a mangiare a qualunque orario”. Oggi grazie a diversi sconti e a oltre tremila clienti fidelizzati “abbiamo un tasso di ritorno superiore al 50% e una divisione equa tra italiani, che stanno crescendo molto, e turisti stranieri”.
I piatti che costellano il menu spaziano da paste e sughi, che i clienti possono personalizzare e provare in tutti i momenti dell’anno, a particolari novità e sperimentazioni del mese, senza prenotazione. Tra le principali partnership made in Italy del marchio emergono l’uso di farine Molino Casillo e di ceramiche create a mano appositamente per il marchio, firmate dalla maestra artigiana Enza Fasano. “Ogni giorno la pasta fresca viene impastata a mano, trafilata al bronzo e preparata al momento, per poi essere conservata in speciali frigoriferi che mantengono il corretto grado di umidità”.
Alle spalle del marchio vi è la società statunitense Rubicon Capital Ventures, casa madre composta da altre aziende al suo interno, “ognuna specializzata in un diverso aspetto del nostro business, da quella che detiene la proprietà intellettuale fino a quella che deve sviluppare un business model per prossimi format”. Per Via Pasteria “abbiamo ricevuto diverse richieste da gruppi importanti nel food&beverage internazionale per sviluppare il franchising, ma non siamo interessati al momento”. In generale, con la società madre “in futuro vorremmo ideare nuovi progetti nel food italiano per crescere sempre di più”.