Mentre la congiuntura fa emergere le criticità, legate soprattutto all’inflazione, l’alta ristorazione continua a crescere con nuove progettualità. Tra i format si percepisce una scrematura sul mercato. Ombre all’orizzonte per il 2023.
Partito all’ombra della pandemia, il 2022 si è rivelato un anno record per la ristorazione italiana. Tra ‘revenge’ rispetto alle chiusure del periodo Covid e ritorno al lavoro negli uffici, il fuori-casa ha visto un rimbalzo in tutti i segmenti, tanto che il fine dining ha spiccato il volo e i format più ‘pop’ hanno quasi tutti recuperato la caduta generata dai lockdown. Il polso è però differente guardando al 2023. L’anno in corso ha portato con sé criticità evidenti – dall’instabilità geopolitica all’incremento dei costi fino all’inflazione – e l’impatto sulla ristorazione è inevitabile. “In realtà la fascia alta risente meno del rallentamento generale – rimarca Alessio Candi, consulting e M&A director Pambianco – per cui il 2023 dovrebbe allinearsi allo scorso anno, ma non mancano nuovi progetti espansivi. Invece l’aumento del costo della vita si fa sentire per i format più popolari”. Dunque, secondo Candi, le realtà pop ora mostrano una certa tensione e si vede una scrematura nella capacità reattiva alla crisi che inizia a mordere.
Fine dining anticiclico
Nonostante gli scenari di rallentamento, il 2023 si preannuncia dunque come un anno di spinta decisa per il fine dining, dopo un 2022 che ha visto un complessivo +64% di ricavi per le prime cinque realtà. Al vertice della classifica la galassia Langosteria, che ha archiviato un ottimo 2022 a 28,2 milioni di ricavi, a fronte dei 19,4 milioni del 2019. Considerando invece il giro d’affari complessivo del gruppo, e quindi anche il fatturato che fa capo a Cheval Blanc Paris per Langosteria Parigi, il valore si avvicina ai 40 milioni di euro. “La ricerca e la qualità delle materie prime, l’offerta gastronomica unica, la cantina estremamente selezionata e un servizio che pone al centro il cliente con un approccio personalizzato – rimarca il CEO e fondatore Enrico Buonocore – sono alcuni dei tratti che hanno reso Langosteria una destination riconosciuta in Italia e all’estero. Si è costituita una vera e propria ‘comunità’ di persone, in continua crescita, che sa di poter vivere un’esperienza non solo culinaria, ma anche conviviale, sempre fedele a se stessa, indipendentemente dalla città in cui si trova il ristorante”. Considerando i nuovi progetti messi a terra quest’anno, il volume di giro d’affari di tutto il gruppo, inclusi i ristoranti di Parigi e St Moritz (aperto nel 2023), dovrebbe salire ulteriormente con una previsione oltre quota 56 milioni (dai circa 40 precedentemente menzionati).“Il 2023 – specifica il CEO – rappresenta per il gruppo un anno di crescita ed espansione. Il 23 novembre ci sarà la riapertura a St. Moritz e nella seconda metà del 2024 apriremo a Londra. Queste due aperture faranno parte del progetto di sviluppo del brand, che punta a posizionare Langosteria in location strategiche a livello globale. Dal punto di vista finanziario, chiuderemo il 2023 raggiungendo il target che ci eravamo prefissati a inizio anno, consolidando incassi per 56 milioni di euro”.
Nel frattempo Da Giacomo, forte di un 2022 con fatturato quasi triplicato – 19,8 milioni contro i 7,7 milioni del 2019 – spinge sull’internazionalizzazione per consolidarsi e i nuovi progetti gonfiano le vele delle società che fanno capo a Massimo Bottura, balzato dagli 11,3 milioni del pre-Covid a un solido 18,2 milioni nel 2022.
Netto lo slancio pure per il Gruppo Alajmo. Dopo un 2022 che ha visto un sorpasso sul pre-Covid, con il raggiungimento di un fatturato complessivo di 16 milioni, la proiezione per l’esercizio in corso va verso i 20 milioni. “Il fatturato vedrà un’ulteriore crescita – conferma il CEO Raffaele Alajmo – mentre la marginalità dovrebbe rimanere in linea con il 2022”. In realtà le fondamenta per questo (e prossimi) balzo in avanti sono state gettate negli anni passati. “Tra 2022 e 2023 abbiamo proseguito il percorso iniziato nel 2020 – riferisce Alajmo – perché durante il Covid, immobilizzati, per reazione abbiamo lavorato a testa bassa. Abbiamo riorganizzato l’azienda. Abbiamo investito sul digitale, dal crm al nuovo sito con la piattaforma e-commerce, abbiamo rivisto la pianificazione con lo staff e rilanciato la Alajmo Academy per la formazione personale, oltre ad attivare meccanismi di incentivazione e pianificare sviluppi di carriera interni”. È questo percorso che oggi proietta il gruppo verso “un salto ulteriore come performance”.
Nella differenziazione di offerta ripensata dalla famiglia negli ultimi anni, il fine dining tiene bene e il CEO conferma un minore dinamismo nel casual dining. Nonostante questo, il progetto Alajmo in seno al campus H-farm (incubatore tech e centro di alta formazione in Veneto) conferma il suo valore, “un’esperienza molto positiva per l’ambiente di lavoro, il network, gli stimoli per la nostra squadra. E la startup Amor, rimodulata dopo che a Milano non era decollata, qui funziona e abbiamo un target di riferimento che sono i giovani del campus”. Chiudono il quintetto di testa i fratelli Cerea, nel cui portafoglio la ristorazione pesa ‘solo’ il 35% dei ricavi. E infatti, pur crescendo da 8,4 a 14,3 milioni, il fatturato post-pandemia è comunque una quota più piccola rispetto ai volumi che il gruppo sviluppa tra eventi e catering.
Finale di anno complesso per il pop
Se la cosiddetta ‘ristorazione selettiva’ galoppa con un piglio anticiclico, il mondo dei format più ‘pop’ sembra risentire di una congiuntura complicata da fattori interni e incertezze internazionali. Il fuori-casa ha vissuto nel 2022 una rapida risalita dalla débâcle dei lockdown, spingendo i ricavi dei top player a sfiorare il pareggio sul dato 2019 (1.262 milioni contro i 1.273 pre-pandemia per i top 5), pur con marginalità meno solide. Quest’anno, però, i budget potrebbero esser penalizzati dall’inflazione in primis e tutti evitano di sbilanciarsi per non azzardare previsioni difficili da confermare.
Se dunque il Gruppo Cremonini ha concluso il primo semestre 2023 con ricavi in crescita rispetto allo stesso periodo del 2022, il management preferisce non fare pronostici sulla seconda metà dell’anno visti i repentini e non sempre favorevoli cambi di scenario. In ogni caso, nel 2022 la divisione ristorazione del gruppo aveva recuperato (o quasi) le performance del 2019, riportando su livelli soddisfacenti i ricavi. Si parla, infatti, rispettivamente di 636 e 662 milioni di euro.
Nella top cinque del segmento, l’altro colosso Cigierre nel 2022 ha ‘sfiorato’ il dato 2019 (386 milioni di ricavi in ristorazione rispetto ai 388 pre-pandemia) e a fine anno pronosticava un 2023 in crescita, tanto da annunciare una previsione di 550 milioni di consolidato di gruppo, ma la seconda parte dell’anno potrebbe indurre alla prudenza.
My Chef Ristorazione ha recuperato meno, chiudendo il 2022 a 143 milioni (26 in meno del 2019), facendosi quasi raggiungere da La Piadineria, che sembra il player con più benzina nel motore. Il gruppo – che secondo indiscrezioni il fondo controllante Permira vorrebbe metter sul mercato – ha infatti chiuso il 2022 a 139 milioni di fatturato consolidato, staccando sui 98 milioni del 2019 (pur con ebitda sceso dal 31 al 22%), e quest’anno sembra tenere un buon passo.
In quinta posizione, con un distacco reso più netto dall’evoluzione dell’ultimo biennio, Vera Ristorazione: dopo aver archiviato il 2019 con 74 milioni di fatturato, il recupero è stato lento e complesso, tanto che nel 2022 ha chiuso a 58 milioni e riportato la marginalità in attivo, ma con ebitda passato dal 10 al 4 per cento.