Nonostante una penetrazione delle catene inferiore rispetto alle medie globali, la chainization, ovvero il processo attraverso il quale i format organizzati e scalabili sostituiscono progressivamente la ristorazione indipendente, continua a rafforzarsi, pur entrando in una fase di normalizzazione. È quanto emerge dal Foodservice Market Monitor 2026 redatto da Deloitte, il quale evidenzia che, nella Penisola, le catene hanno riportato un tasso annuo di crescita composto (Cagr) del 7,2% nel periodo 2019-25, contro il +0,6% degli operatori indipendenti. Il divario di crescita italiano tra catene e operatori indipendenti è tra i più elevati di tutte le aree geografiche analizzate dal report. Se ci si focalizza, in particolare, sulle catene di Qsr – quick service restaurant (ovvero i locali senza servizio al tavolo), la crescita sale al 10,5%, quasi il doppio della media globale (+6,1%).
Nonostante ciò, la penetrazione delle catene in Italia rimane ancora bassa rispetto agli standard internazionali: 11% (+3 punti percentuali dal 2019) contro il 35% della media mondiale, segnalando un ampio margine di sviluppo in questo segmento. Il mercato italiano rimane infatti caratterizzato da una forte preferenza per i full service restaurant, che rappresentano il 50% dell’intero mercato foodservice nazionale, il quale nel 2025 vale 84 miliardi di euro (+1%).
Tuttavia, il confronto con l’edizione precedente evidenzia una progressiva normalizzazione dei ritmi di espansione. Nel Foodservice Market Monitor 2025, riferito ai dati 2024, il Cagr 2019-24 delle catene italiane era infatti pari all’8,7% (contro il 7,2% dell’edizione più recente), mentre quello delle catene Qsr si attestava al 13,3%, sopra il 10,5% oggi rilevato. Lo stesso fenomeno si osserva a livello globale, dove il Cagr delle catene Qsr è passato dal 7,6% (2019-24) al 6,1% (2019-25).
Il quadro si inverte, invece, guardando alle catene full service restaurant: qui il rallentamento globale è stato molto più marcato di quello italiano, con il Cagr mondiale sceso dal 4,5% (2019-24) all’1,5% (2019-25), a fronte di una tenuta pressoché stabile di quelle italiane, passate da 5,2% al 4,8%.
Rimanendo in Italia e guardando il mercato delle fusioni e acquisizioni, si registra una netta accelerazione: 34 deal nel periodo 2022-2025 contro i 20 del 2016-2019, con un incremento medio di +3,5 operazioni annue. La cucina italiana si conferma la più attrattiva per gli investitori, rappresentando il 39% di tutti i deal italiani, di cui il 21% legato alle pizzerie. Fast food e healthy food rappresentano ciascuno il 21% dei deal post-Covid, a testimonianza di un crescente interesse per format scalabili.
“Quest’anno il report di Deloitte fotografa un settore in via di stabilizzazione, dopo la fase di recupero post-pandemica, ma con dinamiche di crescita sempre più concentrate nei format scalabili e nelle catene organizzate”, dichiara Tommaso Nastasi, strategy and value creation leader di Deloitte. “La velocità di espansione del segmento quick service restaurant italiano – quasi doppia rispetto alla media mondiale – e l’accelerazione delle operazioni di M&A segnalano che gli operatori con modelli di business scalabili stanno cogliendo opportunità in un mercato storicamente frammentato”.