Come è cambiata la ristorazione collettiva aziendale con il consolidamento dello smart working? Adesso al centro c’è il benessere personale, che prende forma tanto nella qualità del cibo quanto nella sua fruizione.
Flessibilità, salute, look and feel sono alcune parole chiave che definiscono il sistema mensa oggi all’interno degli uffici italiani. Un settore, quello della ristorazione collettiva aziendale, su cui la pandemia ha inciso in profondità, complice non solo l’implementazione dello smart working ma anche il mutamento delle abitudini di consumo delle persone, e quindi dei dipendenti, oggi più che mai attenti al proprio benessere. Un settore che, tra l’altro, deve fare i conti non solo con dei mutamenti qualitativi, ma anche quantitativi: se nel 2019 venivano infatti distribuiti 200 milioni di pasti, nel 2023 questo numero è sceso a 167 milioni, rendendo oramai definitiva la perdita di circa il 15% dei volumi, come si evince dall’Indagine Oricon (Osservatorio sulla Ristorazione Collettiva e Nutrizione) 2023.
“La ristorazione aziendale è sicuramente quella che continuerà ad attraversare le maggiori difficoltà in termini di volumi: c’è un consolidamento dello smart working che ha provocato una sensibile diminuzione del fatturato, circa un quinto”, spiega a Pambianco Wine&Food Carlo Scarsciotti, presidente di Oricon. “Per arginare questa rivoluzione le imprese del settore si stanno aprendo a un nuovo mercato che si avvicina sempre di più ai format della ristorazione commerciale. Pensiamo ad esempio a come sono concepite le mense aziendali di ultima generazione, che definirei più correttamente ristoranti aziendali, che hanno un approccio più simile al b2c, per il quale si fanno scelte nutrizionali per soddisfare gusti e tendenze”.
SOCIALITÀ E BENESSERE
Salubrità, benessere e flessibilità sono infatti i tre concetti che riassumono le nuove priorità nel settore della ristorazione collettiva aziendale secondo Cirfood. “C’è una forte attenzione all’uso di ingredienti stagionali, alla provenienza, preferibilmente italiana, e alla qualità nutrizionale dei pasti”, afferma Alessio Bordone, direttore sales dell’impresa italiana attiva nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare da 619 milioni di euro di fatturato, di cui 82 generati dalla divisione business & industry. “Questo interesse ha rafforzato il ruolo del ristorante aziendale, che diventa un punto di riferimento per la salute alimentare grazie alla presenza di dietisti e alla progettazione di menu bilanciati”. Il concetto di benessere, strettamente legato alla salubrità, viene invece interpretato in maniera più ampia e olistica, includendo non solo la qualità del cibo, ma anche gli ambienti in cui si consuma il pasto e le modalità con cui si gestisce la pausa pranzo. “La convivialità e il comfort degli spazi diventano elementi fondamentali per garantire un’esperienza positiva”, aggiunge Bordone.
Cartina tornasole di questo fenomeno è il caso Bcg (Boston Consulting Group), società di consulenza che, in Italia, conta uffici su Roma e Milano. “La ristorazione aziendale di Bcg nasce con l’intento di offrire ai propri collaboratori un luogo accogliente in cui condividere il momento del pranzo, favorendo benessere e socialità anche nelle giornate più intense”, fanno sapere dalla multinazionale. Qui l’offerta gastronomica viene gestita da Vicook, azienda di ristorazione collettiva di proprietà della famiglia Cerea (Da Vittorio), e si fonda su tre principi chiave: “l’attenzione alla qualità e alla sostenibilità nella selezione delle materie prime, la promozione della salute attraverso la proposta di piatti bilanciati e studiati secondo precise linee guida nutrizionali e la valorizzazione della multiculturalità con un menu che cambia ogni giorno e valorizza la diversità gastronomica e le esigenze alimentari di tutti”.
SCELTE FLESSIBILI IN SPAZI POLIFUNZIONALI
L’innovazione digitale è un elemento chiave del servizio offerto da Vicook e Bcg, e ha un duplice obiettivo: garantire la massima flessibilità nella scelta dei piatti e ottimizzare la produzione in cucina in ottica sostenibile e di riduzione degli sprechi. L’app dedicata – Nest – permette quindi di consultare il menu giornaliero e preordinare i pasti, offrendo numerose funzionalità che migliorano l’esperienza degli utenti, come l’indicazione in tempo reale del livello di occupazione dei locali o il sistema semaforico che segnala la disponibilità di posti a sedere.
La flessibilità prende quindi forma tanto nella possibilità di scegliere le opzioni di pasto più affini ai propri gusti quanto negli spazi che, oggi più che mai, devono essere concepiti in chiave modulare e polifunzionale. “Non tutte le aziende richiedono questo tipo di configurazione – spiega Bordone – ma per chi ne ha bisogno offriamo soluzioni strutturate che partono dalla progettazione della cucina fino agli spazi destinati ai dipendenti, ottimizzando il numero di posti disponibili per minimizzare le code e migliorando la qualità dei materiali, il design e il look & feel complessivo”, a proposito del concetto di ‘benessere’ di cui sopra. Non solo, la mensa può trasformarsi per rispondere a molteplici richieste aziendali: in una sala riunioni, in un’area per proiezioni durante la pausa o in altri ambienti a seconda delle necessità.
AUTOMAZIONE (ANCHE) PER RISPONDERE ALLA CRISI DEL PERSONALE
Anche il momento e il luogo in cui si consuma il pasto diventano oggi più liberi e personalizzabili. Negli ultimi due anni, Serenissima Ristorazione, realtà italiana con sede a Vicenza attiva nella ristorazione collettiva e commerciale, ha sviluppato un sistema automatizzato per rispondere alle nuove esigenze di flessibilità, in collaborazione con Fas International, specializzata in soluzioni integrate per il fuori casa. Il risultato è Food24 System, un servizio che consente di accedere ai pasti in qualsiasi momento della giornata, superando i vincoli di orario e la necessità di personale in loco. Il lavoratore prenota il pasto il giorno prima tramite una piattaforma digitale e riceve un qr code con cui ritirarlo direttamente dal distributore automatico.
“Un grande plus che ci ha spinti lungo questa direzione è la maggiore agilità e flessibilità nella gestione del servizio, che richiede un impiego ridotto di personale qualificato – una risorsa chiave del nostro settore, oggi più che mai difficile da reperire”, specifica Tommaso Putin, vicepresidente del gruppo da 600 milioni di ricavi, di cui il 12-15% generato dalla ristorazione aziendale. Non a caso, “il servizio ha registrato una crescita significativa nell’ultimo anno, trovando spazio sia come integrazione alle mense tradizionali, in una logica ibrida, sia come soluzione autonoma in contesti dove una mensa non è presente”.