Sì, viaggiare. Lasciate alle spalle le restrizioni degli ultimi anni, i viaggiatori nazionali e internazionali hanno ripreso le tratte rimaste in stand-by durante il periodo pandemico, portando nuova linfa non solo alle destinazioni, ma anche ai mezzi attraverso cui arrivarci. Basti pensare che nel 2023 i passeggeri transitati negli aeroporti italiani hanno sfiorato i 200 milioni (dati Enac – Ente Nazionale per l’Aviazione Civile), con 69 milioni sui voli nazionali (+6%) e 129 milioni per i collegamenti internazionali (+28%), ovvero il 20% in più rispetto al 2022 e il 2% in più rispetto al 2019. Allo stesso modo, il circuito delle grandi stazioni (che comprende le 14 stazioni italiane principali) ha registrato, lo scorso anno, 776 milioni di visite, contro i 700 milioni del 2022 e del 2019.
Gli spazi retail del canale travel inevitabilmente risentono delle nuove abitudini di consumo – ricerca di prodotti inediti e qualitativamente elevati, per citarne un paio – trasformandosi per assecondare le richieste dei passeggeri. Infatti, non sorprende che nomi blasonati della ristorazione (per esempio Cannavacciuolo e Ciccio Sultano), così come celebri brand dell’enologia (come Contadi Castaldi e Ferrari), oggi più di ieri, arrivino in questi luoghi di transito in cui è facile intercettare sia la clientela già ‘rodata’ sia quella potenziale, che mai prima ha avuto l’opportunità di interfacciarsi con il marchio in questione. Inoltre gli scali offrono anche un’opportunità di ‘test’ di mercato per le insegne straniere che, per valutare il potenziale successo nel Paese, scelgono un luogo ad altissimo traffico per iniziare a dialogare con il pubblico locale e internazionale e comprendere altresì le logiche di mercato.
ARRIVA LA CUCINA STELLATA
“Il comparto della ristorazione in aeroporto è sempre stato molto interessante per i passeggeri, che desiderano sperimentare formule non facilmente accessibili nella vita quotidiana”, racconta a Pambianco Wine&Food Tomaso de Abbondi, head of non aviation marketing & retail operations management di Sea, il gruppo che gestisce il sistema aeroportuale milanese. “Dopo la pandemia, questa tendenza si è ulteriormente accentuata, con una maggiore voglia di provare nuove formule anche spendendo qualcosa in più”.
Non solo, “da un lato, c’è una ricerca più attenta e sofisticata dell’offerta e del prodotto, che richiede una qualità superiore. Dall’altro, il sistema di servizio si è strutturato per compensare il rallentamento dovuto a questa offerta più ricercata. Se prima i consumatori volevano un servizio rapido e prendevano il piatto da chi serviva nel minor tempo possibile, oggi sono disposti ad aspettare di più per una preparazione espressa. Questo maggiore tempo di attesa viene compensato dall’efficienza di nuovi strumenti come i totem per la prenotazione e le applicazioni di pagamento, che riducono il tempo complessivo del processo.”
In sintesi, la qualità e la sofisticazione dell’offerta hanno guadagnato importanza e, grazie alle tecnologie digitali, il tempo di attesa è gestito in modo più efficace. In questo contesto, Sea ha orientato la sua strategia recente con un focus specifico sul cibo. Al Terminal 1 di Malpensa, negli scorsi mesi, è quindi arrivato, grazie all’operatore della ristorazione in concessione Areas, Antonino Il banco di Cannavacciuolo, concept dedicato alla gastronomia informale del celebre chef tre stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo, che qui, per la prima volta, è sbarcato all’interno di uno scalo aeroportuale (dopo il punto vendita nell’outlet di Vicolungo e quello su strada a Orta), per poi bissare nel 2024 con una nuova apertura a Napoli-Capodichino. Sempre al T1 è stato aperto Fratelli Desideri, un format che propone i piatti più famosi degli chef stellati e offre la possibilità di acquistare kit per replicare i piatti a casa, e il café di Davide Oldani (entrambi sviluppati da Areas). “Questo – prosegue de Abbondi – non significa che le opzioni classiche, come i fast food, quali, per esempio, McDonald’s, abbiano perso il loro fascino. Anzi, continuano a essere imprescindibili.”
All’aeroporto di Palermo è invece atterrato, lo scorso anno, I Banchi, il ristorante di casual dining e street food di Ciccio Sultano, chef due stelle Michelin al ristorante Duomo di Ragusa Ibla. Questa è stata la prima apertura fuori Ragusa per l’insegna, anche se il format in versioni rivisitate era già stato portato al Ritz Carlton di Vienna e all’hotel W Rome della capitale.
FORMULA GLOCAL
Il format di Ciccio Sultano è stato portato all’aeroporto di Palermo da Autogrill per rispondere “a un’esigenza ben precisa, quella di coniugare la vocazione internazionale dell’aeroporto con la nostra attenzione al territorio e alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico locale”, ha commentato Luca D’Alba, general manager Italy F&B di Avolta (il gruppo creatosi a seguito della business combination tra Autogrill e Dufry). “Abbiamo infatti selezionato brand locali di grande notorietà ed eccellenze culinarie siciliane per offrire ai passeggeri in transito una grande varietà di piatti tipici della tradizione”. All’interno dello scalo sono inoltre presenti i format Spinnato, punto di riferimento per la pasticceria palermitana, e, il prossimo autunno, aprirà anche il primo wine bar di Planeta, azienda vitivinicola siciliana.
Lo stesso discorso vale anche per le stazioni ferroviarie che “raggruppano tutte le ideologie di pensiero, accogliendo sia chi preferisce le proposte locali sia chi predilige quelle globali e internazionali”, afferma Riccardo Fiori, leasing director di Grandi Stazioni Retail. “Noi creiamo una commistione tra queste due tendenze, applicando il concetto di ‘glocal’ al settore food: una situazione globalizzata in un contesto locale. Un esempio di successo è rappresentato dall’apertura di Starbucks a Napoli, dove tante caffetterie tradizionali coesistono nella patria del caffè. L’introduzione di Starbucks non ha sottratto nulla all’offerta locale, ma anzi l’ha arricchita, dimostrando il successo della nostra scommessa”. Proprio a Napoli, e rimanendo a tema caffè, Chef Express, società che gestisce tutte le attività di ristorazione del Gruppo Cremonini, ha scelto Lavazza per ‘atterrare’ per la prima volta all’aeroporto partenopeo, aprendo, lo scorso luglio, lo store Lavazza Coffee Design. “Quest’ultimo è il format perfetto per un aeroporto che ha il 70% del traffico internazionale,” raccontava Cristian Biasoni, al tempo CEO di Chef Express (il manager ha dato le sue dimissioni a settembre). “Con i due flagship store a Milano e Londra e una presenza negli Emirati Arabi, è un brand riconosciuto nel mondo e quindi è il marchio perfetto per questa location”.
TERRENO FERTILE PER I NEWCOMER
“Riconoscendo che il nostro contesto dialoga con il localismo e l’internazionalità – afferma Fiori di Grandi Stazioni Retail – e che anche il pubblico locale ha iniziato a conoscere i format internazionali, il nostro ambito rappresenta uno spaccato molto significativo di ciò che può essere l’apertura a un nuovo Paese, fungendo da ‘porta d’ingresso’ per mercati ancora inesplorati”. Ecco quindi che, per il suo debutto in Italia, la bakery francese Paul ha scelto la stazione di Roma Termini prima e quella di Milano poi, “con l’obiettivo di consolidare queste due sedi prima di esplorare altre posizioni”.
Al Terminal 2 di Milano Malpensa – dove è stata data una forte impronta alla ristorazione con l’ampliamento dell’area duty free e un’offerta di negozi e boutique che si è ridotta a favore della ristorazione – lo scorso anno ha fatto il suo debutto italiano l’insegna francese Pret A Manger che, grazie all’accordo con Chef Express, è poi arrivata anche al T1 di Malpensa. Lo scorso aprile, presso l’aeroporto di Fiumicino, è invece approdato per la prima volta in Italia Costa Coffee, la catena di caffè britannica fondata nel 1971 dai fratelli italiani Bruno e Sergio Costa. “Servendo una clientela proveniente da ogni parte del mondo, continuiamo a valorizzare anche la dimensione internazionale, coinvolgendo brand di grande richiamo e di successo, così da garantire un portafoglio ampio e diversificato, adatto alle esigenze di ogni viaggiatore,” specifica D’Alba.
Al Terminal 1 di Malpensa è approdato anche Comptoir Libanais, già molto diffuso in Uk, che “ci ha dato un riscontro pazzesco perché è andato a coprire ciò che ci mancava a livello di offerta e a rispondere alle esigenze del viaggiatore italiano ed europeo”, afferma de Abbondi di Sea.
WHAT’S NEXT
Il travel, pertanto, è e rimarrà un canale estremamente vibrante. Questo vale il 55% dei ricavi di Chef Express e, “poiché in Italia i flussi, legati anche al turismo, sono destinati ad aumentare, noi investiremo molto su questo canale”, spiegava Biasoni. In questo contesto, “gli aeroporti stanno crescendo molto, sicuramente di più rispetto alle autostrade ma anche in paragone alle stazioni. I prossimi anni però saranno di crescita per il mondo ferroviario, complici gli investimenti legati al Pnrr che potenzieranno la rete. Nei prossimi quattro-cinque anni, invece, il canale autostradale sarà soggetto a un rinnovamento importante in quanto scadono quasi la metà delle concessioni e, pertanto, sarà un quinquennio di rimodulazione della market share”.
“Gli aeroporti sono un segmento molto rilevante del nostro business – afferma D’Alba in merito ad Autogrill – e sono il secondo canale in termini di ricavi. È un settore che, dopo la pandemia, si è ripreso ed è in costante crescita, con grandi flussi di passeggeri che ogni giorno transitano all’interno degli scali nazionali”. In generale, “in tutti i luoghi di viaggio, dal 2023 ad oggi, i volumi di traffico sono aumentati, favorendo di conseguenza anche la nostra crescita. Oggi, come Avolta, l’obiettivo, grazie alla nostra nuova dimensione internazionale che ci rende ancora più competitivi in termini di investimenti, è di continuare il percorso di espansione, con un focus proprio su aeroporti e autostrade”.