di Simone Zeni
Non si arresta la voglia di dolci, tanto in Italia quanto all’estero. Lo si evince dal proliferare non solo di nuove aperture, ma anche dagli investimenti da parte di player extra settore che scelgono le pasticcerie come ciliegina sulla torta del proprio business.
Sono in molti a guardare con attenzione sempre maggiore al mondo della pasticceria. Un settore con una richiesta crescente da parte del mercato che può contare su una materia prima dai costi contenuti e un prodotto finale che consente un buon guadagno. Certo, queste attività richiedono un importante consumo energetico, ma la risposta del pubblico è tale da spingere i protagonisti di questo mondo ad espandersi. Non solo: se chi fa ristorazione non esita a mettere piedi nel mondo del dolce, anche moda e lusso vedono nella pasticceria italiana un nuovo segmento in cui fare business.
Questioni di famiglia
Chi l’Horeca ce l’ha nel Dna di certo non si è fatto sfuggire questa tendenza. Stiamo parlando della famiglia Monti, ex proprietaria di Giacomo Milano. Dopo aver venduto lo storico marchio fondato dal toscano Giacomo Bulleri alla Fidim della famiglia Rovati, ora i Monti sono scesi in pista con l’acquisizione dell’altrettanto storica pasticceria milanese Cucchi (l’operazione è di ottobre 2023). Sotto il controllo della famiglia, il locale manterrà il suo format e sarà guidato da Elena e Giulia Monti. Rimanendo nel connubio ristorazione – pasticceria, ecco che la famiglia Cerea, forte dei suoi format Da Vittorio, ha sviluppato il DaV Pastry Lab al cui interno è presente la pasticceria Da Vittorio Selection (Albano S. Alessandro, Bg), concept portato, con una selezione di prodotti più ampia, anche a Milano come temporary store a ottobre 2022, ed oggi ormai presenza fissa in quel di Corso Matteotti 7.
La pasticceria, nonostante i numerosi punti vendita, rimane ancora una questione di famiglia per Iginio Massari. Affiancato dai figli Debora e Nicola, il pasticcere possiede un vero impero che continua a mettere a segno nuove aperture. Oltre alla celeberrima Pasticceria Veneto di Brescia, le insegne di Massari si trovano a Milano, Torino, Verona, Firenze, a cui si aggiungono i tanti pop up store presenti da Bologna a Genova, fino a Venezia e Napoli. L’espansione, seppur con un piglio famigliare, riguarda anche La Pasqualina, che conta tre pasticcerie di cui due nel bergamasco, suo territorio natale, (Almenno San Bartolomeo e Bergamo) e una a Porto Cervo.
E quando si parla di famiglia e grande tradizione della pasticceria italiana, non si può che citare il cognome dei Maglietta. La loro storica insegna Gay-Odin conta oggi ben otto locali a Napoli, a cui si aggiungono gli store di Milano e di Roma. “Ci consideriamo degli artigiani evoluti”, precisa la CEO Marisa del Vecchio Maglietta. “Negli anni abbiamo preferito una crescita lenta e sostenibile volendo preservare e consolidare l’identità artigiana delle nostre lavorazioni. Tutti i canali di vendita sono quindi gestiti direttamente, sia per avere un controllo senza mediazioni di tutti i touchpoint, sia per mantenere forte la personalizzazione dell’attività familiare. Dietro l’azienda ci sono infatti le persone, tutti i componenti della famiglia che quotidianamente si impegnano in prima persona”. Due anni fa l’azienda ha rinnovato il marchio intervenendo in punta di piedi per la prima volta da più di 100 anni. “Si è rivelata un vero e proprio lavoro di restauro innovativo nel pieno rispetto della tradizione”, precisa la CEO. La finestra sul mercato estero, al momento volutamente non strutturata, è limitata alla vendita online e al grosso flusso di turisti che quotidianamente frequentano i punti vendita di Napoli, Roma e Milano. “Anche in questo caso abbiamo puntato a uno sviluppo lento e ponderato, che definirei organico, sempre nell’ottica di non farci prendere dalla smania di crescita. La ‘qualità prima delle quantità’ è il valore che ci permette di preservare la nostra passione”, conclude del Vecchio Maglietta.
Alla conquista del nuovo mondo
Ma c’è anche chi guarda oltre i confini nazionali. All’estero infatti si aggiunge una componente da non sottovalutare: l’apprezzamento per lo stile italiano e la consapevolezza di quanto si manifesti anche attraverso il cibo: non solo i piatti della tradizione dunque, come globalmente riconosciuto da sempre, ma anche la pasticceria nostrana. In particolare, il gruppo Sa Hospitality Group, proprietario della pasticceria milanese Sant Ambroeus, sta notevolmente espandendo il marchio in Usa. Ad oggi gli indirizzi sono 12, divisi tra ristoranti e bar, situati nelle location più esclusive degli Stati Uniti (New York, Hamptons, Palm Beach, Aspen). “Ho fondato Sa Hospitality nel 2003 con la volontà di abbracciare l’eccellenza della nostra cultura italiana e il fare impresa tipico americano”, dichiara Gherardo Guarducci, socio fondatore ed executive chairman del gruppo. “Da italiano, l’idea era ed è di poter rappresentare i più alti valori del nostro tempo: ospitalità impeccabile e cucina d’eccellenza ispirata alla tradizione culinaria italiana. Ho voluto quindi attingere alle nostre radici per creare una realtà innovativa, cosmopolita, fondata su inclusività, rispetto e meritocrazia che caratterizzano la cultura d’impresa americana. Ed ho ampliato sempre di più l’offerta verso la ristorazione rendendo Sant Ambroeus una realtà imprenditoriale di successo”. Fondato dalla famiglia Cattaneo nel 1936 a Milano, portato in America dalla famiglia Pauli nel 1982, Sant Ambroeus è oggi un marchio riconosciuto a livello internazionale. Negli anni il gruppo ha consolidato la presenza sul mercato americano anche grazie alla diversificazione dell’offerta e allo sviluppo di altri brand: Lever, Felice e Sant Ambroeus. “E proprio a Milano, dove tutto è nato, abbiamo voluto riportare un’atmosfera elegante e accogliente insieme a una proposta ristorativa completa di qualità”.
A guardare verso il Nuovo Mondo è anche una realtà familiare come quella di Olivieri 1882. La pasticceria artigianale con base ad Arzignano, in provincia di Vicenza, vuole ampliare la propria attività negli Usa con l’apertura di uffici e magazzino in quel di New York, così da gestire direttamente la distribuzione dei propri prodotti nel Paese, dove sono già presenti con un e-commerce dedicato.
Dolci alla moda
Alla combo ristorazione-pasticceria, si aggiunge quella con la moda. È infatti Guido Gobino, che porta avanti la sua attività con successo tra Torino e Milano, a firmare la linea di dolci di Armani. “Nel 2024 sarà l’anniversario dei 60 anni dell’azienda di famiglia”, spiega Gobino. Una storia di tre generazioni, prima con il padre Giuseppe e ora con il figlio Pietro. “Con un unico sito produttivo, oggi il nostro cioccolato è riconosciuto a livello nazionale e internazionale. Siamo presenti nei cinque continenti e distribuiti in 52 Paesi, di cui 32 in Europa e 20 Extra Europei, grazie ad una rete di distributori consolidata e affiatata nel tempo”. Il brand, infatti, divide oggi le sue vendite tra il 78% in Europa (di cui il 59% Italia), il 15% Asia e un 7% in America. Le sue collezioni di cioccolato sono acquistabili anche online, proprio come quelle della linea Armani/Dolci (presenti anche in alcuni negozi del brand fashion).
E questo non è l’unico nome italiano legato al mondo della moda: Marchesi 1824, presente con tre store a Milano e uno a Londra, è di proprietà del Gruppo Prada. Mentre Cova, acquisito dal gruppo Lvmh, conta 30 locali tra Milano e l’estero, con un’attenzione particolare per Oriente e Medio Oriente, a cui vanno aggiunti alcuni temporary shop in località esclusive. “Era il lontano 1993 quando un gentiluomo di Hong Kong si presentò al banco delle confezioni natalizie e ci disse che voleva aprire un Cova nella sua città”, spiega la CEO Paola Faccioli. “Inizialmente ci sembrò folle, poco realistico, invece fu proprio quell’incontro ad aprirci la strada verso l’Asia e verso il mondo. Oggi contiamo decine di negozi nel mondo, in Paesi lontani tra loro sia geograficamente che culturalmente. La nostra sfida più grande è quella di garantire che l’esperienza e la qualità di Cova sia la stessa ovunque”. Nell’estate 2023, la pasticceria milanese è inoltre approdata al mare: a Paraggi, occupandosi dell’offerta food & beverage dei Bagni Bosetti; e all’Astir Beach di Atene, dove ha una destinazione su due piani in grado di ospitare un centinaio di coperti.
