Le piste da sci attirano l’alta ristorazione. Cime innevate, flussi vacanzieri e impianti sciistici spingono sempre un maggior numero di insegne fine dining ad aprire in alta quota. E il fenomeno si sta consolidando. I grandi chef decidono di portare il proprio format in settimana bianca per continuare a sviluppare la strategia di espansione e conferire una maggiore stabilità ai propri dipendenti dopo la stagione estiva.
New entry sulle piste
Ad aprire i battenti a Cortina d’Ampezzo, lo scorso dicembre, è stato il Gruppo Alajmo. Situato all’interno dello storico locale El Toulà, in via Ronco 123, il nuovo ristorante Alajmo Cortina è suddiviso su tre piani, di cui due dedicati alla sola proposta culinaria con un totale di 120 coperti tra interni ed esterni, una terrazza con vista sulle Dolomiti e un’area bar al piano terra dedicata agli aperitivi. Ai fornelli Mattia Barni, in Alajmo dal 2014, che propone un menù che “rimanda ad anni passati, ad una cucina dimenticata”. Non è la prima volta che Alajmo mette gli occhi su Cortina. Già nel 2020, infatti, il gruppo era approdato nella località bellunese per quattro mesi con il temporary restaurant Hostaria in Cortina all’interno dell’Hotel Ancora di Renzo Rosso, in corso Italia. “È stata davvero una bella esperienza e così abbiamo deciso di cercare un nostro spazio qui”, ha affermato Raffaele Alajmo, CEO e maître des lieux del gruppo a Pambianco Wine&Food. “È una località molto ben frequentata e credo che questa apertura possa rappresentare un ulteriore tassello nella nostra crescita, portandoci oggi a contare 15 locali”. Tre i menu degustazione di sette portate ciascuno, con possibilità di scegliere il menu da quattro portate oppure à la carte. “La nostra proposta culinaria si cala nel territorio ed è stata creata ad hoc per il pubblico di Cortina, che fa molti tavoli grandi, ma ha difficoltà nei menù degustazione”. Alajmo Cortina sarà aperto tutto l’anno, modulando il servizio in base alla stagionalità, cinque giorni su sette.
Ad aver subìto il fascino della montagna è anche la storica insegna milanese Langosteria. Dopo i locali nel capoluogo lombardo e i due di Paraggi e Parigi, Langosteria ha aperto circa due settimane fa anche a St. Moritz. Per il marchio si tratta del primo ristorante in montagna e il secondo all’estero, situato a Chesa Chantarella, una baita di montagna con ingresso diretto sulle piste da sci del comprensorio del Corviglia. “L’apertura di Langosteria a St. Moritz – ha dichiarato Enrico Buonocore, CEO e founder di Langosteria – è una scelta conseguente alla nostra strategia di sviluppo internazionale e abbiamo scelto di non fermarci nel centro abitato bensì di andare sulle piste, così come a Paraggi scegliemmo la spiaggia”. Inoltre, non è la prima visita di St. Moritz per Langosteria. A inizio 2020, infatti, il ristorante aveva collaborato con il Mountain Club El Paradiso per una settimana per proporre piatti diversi rispetto al solito menù abituale del locale. Prima ancora, invece, nel 2017 Langosteria aveva portato ostriche e king crab a Courmayeur aprendo il primo fish bar per una stagione sciistica in collaborazione con Super G, il mountain lodge a 1.700 metri di quota al Plan Chécrouit. “In questa avventura abbiamo scelto St. Moritz perchè vogliamo sviluppare la nostra strategia a livello internazionale”, continua il CEO. “Approdare in Engadina vuol dire fare una scelta di vicinanza rispetto al nostro cliente che vive e frequenta la città. Inoltre questo progetto completa l’offerta stagionale cominciata con l’avventura di Paraggi”. Secondo le stime, il nuovo locale sarà destinato a generare ricavi per sei milioni di euro nel suo primo anno di vita. “Mangiare pesce non ha stagione né luogo, è una scelta contemporanea, leggera, gratificante. Le location scelte hanno sì una vocazione stagionale e turistica, ma crediamo che entrambe possano darci soddisfazioni aumentando la nostra presenza durante tutto l’anno. Infatti, a St. Moritz, abbiamo l’obiettivo di aprire anche per il periodo estivo”. Ma non finisce qui. Oltre al ristorante a St. Moritz approderà anche un pop-up di Caviar Kaspia, maison francese fondata nel 1927 rinomata per le sua selezione di caviale pregiato. I menù dei ristoranti includeranno una sezione dedicata all’offerta di caviale e proporranno ai propri ospiti la rinomata “Baked Potato”, piatto icona della maison parigina.
Un altro fine dining che ha deciso di sviluppare la propria strategia anche ad alta quota è l’insegna di Azumi, società cui fa capo Zuma. Oltre alla presenza a Kitzbüel, in Austria, Sven Koch, CEO di Zuma, ha dichiarato di voler aprire prossimamente un pop-up a Cortina, Crans Montana e Courchevel. I motivi dietro a questa scelta, oltre alla volontà di espandersi in alta quota per la stagione invernale, risiedono anche nel voler dare continuità operativa ai dipendenti dei locali estivi, che terminata la stagione, possono così continuare a lavorare per il gruppo ma in una location differente. E non finisce qui, perché nei progetti di Azumi, società cui fa capo Zuma, che conta 11 ristoranti nel mondo a cui si aggiungono gli indirizzi stagionali, c’è quello di aprire altre location nel 2024: a Cannes un ristorante permanente per poi seguire con Cabo, in Messico, e Riyadh, in Arabia Saudita. Solo quest’estate Zuma è sbarcato in altre tre località marittime testimoniando, il potere strategico delle location vacanziere. L’unico ostacolo, però, sostiene il CEO è la “mancanza di personale, che ci obbliga a tenere chiuse alcune nostre location in certe fasce orarie e addirittura a rifiutare alcune prenotazioni. Infatti ne abbiamo molte, ma, a causa dell’insufficienza di personale, siamo costretti a non accettare tutti”.
Stelle già in cima
Gli anni scorsi alcuni grandi chef avevano già fiutato il potenziale di questa pista, portando stelle Michelin fino in vetta. A dicembre 2020 lo Chef Mauro Colagreco è approdato al Kulm Hotel St. Moritz per aprire le porte di The K by Mauro Colagreco. I risultati sono arrivati praticamente subito: dopo poco più di un mese dall’apertura, a febbraio 2021, The K by Mauro Colagreco è stato insignito di una stella Michelin. Sempre sulle Alpi Svizzere, nel rifugio The Chedi Andermatt, brilla la stella Michelin di The Japanese by The Chedi Andermatt, assegnata a poco più di un anno dall’apertura nel 2021, diventando così il ristorante stellato di cucina giapponese più alto al mondo a 2.300 metri, guidato dallo Chef Dietmar Sawyere. Nel 2021 è salita in vetta anche Anne-Sophie Pic, la chef donna più premiata al mondo dalla guida Michelin, che ha aperto al Four Seasons Hotel Megéve il ristorante La Dame de Pic – Le 1920, con una stella Michelin.
