Enrico Bartolini evita accuratamente delivery, take away e divagazioni e-commerce. Lo chef da tre stelle Michelin del Mudec, a cui si aggiungono le cinque stelle delle sue altre iniziative (due al Glam di Venezia e una al Casual di Bergamo, alla Locanda del Sant’Uffizio nell’Astigiano e alla Trattoria Bartolini dell’Andana in Maremma), trascorre questo secondo lockdown tra studio, video conferenze e preparazione di nuovi progetti nell’ambito che gli appartiene ovvero il fine dining. Con una novità in cantiere che svela in anteprima a Pambianco Wine&Food: l’apertura di un secondo locale sulla piazza milanese.
L’idea è nata lo scorso autunno, prima della pandemia, ma poi è successo quel che è successo e i programmi hanno subito un rallentamento inevitabile. “Comunque lo faremo, con l’obiettivo di partire con il servizio ad aprile. Sarà un ristorante e bar con giardino in zona porta Garibaldi. Non ne ho mai parlato prima e non voglio ancora svelare più di tanto. Si tratterà comunque di una mia gestione diretta e affidata a un executive chef, come negli altri ristoranti dove siamo entrati in questi anni, il quale avrà la responsabilità di esprimere il suo talento in una città dove siamo presenti già con Mudec, da cui si dovrà differenziare. Sarà un progetto di fine dining perché in questo ci siamo specializzati, e di questo ci sentiamo più sicuri nel parlare agli ospiti, con un linguaggio che conosciamo in maniera approfondita”.
In attesa di ulteriori sviluppi sul progetto di Milano, la vita dello chef durante la seconda ondata scorre tra tanti impegni, anche se l’attività è chiusa e non esistono forme di diversificazione. “Pensavo di potermi dedicare di più allo studio, invece lo sto facendo meno di quanto vorrei”, afferma Bartolini, confermando la propria scelta differente da quella dei tanti colleghi che invece si sono rilanciati con uove strategie. “Non le definirei però strategie, bensì forme di imprenditoria diverse da quella che si conduce normalmente. Fare delivery, organizzarsi per l’asporto richiede una competenza diversa dalla ristorazione eseguita al ristorante, dove la gente viene a vivere un’atmosfera e un’esperienza. E io non riesco a immaginarmi in questa veste. Quanto all’e-commerce, esistono personaggi illuminati che fanno il panettone da sempre, altri che hanno iniziato più di recente; per me invece, pensare di poter fare e-commerce di punto in bianco o di strutturarmi per sfornare panettoni senza aver condotto una ricerca approfondita a monte… ne sarei sorpreso io stesso. Non escludo di poterlo fare in futuro, di poter usare il mio brand per firmare prodotti che a quel punto diventerebbero commerciali, ma occorre farlo con i tempi giusti. E non escludo di farlo se quella sarà la destinazione di noi tutti, ma io finora non mi sono reso conto che lo sia. Perciò attendo il momento della ripartenza della ristorazione e intanto mi dedico allo studio e alle video ricette”.
Attualmente tutti i dipendenti del gruppo sono in cassa integrazione. “Soltanto in Toscana, all’Andana, siamo riusciti a concludere la stagione. In Monferrato purtroppo la seconda ondata è arrivata nel pieno della stagione del tartufo, ed è stato demoralizzante. A Milano, Bergamo e Venezia sono tutti in cig”. Invece a Hong Kong, dove Bartolini è presente con due ristoranti, si lavora bene. “Ed è abbastanza curioso pensare che siano ripartiti così regolarmente, dopo aver vissuto prima l’ostacolo delle tensioni politiche e poi quello del Covid”. Diversa è invece la situazione negli Emirati, dove stavano partendo i due nuovi progetti di Abu Dhabi e di Dubai. “Abbiamo ‘parcheggiato’ il tutto per dare al partner locale la possibilità di attendere tempi migliori. Non siamo stati troppo pretenziosi nel rispetto degli accordi fatti, perché poi occorre fare i conti con la realtà. E la realtà dice che manca quella massa critica che solo il turismo internazionale può assicurare a Dubai. Attenderemo il ritorno alla vita regolare per poi ripartire anche lì”.
