Come nel vino, anche nel formaggio a denominazione la scelta strategica per aumentare il valore è legata al fattore tempo. Mentre le aziende del metodo classico tendono a inserire nel mercato prodotti sempre più vintage, arrivando a bottiglie commercializzate dieci anni e più dopo la vendemmia (Ca’ del Bosco è uscita quest’anno con il 2010 di Annamaria Clementi, Ferrari con il Giulio Ferrari del 2007), nell’ambito caseario i prodotti con la connotazione “stravecchio” finora non avevano lo stesso appeal. Ora le cose stanno cambiando, supportate da adeguate strategie di marketing e comunicazione.
Così, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha dato il via allo sviluppo di un nuovo segmento di mercato, denominato Progetto Premium e caratterizzato da 40 mesi di stagionatura. La risposta dei caseifici associati è stata più che positiva, con 56 adesioni per oltre 31 mila forme destinate a diventare Parmigiano Reggiano “40 mesi”.
La presentazione del nuovo progetto, che richiederà certamente adeguate capacità finanziarie (con l’aiuto del Consorzio) per sostenere la messa a magazzino delle forme in attesa di stagionatura, è avvenuta il 28 novembre in un luogo il cui prestigio è allineato a quello dell’iniziativa: il Museo Ferrari di Maranello.
La stagionatura minima perché si possa definire Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, che equivale al più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi a denominazione protetta, mentre non esiste una stagionatura massima imposta dal disciplinare di produzione. Questo ha portato a esperimenti che potremmo definire “estremi”, fino a oltre i cento mesi. Tuttavia, se la maggior parte delle forme veniva commercializzata tra i 18 e i 24 mesi di stagionatura e il prodotto di punta usciva con i 36 mesi, il Progetto Premium di 40 mesi sembra poter rappresentare un buon compromesso di mercato tra la ricerca della massima qualità nella lunga stagionatura senza arrivare a eccessi.
“Il Consorzio – ha affermato Nicola Bertinelli, presidente del Parmigiano Reggiano dop – punta a raggiungere l’obiettivo introducendo una specifica selezione di qualità a garanzia del consumatore e agevolando, anche economicamente, i caseifici che decideranno di aderire all’iniziativa. Di fatto, il Consorzio vuole operare da ‘acceleratore’ di un trend che è anche un’opportunità per i produttori”.
A questo proposito, oltre a sostenere il Progetto 40 mesi con politiche di marketing e comunicazione, il Consorzio con sede a Reggio Emilia offrirà un incentivo ai caseifici per trattenere sulle loro scalere 30 mila forme che oggi hanno 24 mesi e 70 mila forme delle produzioni 2018. “Il tutto affinché questo prodotto non finisca sul mercato prima del dovuto”, precisa Bertinelli.