La ristorazione e pizzeria da agricoltura biologica a marchio Bioesserì arriva a quota tre. Da Palermo a Milano, continua dunque lo sviluppo del concept inaugurato in Brera nel 2012 per poi essere replicato due anni dopo nel capoluogo siciliano. Ora i fratelli Vittorio e Saverio Borgia, titolari della società, aprono nel quartiere di Porta Nuova con una proposta che si diversifica dalle precedenti, inserendo anche un cocktail bar dove sarà possibile gustare drink esclusivamente biologici. Non manca neanche la costola dolce al gruppo: Baunilla, nata nel 2017 sempre in Brera con quattro tavolini per la colazione. Ma ci sono altri intrecci societari.
Lo sbarco a Milano nasce da un accordo tra i fratelli Borgia e Andrea Graziano, fondatore di Fud Bottega Sicula (già presente a Catania, Palermo e, successivamente al primo Bioesserì, anche a Milano). Tre siciliani doc che vogliono portare i profumi e i sapori della loro terra all’ombra della Madonnina.
Il fil rouge di Bioesserì è, come richiama il nome, il biologico, ovvero “il rispetto per la natura, il lavoro dei produttori, in un’ottica di sostenibilità ambientale e di valorizzazione per la materia prima. Un’esperienza di genuinità” racconta Vittorio Borgia. Una scommessa vinta, quella del puntare sul biologico, settore sempre più ricercato e che spesso è la chiave per entrare in un mercato: il numero delle attività continua a crescere, da 8.532 nel 2013 a 9.075 nel 2017, con un aumento pari al 6.4%. Guidano la classifica dello sviluppo i siti di e-commerce di alimenti bio, con una crescita a tre cifre, davvero importante, pari al 134%. Al secondo posto le attività di ristorazione con una crescita del 58.9%, a cui seguono i negozi specializzati di alimenti bio (+12.5%). In oltre 20 anni i ristoranti bio sono cresciuti di quasi 8 volte, passando dai 71 censiti nel 1996 ai 556 rilevati nel 2017 (Fonte BioBank).
L’azienda conta, ad oggi, 90 dipendenti in totale e un fatturato 2018 dei due ristoranti di Milano e Palermo e di Baunilla che si aggira attorno ai tre milioni e mezzo di euro e si prevede, con la nuova apertura, che possa salire a 6 milioni di euro per il 2020. Ma le ambizioni non si fermano all’Italia. Nel mirino di Bioesserì compaiono la Germania, e in particolare Berlino, oltre a Olanda e Scandinavia, nazioni particolarmente attente e sensibili all’offerta biologica che sono alla base del concept del brand.
I fratelli Borgia sono originari di Piana degli Albanesi, un piccolo paese a un’ora da Palermo, abitato per lo più dai discendenti degli esuli greco-albanesi che alla fine del millequattrocento cercarono rifugio in Italia dopo la caduta dell’impero bizantino: una terra dove imperano ancora riti religiosi e dove la cultura gastronomica ha il suo valore conviviale. Dopo la laurea in Economia alla Bocconi per il maggiore e in Ingegneria meccanica al Politecnico per Saverio, decidono di investire in due centri che riflettono la loro storia personale: Palermo, città d’origine, e Milano, città adottiva. Entrambi i ristoranti hanno ottenuto il certificato di conformità alla ristorazione biologica rilasciato da Icea (Istituto Certificazione Etica e Ambientale) con il massimo punteggio
“Il biologico non è una medaglia da appuntare al petto, ma un elemento base della qualità, una strada da percorrere senza sbandamenti” sottolinea Vittorio Borgia. “L’idea di Bioesserì è nata dalla sempre maggiore richiesta di una clientela che desidera mangiar sano fuori casa. Il mondo della ristorazione mi ha sempre affascinato e dopo la laurea, ho lasciato il mio lavoro in una banca d’affari e mi sono lanciato in questo universo con l’apertura del primo locale a Milano nel 2012, e allora siamo stati tra i primi”. I piatti con maggiore marginalità? “In questo momento sicuramente la pizza, mentre la carne è quella che ha un costo maggiore come materia prima, soprattutto rifornendoci da piccoli allevamenti certificati, ma a breve probabilmente sarà la selezione di cocktail biologici”.
A curare la drink list c’è Andrea Di Prinzio, diretto dall’executive director del gruppo Giacomo Cannici insieme a Federico della Vecchia, nella doppia veste di executive chef del gruppo e socio dell’iniziativa Porta Nuova. Dieci signature drink a cui se ne aggiungono quattro in food pairing dalle ricette in abbinamento: si va dai ricordi di Sicilia con Ballarò, una versione mediterranea del classico Bloody Mary, fino a Trinacria, che mescola amaro alle erbe siciliane e marmellata di arancia. E per sostenibilità nei cocktail, come in ogni ristorante del gruppo, vengono riutilizzati gli ingredienti di recupero, all’insegna della lotta allo spreco senza rinunciare al gusto e alla creatività, con un’attenzione anche al plastic free, sostituendo le cannucce di plastica con la loro versione biodegradabile in amido di mais.
Camilla Rocca
