In testa alla classifica c’è il gruppo Alajmo con più di 14 milioni di ricavi, ma il titolo di top performer 2018 nella ristorazione “stellata” va a Carlo Cracco che sale al terzo posto con 13 milioni, insidiando la leadership delle società collegate alla famiglia de Le Calandre e mettendo a segno un eccellente +60% anno su anno. Sono questi i risultati più significativi evidenziati dal nuovo studio di Pambianco Strategie di Impresa sui fatturati delle principali società di fine dining.
Il giro d’affari dei primi dieci gruppi di ristorazione stellata nell’ultimo esercizio è stato superiore a 60 milioni, con un aumento del 22% rispetto al dato precedente. La top ten non comprende, per differenti ragioni, i valori ancora non disponibili del secondo classificato del 2017 ovvero Ca.Pri di Antonino Cannavacciuolo e della moglie Cinzia Primatesta e quelli della società Francescana di Massimo Bottura, mentre per ragioni di incidenza prevalente è stato escluso dalla classifica il gruppo della famiglia Cerea che al di là dei ristoranti (su tutti Da Vittorio a Brusaporto e St. Moritz, con la novità assoluta dell’apertura di Shanghai) oggi è leader nella parte legata a catering e banqueting, oltre alla ristorazione collettiva d’autore.
E se la famiglia Alajmo consolida il primato con un incremento del 5%, in attesa del contributo delle nuove aperture tra cui spicca Amor nel cuore di Milano, l’ingresso in Galleria Vittorio Emanuele di Carlo Cracco con il suo maxi ristorante sta assicurando notevoli soddisfazioni sotto l’aspetto economico all’ex star di Masterchef Italia che si è portato da 7,2 a 13 milioni di ricavi e che nell’anno in corso potrebbe ulteriormente rafforzare le posizioni perché se da un lato Cracco ha concluso l’esperienza con Lapo Elkann in Garage Italia, dall’altro ha riaperto il suo ‘vecchio’ locale di via Hugo con il brand Carlo e Camilla in Duomo.
Altri due prevedibili risultati eccellenti riguardano Enrico Bartolini, ormai giunto al traguardo delle sei stelle con cinque ristoranti in Italia, che con un balzo del 47% sale presumibilmente davanti a Massimo Bottura e si piazza al quarto posto con nove milioni di ricavi, e Giancarlo Perbellini, i cui conti beneficiano dell’ottimo andamento di Locanda Perbellini a Milano, inaugurata proprio nel 2018. Per lui, così come per Niko Romito che nel frattempo ha avviato il rapporto con gli hotel Bulgari, la crescita si aggira attorno al 15 percento. In generale, si evidenzia un incremento per tutte le società considerate, comprese quelle di Andrea Berton, Enrico Crippa e Alfonso Iaccarino.
Lo studio di Pambianco Strategie di Impresa, che sarà pubblicato sul numero 3 di Pambianco Magazine Wine&Food in uscita, evidenzia come la strategia dello sviluppo nazionale e internazionale del brand legato allo chef sia auspicabile e spesso necessaria, per ragioni di immagine e perché attraverso consulenze e format replicabili si ottengono risorse che permettono di far quadrare i conti sempre minacciati dall’alta incidenza dei costi, tipica del ristorante d’alta cucina che richiede un numero elevato di risorse umane qualificate. Ed è per questo che gli chef di grido stanno sempre più creando delle academy interne, formando personale che una volta pronto per nuovi incarichi, dev’essere convinto a rimanere all’interno della squadra: l’espansione del marchio serve anche a trattenere i vari sous-chef promuovendoli executive nelle nuove iniziative italiane ed estere, e lo stesso principio vale per il personale di sala.