Dalla ristorazione alla pasticceria, il passo è breve per Ugo Fava. L’imprenditore milanese del food, fondatore del locale-icona Le Biciclette, sta attraversando un periodo particolarmente intenso dopo aver acquisito nel giro di due anni l’offerta gastronomica della Triennale, composta da Terrazza Triennale, Design Caffè e Il Giardino, e il Vista Darsena in zona Navigli, a cui va aggiunta la partecipazione nella società che ha creato il format ristofamily Pollicino con tre locali tra Milano Isola, Bresso e Cavenago. Si aggiunga infine la scommessa Idroscalo, l’ex ‘mare triste’ dei milanesi al centro di un progetto di recupero che sta dando ottimi risultati e ha portato Fava a gestire il beach bar Punta dell’Est con le piscine e la spiaggia, a cui seguirà nei prossimi mesi l’apertura di altre insegne nella sponda est del parco situato in zona Forlanini.
A tutte queste attività, si aggiunge ora la creazione di un laboratorio di pasticceria denominato da Fava “Laboratorio di pasticceria a vista”, utilizzando un termine, “vista”, che sta diventando il marchio di fabbrica delle sue creazioni. La produzione è stata affidata al pasticcere Stefano Casatti, già responsabile della pasticceria servita in tutti i locali del gruppo. “Partiamo con il servizio per asporto e con la gestione di banqueting, ma l’obiettivo sarà creare una vera e propria linea di pasticceria che stiamo ora testando; verrà inizialmente venduta direttamente nel laboratorio e nei locali del gruppo, poi se tutto va bene potremmo potenziare la distribuzione”, spiega Fava a Pambianco Wine & Food.
I conti crescono di conseguenza. Il gruppo fondato da Fava genera circa 10 milioni di euro di fatturato e dà lavoro a circa 150 persone con prospettive di ulteriore crescita.
“Una volta lanciato il brand di pasticceria – afferma l’imprenditore – ci fermeremo per qualche tempo, poiché è necessario consolidare quanto è stato investito in questi ultimi tempi. Con i miei soci (tra cui c’è Stefano Cerveni, chef del ristorante stellato Due Colombe di Borgonato, in Franciacorta, ndr) dobbiamo mettere un po’ d’ordine, ma se capitassero interessanti opportunità sono pronto a valutarle”. Tra i sogni nel cassetto di Fava ci sarebbe anche la creazione di un food format: “La stavo esplorando ma mi sono dovuto fermare, perché in Triennale non possiamo permetterci distrazioni. La ristorazione è uno dei business più complicati in assoluto, dati i costi e l’alta esposizione al rischio”.