Dopo Fiumicino, il format di Heinz Beck con Chef Express è arrivato a Milano. La scelta di Citylife è un test per ulteriori aperture in location simili, anche all’estero.
Chef tristellato, prezzi accessibili, menù a tempo. La formula di Attimi, ideata da Heinz Beck con Chef Express, è arrivata a Milano con l’obiettivo di bissare il successo ottenuto al Terminal E dell’aeroporto internazionale di Roma Fiumicino. “Volevamo Milano, ma lo scalo di Linate è troppo piccolo e Malpensa troppo distante”, afferma lo chef del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri Waldorf Astoria. “A quel punto, abbiamo individuato uno spazio in città”. La scelta, in accordo con Chef Express, è stata Citylife. “Crediamo moltissimo nello sviluppo del centro commerciale – sottolinea Cristian Biasoni, amministratore delegato della società di ristorazione controllata da Gruppo Cremonini e capace di generare 573 milioni di ricavi nel 2017 – dove siamo già presenti con la versione urban e premium di Roadhouse, con il fresh mex Calavera e con Juice Bar nella galleria commerciale. Avevamo a disposizione una location prestigiosa, 630 metri quadrati con vista spettacolare sul parco di Citylife, e perciò abbiamo pensato di inserire il nostro format più prestigioso”.
L’ESTERO DOPO MILANO
Aperto a luglio con formula light, Attimi in Citylife sarà sviluppato gradualmente con l’idea di coprire i diversi momenti (o attimi….) della giornata, dalla colazione alla parte di fine dining passando attraverso l’offerta pranzo stile bistrot e, novità milanese del format, l’aperitivo gestito con tanto di isola del bartender al centro della sala. “Rispetto a Fiumicino – afferma Biasoni – qui la dimensione dello spazio ci permette di offrire qualcosa in più. Inoltre, per quanto veloce, a Milano la vita concede al nostro cliente qualche momento in più, perché non ci sono aerei in partenza”. Citylife rappresenta per Attimi una sorta di test, per qualità e servizio, in chiave urban center. “Se dovesse andare come ci aspettiamo, penseremo seriamente allo sviluppo in contesti simili, anche se non intendiamo far breccia nelle vie del centro storico”, afferma Biasoni. L’identità del format è legata a un target differente, ben rappresentato nello shopping center sorto negli spazi dell’ex fiera di Milano. “Si tratta di un pubblico mediamente giovane – sottolinea Biasoni – composto dai clienti dei negozi e dipendenti dei molti uffici in zona, dai residenti e dagli spettatori del cinema multisala”. “Dopo Milano – gli fa eco Beck – mi piacerebbe esportarlo in una capitale europea, una città dinamica e in fermento. Penso a Londra innanzitutto, ma anche a Berlino, Madrid o Bruxelles”. L’intesa dello chef bavarese di nascita e romano d’adozione con il gruppo Cremonini ha basi solide e prospettive di potenziamento. “Abbiamo voluto Beck – precisa l’AD di Chef Express – perché si tratta non solo di uno chef di livello mondiale ma anche di un manager della ristorazione, qualità che gli permette di confrontarsi con una realtà complessa come la nostra, standardizzata e poco incline alla diversificazione. Ma in quanto chef, Beck è anche un po’ artista e di artisti ne riusciamo a gestire uno per volta… Pertanto sarà lui il nostro unico partner ‘tre stelle Michelin’, con una logica di lungo periodo, perché difficilmente andiamo a cercare l’occasione o la star del momento quando si tratta di core business”.
ACCADEMIA BECK
Se Attimi rappresenta per Chef Express il top di gamma all’interno dei format, per Heinz Beck è invece la formula più accessibile tra quelle avviate con il suo gruppo, Beck & Maltese Consulting, amministrato dalla moglie Teresa Maltese e formato oggi da una serie di ristoranti italiani (Taormina e Pescara) e internazionali (Londra, Dubai, Taormina, Tokyo, Algarve), da un’azienda vitivinicola (Omina Romana) e da collaborazioni con brand come De Cecco, Prosciutteria Ruliano e Mercedes Benz. Il punto di riferimento per la formazione del personale di cucina resta La Pergola, il ristorante da cui tutto ebbe inizio. “Si parla di 200-250 persone, tra addetti alla cucina e alla sala. Coloro che sono destinati alle posizioni di vertice – spiega Beck – devono fermarsi a La Pergola, per periodi più o meno brevi, ma le esperienze più importanti sono quelle nei ristoranti esteri, perché permettono ai nostri chef di uscire dalla loro comfort zone, imparando più cose e dimostrando così il proprio valore. Per diventare chef all’interno di un locale, occorrono almeno due o tre esperienze da sous chef nelle nostre varie strutture”. La prossima iniziativa dopo Attimi? “C’è qualcosa di nuovo in arrivo, ma non abbiamo firmato ancora…”. Quanto a Chef Express, le novità non mancano. “In Italia – dice Biasoni – stiamo sviluppando un bakery format piuttosto interessante, Panella, in collaborazione con l’omonima panetteria romana e a partire dalla nuova food hall di Stazione Termini, dove opera da qualche mese. Ma il vero focus sarà l’internazionalizzazione di Chef Express, partendo dalla Gran Bretagna dove siamo già presenti con Bagel Factory sia nelle stazioni ferroviarie sia anche in piccola parte nelle high street. E prevediamo di affrontare in maniera seria sia la parte di business in concessione, partendo dagli aeroporti, sia anche quella nelle high street”. A oggi il format principale di ristorazione del gruppo Cremonini resta Roadhouse Restaurant, steak house da 120 locali in Italia e con un piano da 45 milioni di investimento per nuove aperture entro fine anno. La diversificazione e il lancio di brand innovativi come Calavera, Crazy Fish (pesce) e il rafforzamento della neoacquisita catena healthy Juice Bar porteranno il gruppo a 200 nuove aperture previste entro il 2020. Il fatturato nella ristorazione dipende in maggioranza (55%) dalle attività in stazioni, aeroporti e autostrade, mentre il 27,0% è realizzato nelle steakhouse e il 18% dalle attività di ristorazione a bordo treno. L’Italia genera il 78% del business.
di Andrea Guolo