Da Roma, Milano e Dubai ad altre due location: “Una ad est e una ad ovest, entrambe fuori Europa”, afferma Alberto Sermoneta, fondatore e ceo dei ristoranti a marchio Tartufi & Friends. Che mette in cantiere due aperture entro il 2020. “Ci sono diversi sviluppi in corso – spiega a Pambianco Wine&Food – e due trattative in dirittura d’arrivo. Ma a me piace annunciare le cose quando sono già state firmate. Ora siamo vicini al closing. Il piano è di arrivare a dieci locali entro cinque anni”.
Intanto, a Milano, la truffle lounge di corso Venezia ha salutato il nuovo ingresso di Andrea Asoli a capo della brigata di cucina. Lo chef subentra a Luca Mauri, che ha guidato per due anni il locale, dal quale dipende il 40% circa del giro d’affari consolidato. “Messi assieme, i tre ristoranti fatturano oltre sette milioni di euro. Milano e Dubai generano ciascuno il 40%, Roma che è più piccolo vale il restante 20 percento. Inoltre, a Dubai il conto è mediamente alto anche se non serviamo bevande alcoliche. Da lì fidelizziamo la clientela formando dei veri e propri ambasciatori del tartufo in Medio Oriente”, afferma Sermoneta, la cui famiglia opera nel mondo del fashion retail. E se nell’emirato il vino non entra a far parte del conto, in Italia la situazione è molto diversa. “A Milano dominano la scena i grandi vini piemontesi, lombardi e veneti. A Roma invece la clientela predilige supertuscans e vini del sud”. I piatti più gettonati dalla clientela italiana sono i “classici” del tartufo, dai tagliolini all’uovo, mentre gli stranieri tendono a sperimentare e chiedono il “Bianco” abbinato a pesce e a crudité.
L’arrivo di Asoli a Milano è importante per Tartufi & Friends. L’ex allievo di Antonello Colonna si fece notare a Venissa, dove conquistò la sua prima stella Michelin nel team formato con Sabina Joksimovic, Michelangelo Doria e Serena Baiano. Nel 2016 lascia la laguna per approdare al Rubacuori, il ristorante di Chateu Monfort, e poi viene chiamato da Andrea Berton al Pisacco in Brera. “È uno chef giovane che ha però maturato un’esperienza di primo livello in alcuni dei migliori ristoranti del nostro Paese”, dichiara Sermoneta.
Quanto all’andamento degli affari, l’imprenditore non si lamenta affatto. “Siamo quasi sempre pieni. A Milano la clientela italiana aumenta durante la stagione di raccolta del tartufo bianco, negli altri periodi invece prevalgono gli stranieri. Nelle altre due location queste oscillazioni sono meno importanti”. I fornitori del prezioso tubero? “Il bianco arriva perlopiù dal Piemonte e il nero dall’Umbria. Abbiamo una ventina di fornitori ai quali ci affidiamo in base al periodo”.
Nel futuro di Sermoneta, però, non c’è soltanto Tartufi & Friends. L’imprenditore sta preparando a Milano l’apertura di un ristorante kosher di alta qualità. “Un progetto a cui mi sto dedicando con grande piacere, per dare un servizio alla comunità di Milano”, afferma. A quando l’inaugurazione? “Da quando nasce l’idea, passano circa due anni. Prima dobbiamo fare tante cose importanti e poi dobbiamo anche ottenere le relative certificazioni”, conclude.