Il 2021 ha segnato un periodo difficile per la ristorazione. Nonostante i dati della spesa alimentare fuori casa siano stati incoraggianti, raggiungendo i 63 miliardi di euro, comunque i numeri del 2019, pari a 86 miliardi, sono rimasti distanti. Inoltre, sempre lo scorso anno, il settore ha registrato due record amari: le iscrizioni di nuove attività in ristorazione sono state 8.942, mai così basse nella storia italiana recente, così come il saldo tra iscrizioni e cessazioni a -14.188 ha toccato la cifra più alta di sempre. Nel 2021, per la prima volta, sono diminuite le attività ristorative registrate rispetto all’anno precedente, invertendo un trend di crescita che perdurava da oltre dieci anni, arrivando a registrare -707 imprese.
Questo fenomeno non ha investito le principali città italiane con lo stesso impatto: a Roma otto attività su 100 hanno chiuso i battenti; sono decresciute anche a Milano e Torino, seppure marginalmente, con rispettivamente -0,6% e -0,4%, mentre il numero è aumentato a Napoli (+2,5%) e a Palermo (+3,3%); Firenze è rimasta pressoché stabile, con la quantità di nuove registrazioni che si attesta attorno alle 6.800 unità da 3 anni.
La fotografia dell’andamento di questo settore è stata presentata a Padova durante il Forum della Ristorazione 2022, dove oltre mille ristoratori si sono confrontati sul tema. A delinearne i prossimi scenari è il Rapporto 2022 dell’Osservatorio Ristorazione, spin-off dell’agenzia RistoratoreTop e organizzatore del Forum, realizzato elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra le quali gli istituti di ricerca Istat e Censis, le associazioni di categoria Fipe e Federalberghi, Wearesocial, le banche dati di Infocamere e la web app Plateform.
“Se da un lato questi numeri sono normali assestamenti di un mercato fin troppo affollato – spiega Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione – dall’altro sottolineano la differenza marcata di competenze e liquidità presente tra gli imprenditori del settore. Nel biennio caratterizzato dalla pandemia sono sopravvissute quelle realtà che hanno saputo riorganizzarsi tempestivamente. Sono invece spariti molti dei locali che vivevano di solo passaggio, soprattutto turistico, senza badare particolarmente alla qualità del servizio e di modelli anacronistici privi di forme di digitalizzazione”.
Un problema più recente, invece, è quello dei rincari energetici che hanno portato le bollette dei ristoranti a triplicarsi. Per far fronte al caro bollette di luce e gas, il 63,6% dei ristoratori intervistati tramite l’app Plateform, ha dichiarato nel 2022 di aver modificato la propria attività: di questi, il 36,9% ha aumentato i prezzi in menu, il 32,1% ha ridotto i consumi, il 20,7% ha ottimizzato i costi di produzione e il 10,3% afferma di aver dovuto effettuare tagli al personale.
A contribuire allo scenario drammatico, tra chiusure e bollette alle stelle, ci pensa il numero di iscritti alle scuole alberghiere, che nel 2021/2022 ha registrato il -47% con soli 34mila nuovi studenti contro i 64mila del 2014/2015. Secondo l’Osservatorio, questo fenomeno è frutto di una serie di cause, tra cui la tendenza di millennials e Gen Z ad abbandonare il posto fisso per avviare attività in proprio, complice la nascita di nuove professioni, condizioni lavorative alienanti e ritmi faticosi. “Questo clima di sfiducia e diffidenza – prosegue Ferrari – va combattuto facendo sistema e ripensando il settore per attirare e, soprattutto, trattenere i più giovani, aprendo a figure professionali più consone alle competenze e alle aspirazioni dei nativi digitali e ridisegnando orari e modalità di lavoro. Lo stesso contratto nazionale andrebbe rivisto per stimolare l’appeal del mondo ristorativo.”
Tutt’altra direzione sembra prendere l’online. Il biennio 2020-2021 ha restituito un settore che ha visto compiere in pochi mesi un balzo di digitalizzazione decennale. Sono stati infatti introdotti su larga scala: pagamenti cashless, menu digitali, sistemi di prenotazione online e di gestione delivery o take away. La pandemia ha anche sdoganato definitivamente l’online food delivery, mercato che vale oggi 1,17 miliardi di euro. Nel 2021 sono stati 13,21 milioni gli italiani che hanno ordinato a domicilio utilizzando le piattaforme, +15,3% (+1,8 milioni) sul 2020.
Secondo le conclusioni di questa indagine, lo stato di salute della ristorazione rispecchierà il potere di acquisto in Italia, dove è previsto un aumento progressivo delle disuguaglianze sociali ed economiche. Ciò comporta che una piccola ma crescente porzione di utenti avrà accesso alla fascia di lusso, un’ampia porzione ma in decrescita continuerà ad accedere alla fascia media, mentre un grande e sempre più crescente numero di persone alla fascia accessibile. A partire dal 2022 e per il prossimo lustro, si conferma quindi il trend di aumento dei locali ‘accessible convenience’, ovvero accessibili a tutti e scelti prevalentemente per necessità, e degli ‘accessible cool’, accessibili ai più e dotati di una “percezione positiva”.
“La ristorazione è vissuta sempre più come un’esperienza e non come un bene di prima necessità”, conclude Ferrari. “Chi saprà interpretare al meglio questo concetto, sarà protagonista della ripartenza del settore nel 2022 e negli anni a venire dopo un 2021 che ha evidentemente rappresentato l’anno zero della categoria”.