La scelta di entrare nella piazza milanese sta dando i risultati sperati ad Antonello Colonna. Lo chef stellato romano ha aperto lo scorso ottobre il suo Open Colonna in Cordusio, ha superato il lockdown e ora, mentre il locale milanese sta riprendendo velocemente quota, mette in cantiere due nuove iniziative, che potrebbero anche diventare tre se andasse in porto un’operazione appena oltre il confine svizzero, a Lugano. L’apertura certa, per ora, riguarda Como, dove a settembre prenderà il via l’avventura di Opificio, locale ricavato da un vecchio stabilimento della seta. Ma c’è dell’altro in vista. Secondo quanto risulta a Pambianco Wine&Food, Colonna potrebbe prendere il posto di Heinz Beck all’interno di Citylife, lasciato libero dal collega capitolino che sta cercando una soluzione diversa all’ombra del Duomo. Del resto, Beck e Colonna hanno in comune il partner dei rispettivi brand Attimi e Open Colonna ovvero il gruppo Cremonini. Lo chef glissa su questa seconda prospettiva, raccontando invece le novità che riguarderanno la sua ristorazione nel capoluogo lariano.
“Como era nelle mie corde – racconta Colonna – e del resto l’investimento su Milano era legato alla volontà di mettere un piede in Europa, perché Milano rappresenta la piattaforma ideale per crescere a livello internazionale. Ho quattro locali, cento dipendenti e mi sento un po’ un’immobiliarista della ristorazione, per cui quando si è presentata l’opportunità di rilevare lo spazio in via Mentana 2, che ospitava l’ex Fisac (Fabbrica italiana seterie affini Como, ndr), l’ho colta al volo”. Lo stabile post industriale sarà inaugurato il 14 settembre e terrà aperto fino al 31 maggio, per poi riaprire nuovamente alla fine dell’estate. Una scelta, quella della chiusura nei mesi più caldi, che testimonia la volontà di Colonna di fare un ristorante pensato per la città e non per il turismo del lago. Esattamente come la posizione, nel centro storico (è alle spalle del tribunale e a 400 metri da piazza Cavour) e non nei pressi degli hotel di grido della zona. “Sarà accogliente, come Milano, e avrà prezzi più che onesti, perché mi interessano i flussi dei clienti”. La carta vede la presenza dei classici della cucina romana e diversi piatti locali rivisitati con il tocco dello chef, dai bucatini burro e missoltino ai filetti di pesce persico, puntarelle e sagrigiola, fino all’insalata di laverelli, misticanza e olive di Gaeta. Ci saranno anche le pizze, perché l’idea di Colonna è di ospitare a rotazione grandi pizzaioli nel suo locale comasco.
Tornando a Milano, lo chef racconta: “Open Colonna ha riaperto a fine maggio, con l’obiettivo per il primo mese di coprire le spese. Abbiamo perso ben poco nei 30 giorni, circa 5mila euro, e per il mese di luglio penso di poter arrivare a pareggiare i costi. Ora alla sera stiamo girando oltre i 60 coperti, per una media di 80 euro a coperto, e quindi non mi lamento. Purtroppo la città si è svuotata e penso che il sindaco Sala si sarebbe dovuto imporre con i brand presenti in Galleria perché tenessero aperti negozi e locali, perché una Galleria con gli spazi chiusi non fa bene a Milano e induce la gente a non frequentarla. Quanto al mio spazio in Cordusio, sono contento di averlo scelto, perché è davvero unico. In città non c’è una simile oasi di tranquillità, e i clienti ci vengono volentieri”.
Oltre al resort di Labico, nella campagna laziale, dove si trova il ristorante stellato Antonello Colonna (“In questo momento a Labico stiamo andando meglio dell’anno scorso”, precisa lo chef), gli altri ristoranti attivi, in attesa di Opificio, sono Open Colonna a Milano e Open Bistrò a Roma Termini, anch’esso riaperto (“Termini non è solo una stazione, è il salotto della città”). Si attende nel frattempo la riapertura di Open Bistrò a Fiumicino, legato naturalmente all’operatività dello scalo aereo. Allo studio c’è la prima presenza oltre confine, a Lugano. E poi chissà…