Il suo ristorante tre stelle Michelin, Reale a Castel di Sangro (L’Aquila), è sold out fino a metà settembre con il menù speciale dei vent’anni dalla fondazione. Gli altri ristoranti in Italia e quelli con Bulgari, a Milano e all’estero, hanno riaperto così come Alt, la sua formula on the road lungo la statale 17 a Castel di Sangro, per il quale ci sono programmi di espansione territoriale a medio termine. E poi, sempre con Bulgari, il piano di nuove aperture pare abbastanza intenso. Per Niko Romito il lockdown è orma alle spalle. “Quel che ancora ci manca – racconta lo chef a Pambianco Wine&Food – è la riapertura del nostro centro di formazione, che abbiamo fissato per ottobre riducendo da 16 a 14 i posti nel rispetto delle norme attuali. Li abbiamo già tutti coperti, la richiesta è superiore alle nostre attuali possibilità”.
E se in prospettiva, a livello formativo, Romito sta studiando qualcosa di più importante sia in termini di struttura che di modello (“Deve essere attualizzato, perché oggi i cuochi non sono solo creatori di emozioni. Dialoghiamo con la scienza e la nutrizione umana e dobbiamo trasmettere un nuovo paradigma, sulla base dei principi salutari applicati dal fine dining alla ristorazione collettiva”, precisa), per la ristorazione ci sono tante novità in vista e anche a breve termine.
A Roma, in piazza Barberini, il cantiere di Spazio Bar e Cucina è aperto e si punta a inaugurare il nuovo locale entro settembre 2021. Nello stesso anno, arriverà l’apertura con Bulgari a Parigi e nel 2022 sarà la volta di Roma, dove la maison di Lvmh aprirà il suo primo hotel in piazza Augusto, confermando la liason con Niko Romito per la ristorazione. Un’intesa, precisa lo chef, che ha avuto grande successo, “per la qualità del prodotto e per la risposta del pubblico. In Cina, dove siamo presenti a Shanghai e Pechino, non era affatto facile imporsi. Ci siamo riusciti, lavorando a fondo sulle materie prime, dialogando con i nostri fornitori in loco, ottenendo un modello di ristorazione dalla filosofia uguale in ogni piazza. Una cucina italiana, autentica, contemporanea, senza compromessi con il Paese dove si trova. E questa unicità ci porta i risultati”. Oltre a Milano, Pechino e Shanghai, Niko Romito è presente con Bulgari anche a Dubai. Le ulteriori aperture, dopo Parigi e Roma, non sono state ancora ufficializzate, ma dal sito di Bulgari qualche traccia è intuibile, considerando che il nuovo hotel a Mosca viene dato in partenza per il 2022 e quello di Tokyo per il 2023.
Quanto al brand Spazio, Romito riconosce le attuali difficoltà di Milano (“Il ristorante che soffre di più”), ma precisa: “Scontiamo l’assenza del turismo e dei lavoratori in smart working. Prima della pandemia, Spazio Milano era pieno ogni giorno a pranzo, era il luogo dove si svolgevano riunioni che alla fine del pasto portavano alla firma di contratti importanti tra businessmen. Tornerà al suo splendore. A Roma invece, essendo Spazio all’interno del quartiere Parioli, il lavoro non manca perché è legato ai residenti, che lo considerano un punto di riferimento per l’asporto, la colazione, il pranzo veloce”.
Pur essendo uno chef ai massimi livelli, Romito non ha snobbato il delivery, anzi: lo aveva studiato già prima del Covid. “Del resto, un gruppo come il nostro non poteva permettersi di ignorare un fenomeno mondiale, che in Italia aveva preso piede soprattutto a Milano. Non sono partito con il delivery da Spazio Milano solo per ragioni logistiche, data la disposizione del ristorante inadatta al servizio di consegna a domicilio. Ho iniziato invece da Roma e per alcuni prodotti specifici, come ad esempio il pollo o come il pane che riusciamo a servire ancora caldo nelle case dei nostri clienti, ci ha permesso di acquisire ancor più fama. Il punto è che ogni prodotto da delivery deve essere studiato appositamente per il delivery, e il cuoco deve studiare ogni aspetto affinché la consegna a domicilio non penalizzi la qualità del suo lavoro”.
Tra tutte le formule ideate da Romito in questi anni, Alt sembra essere quella con il più alto potenziale di crescita. L’idea di un punto di ristoro all day dining di qualità e prezzo accessibile lungo le strade statali presenta in sé una replicabilità potenzialmente infinita, e già diversi investitori e fondi si sono avvicinati con proposte di ingresso nel capitale per sviluppare il format. Romito frena, ma non troppo. Di certo servirà un secondo test, che nell’idea dello chef verrà effettuato sempre vicino a casa, probabilmente lungo la statale 16 Adriatica. “Mi rendo conto che ci sono vere e proprie praterie da percorrere con Alt, e non solo nelle statali, ma anche nelle tangenziali, nei raccordi… Mi serve però ancora un po’ di tempo per mettere a punto il progetto come piace a me, arrivando a immaginare anche un Alt ‘grande’ come quello di Castel di Sangro e un Alt più piccolo, dove servire solo il pane, la ‘bomba’ e il pollo fritto. Poi potremo anche valutare l’apertura di capitale, ma non è ancora il momento”.