Uno chef e ristoratore italiano a Londra, Massimo Donato, si è trovato su TripAdvisor una pessima recensione per essersi rifiutato di servire del formaggio grattugiato a un cliente che lo voleva per condire un piatto di ravioli con panna e salmone. A quel punto il titolare del Maximo Italian Bistrot ha reagito pubblicando un decalogo ‘educativo’ per insegnare ai clienti che non si mette l’ananas sulla pizza, non si mette la crema sulla carbonara, non esiste la pasta Alfredo e naturalmente che non si deve chiedere il formaggio grattugiato su un piatto di pesce.
La notizia ha avuto un forte impatto, perché se è vero che il cliente ha sempre ragione, è altrettanto vero che gli chef sono ambasciatori della cucina italiana nel mondo e quindi hanno una responsabilità nel proporre una cucina ‘vera’, soprattutto in Paesi come la Gran Bretagna o gli Stati Uniti dove spesso i piatti che hanno sfondato sono piatti inesistenti in Italia o vengono realizzati in maniera errata per assecondare i gusti locali. A quel punto, però, è intervenuto il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano dop evidenziando che la spolverata di formaggio grattugiato sul pesce non deve essere considerata un tabù.
“Se è vero che in cucina ci vuol sempre ‘buon gusto’, è altrettanto vero che le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti”, ha affermato il consorzio di tutela. “Per quanto riguarda nello specifico il pesce, l’abbinamento con il Parmigiano Reggiano non ci pare affatto ardito”. E come esempio, viene citata la salsa Mornay che i francesi utilizzano per accompagnare i crostacei, oppure alla consuetudine dei paesi nordeuropei di grattare il Parmigiano Reggiano sulla pasta ai frutti di mare. “È semplicemente una questione di gusto! L’abbinamento pesce-formaggio è una tradizione consolidata, basti pensare alla cucina mediorientale che propone spesso le note acide dei prodotti caseari (come lo yogurt) per bilanciare il gusto ricco e grasso di alcuni pesci”.
La tesi del Parmigiano Reggiano con il pesce viene sostenuta da uno chef di primo piano come Luca Marchini, che vanta una stella Michelin a Modena con L’Erba del Re ed è presidente di Jre Italia (Jeunes Restaurateurs). Un esempio? I Calamari ripieni, che possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e calamaro tritato. Tra i suoi piatti storici, Marchini cita il Risotto con estratto di porri cotti in forno, rucola, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, ostriche e rabarbaro a crudo.
In ogni caso, sostengono al consorzio di tutela, non si può parlare di Parmigiano Reggiano in maniera generica, perché le differenti stagionature lo rendono un prodotto adatto a tutte le occasioni e che si presta ad abbinamenti talvolta poco ortodossi, ma certamente interessanti.