Boulangerie, brasserie, bistrot e pâtisserie in pieno stile parigino conquistano la madonnina. A Milano fioriscono le insegne francesi, in arrivo direttamente da oltralpe o nate da un’idea di soci tutti italiani. Così, i cittadini riscoprono il piacere di un croque madame, dei croissant e delle baguette proprio come fossero a Parigi.
Croissant, pain au chocolat, baguette, tartellette. Ma anche proposte culinarie più strutturate, dal foie gras alle ostriche, tutte all’insegna della tradizione francese. Parigi, di recente, sembra aver messo una propria dépendance a Milano, che negli ultimi mesi ha accolto tra le proprie vie sempre più panetterie, pasticcerie e ristoranti a tema transalpino. Così gli italiani hanno saputo mettere da parte l’iniziale diffidenza nei confronti delle specialità francesi, e hanno cominciato ad apprezzare i prodotti e i piatti in arrivo da Oltralpe.
BOOM DI APERTURE
Sono insomma lontani i tempi in cui la creatività francese in cucina era riducibile a qualche crêpe, alle galette o a un banale macaron: era il 2010 quando Ladurée apriva il proprio locale milanese tutto dedicato a questi pasticcini, con la speranza di portare un angolo di Parigi a Milano. Da allora, questi angoli si sono moltiplicati. Tra i primi ad arrivare, nel 2016, è stato L’Eclair de Génie, la pasticceria francese di Christophe Adam. Con il suo format semplice (e quasi monotematico: il prodotto di punta è appunto l’éclair, un sottile pasticcino fatto con pasta choux, riempito di crema e glassato), l’insegna è arrivata a contare su ben tre punti vendita in città e, nel mirino, ha anche l’apertura di un bistrot.
All’incirca nello stesso periodo, anche la celeberrima Pâtisserie des Rêves, l’istituzione di Philippe Conticini, ha scelto Milano, e nello specifico corso Magenta prima e Piazza Oberdan poi, per debuttare sul mercato italiano. E sempre in zona corso Magenta, un anno e mezzo fa è arrivato anche Atelier du Pain, boulangerie e viennoiserie con delizie dolci e salate. Non lontano da qui, invece, ha preso casa Maison Caffet, la pasticceria dell’omonimo chef che è ritenuto da molti uno dei migliori pasticceri di Francia, grazie soprattutto alle sue praline. Ma anche nei quartieri più a nord di Milano, non sono mancati i tagli del nastro ‘con la erre moscia’. Nel 2016, l’azienda di prodotti da forno Délifrance ha aperto in zona Stazione Centrale un locale che porta il suo nome, a metà tra brasserie e bistrot: in tavola, sia a pranzo che a cena, arrivano pietanze di netta derivazione francese come il carré d’agnello e il petto d’anatra. E nel cuore di Brera, abitanti e turisti possono rifugiarsi da Pouquoi-Pas?, cafè, brasserie e ristorante in corso Garibaldi, per un’incursione tra croque Monsieur, omelette, tartare e tarte tatin. La pasticceria Ile Douce, invece, ha scelto l’Isola, quartiere sempre più in voga per le nuove aperture, per servire monoporzioni, croissant con burro di Normandia e piccole delizie con cui accompagnare il tè pomeridiano, il pranzo o il brunch. L’idea, in questo caso, non arriva dalla Francia ma nasce da un team tutto italiano, con Fabrizio Barbato come pastry chef. Stesso input ‘nostrano’ per Egalitè, boulangerie che da pochi mesi ha inaugurato in via Melzo, zona Porta Venezia. L’iniziativa è di Tiziano Vudafieri, architetto e socio in Dry e Pisacco con Andrea Berton e altri investitori. Insieme alla moglie Catherine Vautrin, manager della moda, l’imprenditore ha portato a Milano l’arte della panificazione di Thierry Loy. Qui, oltre a poter assaggiare pani e dolci da forno, si possono anche acquistare prodotti tipici francesi e italiani nell Égalité Shop. E all’ora dell’aperitivo, Italia e Francia si incontrano nei taglieri assortiti di pane in abbinamento a formaggi francesi, tapenade di olive provençale e, naturalmente, champagne e vini francesi.
MARKETING O QUALITÀ?
Nonostante l’alta concentrazione, per il momento i locali ‘à la française’ sembrano resistere, e anzi – salvo rari casi, come quello di Le Vrai, format fallito a distanza ravvicinata dalla sua apertura – raccogliere consensi sia tra expat francesi che tra abitanti milanesi. “Ho vissuto in Francia e, una volta tornata a Milano, mi sono resa conto di quanto il pane delle nostre panetterie non fosse all’altezza”, racconta Elena Riccardi, titolare de L’Atelier du Pain. “Di lì, l’idea di aprire una boulangerie in città, insieme ad amici francesi già impegnati da 3 generazioni con un forno a Parigi”. Il locale sforna ogni giorno croissant impastati a mano, pane, pasticcini e accoglie i propri clienti anche per un light lunch. “Funzioniamo bene grazie ai tanti uffici della zona, ma anche grazie alla comunità francese che vive a Milano. Tanti locali sono mere operazioni di marketing, ma i clienti quando riconoscono qualità tornano sempre”. I milanesi, d’altra parte, sono curiosi e gli imprenditori e creatori di format lo sanno. “Più che un trend francese, nel nostro caso lo definirei voglia di innovazione”, spiega a Pambianco Wine&Food Andrea Sampietro, ammistratore di Eclair de Genie Italia. “Ero alla ricerca di qualcosa di speciale per un mercato curioso e anche difficile come quello milanese, e questo concept mi è sembrato perfetto. Sono ben felice che ci siano altri che seguono questo trend e che aiutano la penetrazione del marchio francese sul nostro territorio”. E anche nel caso di Egalitè, dietro il progetto si nasconde un mix tra strategie e storia personale. “Sono anni che, insieme a mio marito, pensavamo che a Milano mancasse un posto in cui stare bene e al contempo assaggiare prodotti panificati davvero di livello. Come tutti i trend, anche quello francese è nato sulla base di una mancanza: in città, il pane bono era difficile d atrovare”, spiega Catherine Vautrin, una dei quattro soci fondatori della boulangerie di via Melzo. Parlare di numeri è ancora troppo presto per tutti questi locali, ma Vautrin non ha dubbi: “Égalité è partito molto bene. È un progetto ‘a fisarmonica’, molto trasversale, che spazia dal modello della piccola panetteria senza consumazione sul posto, a un modello come il nostro, quello ‘completo’, che di fatto contiene tre business units: il retail panetteria e pasticceria semplice, la caffetteria-lunch-aperitivo, e il b2b, perché il laboratorio che abbiamo in sala è stato progettato per sostenere anche questo sviluppo”. E chissà che, sulla scia di queste aperture e di questi successi, non arrivinino presto a Milano anche altri marchi francesi importanti nella boulangerie e nella viennoiserie. Il boom, dopotutto, non sembra che all’inizio.
di Caterina Zanzi