L’edizione 2020 della guida Michelin dedicata alla Francia uscirà il 27 gennaio, ma l’anticipazione ha fatto scalpore: Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, il ristorante di Paul Bocuse, ha perso la terza stella. A due anni dalla scomparsa dello chef-mito, che l’aveva conquistata nel lontano 1965 senza più lasciarla, gli ispettori della guida hanno ritenuto che il locale non abbia mantenuto le caratteristiche che continuava a garantire con Bocuse in vita. “La qualità del locale rimane eccellente ma non più a livello di tre stelle”, è la spiegazione fornita.
La notizia ha scatenato naturalmente discussioni e polemiche. Bocuse, del resto, era un’autorità e il suo ristorante, situato a una ventina di chilometri da Lione, viene considerato un punto di riferimento non solo del territorio, ma anche della cucina francese del Novecento. Al punto che la comunicazione sulla perdita della stella è stata data non tramite nota scritta ma personalmente da Gwendal Poullennec, numero uno della guida “rossa”, che si è recato al ristorante per dare l’annuncio ai successori dello chef, i quali avevano cercato di portare avanti la tradizione inserendo elementi di innovazione. Da Collonges-au-Mont-d’Or la reazione è stata affidata a una nota scritta, nella quale i dipendenti si dichiarano “sconvolti” ma determinati a proteggere “lo spirito di Monsieur Paul”.
I giudizi della Michelin sono al centro di critiche, com’è normale che sia per una guida tanto autorevole e influente. Di recente, il tribunale ha dato ragione alla guida nel processo che lo chef Marc Veryat aveva intentato dopo aver perso la terza stella. Nell’ultima edizione italiana, ha fatto scalpore la penalizzazione di Gianfranco Vissani, che da due stelle è sceso a una. Nel caso di Bocuse, non si può certo muovere agli ispettori della guida una critica che spesso compare riguardo i criteri di valutazione: quella di avere un occhio di riguardo verso gli chef francesi. E in ogni caso, la penalizzazione degli eredi di Bocuse era nell’aria. A testimonianza del fatto che la successione dello chef è sempre una sfida complessa.