Ha il pienone a Hong Kong ma ha dovuto chiudere i suoi due ristoranti in Piemonte, Piccolo Lago a Verbania (due stelle Michelin) e Piano 35 a Torino (nel grattacielo Intesa Sanpaolo). Una situazione certamente particolare, quella vissuta da Marco Sacco, che a causa della pandemia si trova anche costretto a rinviare le prossime aperture del progetto Castellana, sviluppato in partnership con Matteo Morello e che da Hong Kong, dove ha aperto il primo locale di Authentic Piedmont Cuisine, si sarebbe dovuto estendere già quest’anno in altre città internazionali.
“A Toronto abbiamo la location – racconta Sacco a Pambianco Wine&Food – e sarà quasi certamente la prossima apertura, ma date le condizioni abbiamo dovuto rinviare. Tutto è già predisposto. Stavamo inoltre guardando a New York, ma non ci sono le premesse per accelerare con il progetto. Il format comunque funziona ed è replicabile: si basa su locali piccoli, scontrino medio alto ed è in grado di generare un importante fatturato. Un’osteria piemontese di lusso, non troppo fine dining, con la quale si possa immediatamente capire l’unicità della nostra cucina”. L’ipotesi di entrare in Cina, sfruttando l’esperienza già maturata a Hong Kong, per ora non viene considerata: “Servirebbe un socio cinese, mentre a Hong Kong non è indispensabile e infatti lo abbiamo trovato in Matteo, che è di Saluzzo. Aspettiamo Toronto e poi vedremo di portare avanti il progetto iniziale, che prevedeva cinque aperture in cinque anni”, precisa lo chef.
Quanto a Hong Kong, l’unico rimpianto di Sacco, visto il momento in Italia, è di non poter essere lì a godersi il momento. “Non hanno mai chiuso i ristoranti, tranne un paio di settimane a luglio. L’economia è fiorente, gli abitanti sono abituati a seguire le regole e i ristoranti operano in piena sicurezza, con una capienza che dopo esser stata inizialmente ridotta del 70%, ora viaggia quasi al massimo. Inoltre, chi non ha licenziato è stato sostenuto dal governo e nel momento in cui la domanda è ripartita, era già organizzato per gestire numeri importanti. Ora siamo sempre pieni, pranzo e cena, grazie alla clientela locale, un mix di locals e di internazionali che lavorano e vivono a Hong Kong”.
Le prospettive in Italia sono di tutt’altro tipo. “Abbiamo avuto una bella estate al Piccolo Lago, e a settembre era ripartito bene Piano 35. Ora sarà dura, perché anche quando si potrà riaprire, mancherà l’entusiasmo dell’estate e, nel caso del Piccolo Lago, mancherà il turismo di prossimità, che rivedremo solo con la bella stagione. Prima della primavera non ripartiremo. E la chiusura dei ristoranti è una scelta incomprensibile, perché erano tra i luoghi più sicuri. Alla fine, paghiamo gli errori commessi da altri”.