Il food al centro dell’offerta alberghiera 24 ore su 24, a partire dalla colazione. È quanto emerge dall’osservatorio ‘L’evoluzione del ruolo del food&beverage nell’hotellerie’ realizzato da Augusto Contract, hospitality & foodservice general contractor, in collaborazione con Coqtail Milano.
L’indagine, che ha coinvolto i principali player nel campo hotellerie, ha messo in luce diversi trend, primo tra tutti quello dell’All day dining che prevede di far vivere l’hotel 24 ore su 24 anche nella dimensione del F&B. “Per concedere a tutti di consumare sempre un pasto o fare un break, gli spazi si sono dovuti modificare insieme alle offerte, sia del drink che del food”, afferma Roberto Frugis, chief operation officer di Ho Hotels Collection in Puglia. “Guardando al domani, l’utilizzo di questi spazi nell’arco della giornata si deve ampliare, aumentando la flessibilità nell’offerta. Non più breakfast, lunch e dinner stabiliti e non più una carta rigida, ma una proposta molto dinamica da gustare in ambienti altrettanto fluidi durante tutto l’arco della giornata”.
Nonostante si vada verso una consumazione h24, la colazione rimane “uno degli elementi che più incide sulla customer satisfaction”, precisa il report. “La colazione è lo specchio del servizio dell’hotel. In quel lasso di tempo le persone si fanno un’idea della tipologia e della qualità offerte”, spiega Alfio Liotta, F&B Manager di Belmond Villa Sant’Andrea di Taormina. “Nel 2021 abbiamo cambiato il concetto della colazione con delle station dove gli operatori raccontano i prodotti locali che vanno dai salumi ai formaggi, alla pasticceria siciliana e al pane. Per la nostra strategia la colazione è il pasto più importante perché rappresenta l’inizio della giornata del cliente. Per questo motivo il tempo in cui diamo questo servizio, rispetto all’apertura del ristorante, è molto più lungo”.
Altro momento cardine è l’aperitivo. “Nel 2021 – afferma Andrea Obertello, GM di Four Seasons Milano – abbiamo testato che gli ospiti che vengono a fare l’aperitivo alle 19:00, magari dopo il lavoro e se si trovano bene, al drink accompagnano anche un plateau di frutti di mare, oppure un piatto di crudo, due tartare o una pizza gourmet. A questo punto andare a cena diventa superfluo. Questo ci ha portato a riflettere sul fatto che le persone hanno modificato le abitudini alimentari e non necessariamente si siedono a tavola con la voglia di ordinare antipasto, primo o secondo. C’è più voglia di sharing e di provare un po’ di tutto, anche in porzioni più piccole, con calma e senza l’obbligo di dover pianificare dove andare dopo”.
Un altro fenomeno emerso dall’osservatorio è quello della dark kitchen che, nel settore alberghiero, nasce per servire gli hotel della stessa catena. I vantaggi sono molteplici: si pongono in connessione pietanze di respiro italiano e internazionale offerte dallo stesso gruppo e si riducono i costi grazie alla condivisione di spazi, risorse ed energie.
“I macro trend evidenziati nella ricerca portano a ritenere che il Food&Beverage sarà sempre più un elemento caratterizzante l’offerta ricettiva dell’hotel, sia per soddisfare le esigenze di chi vi soggiorna sia per intercettare la clientela del territorio”, commenta Giacomo Racugno, CEO di Augusto Contract. “Le aree F&B e gli spazi comuni degli hotel assumeranno un ruolo sempre più importante nella caratterizzazione dell’offerta”.
Nel prossimo numero di Pambianco Wine&Food Magazine in uscita a giugno-luglio sarà presente un dossier dedicato interamente alla ristorazione all’interno degli hotel