Un’economia pulita e sostenibile, in forte sviluppo e dove il potenziale di crescita è altissimo considerando che l’attività produttiva attualmente in essere copre solo il 20% della domanda interna. L’elicicoltura – ovvero la filiera collegata all’allevamento delle chiocciole – rappresenta un’opportunità strategica per l’Italia, tanto che “abbiamo chiesto un confronto con il Governo per poter inserire il comparto nella progettualità del Recovery Plan”, rimarca Simone Sampò, alla guida dell’istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco. “A fronte di una richiesta in Italia di 4.500 tonnellate annue di prodotto derivato dall’allevamento di chiocciole di qualità – sottolinea Sampò – i 1150 ettari di impianti attuali in Italia provvedono solo al 20% della domanda interna”.
Ma perché emerge una tale domanda? La carne di chiocciola è ricca di proteine con appena l’1,2% di grassi (meno della sogliola) e l’allevamento richiede un dispendio minimo di acqua ed energia; inoltre la bava delle lumache viene utilizzata in cosmetica e farmaceutica per le eccezionali proprietà cicatrizzanti, nutrienti e antiossidanti, oltre a fungere da gastroprotettore naturale.
METODO ITALIANO
Nel 2016 l’istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco, leader in Italia, ha sviluppato in collaborazione con l’Università di Pollenzo un proprio disciplinare “Chiocciola Metodo Cherasco” basato sull’allevamento a ciclo naturale completo e lo sta diffondendo in Italia – su poco più di un migliaio di allevamenti elicicoli sul territorio nazionale, 715 seguono il disciplinare, per un volume d’affari di 350 milioni di euro – ma anche all’estero, dato che il processo di sviluppo risulta più rapido.
“I numeri parlano chiaro – afferma l’ideatore del Metodo Cherasco – investire nelle chiocciole conviene. Nel 2019 la Chiocciola Metodo Cherasco ha visto aumentare il proprio valore dell’83%, da 3 a 5,50 euro al chilo (e nel 2020 la quotazione è rimasta invariata). E il nostro Istituto assicura una ‘doppia redditività’: oltre che dalla coltivazione e vendita delle chiocciole, si ricava reddito anche dalla bava di lumaca che viene estratta attraverso un macchinario innovativo brevettato (denominato MullerOne) che utilizza l’ozono e quindi un metodo cruelty-free”. Nel 2019 “è stato brevettato inoltre un nuovo processo che può portare a generare reddito: la Snail Therapy, ovvero una forma speciale di pet-therapy nella quale le chiocciole vive vengono poggiate su determinati punti del corpo umano dove rilasciano la bava, dando così beneficio sia alla pelle che al sistema nervoso”.
L’Istituto supporta gli elicicoltori che scelgano di affiliarsi (ma senza un modello franchising) attraverso una academy per la formazione e anche direttamente con l’investimento in ricerca e sviluppo, ma soprattutto supporta nell’accesso agevolato al credito in fase di strartup e poi con il ritiro della produzione (di chiocciole e di bava) destinata al comparto alimentare e a quello cosmetico e farmaceutico.
Sampò ha coniato il neologismo “economia elicoidale” – con riferimento alla proporzione aurea nella struttura delle chiocciole – che nella sua visione risulta vincente. “È un sistema completo senza sprechi – afferma – nel quale tutto si trasforma, rigenerando reddito. Per noi l’impresa è consapevole del proprio ruolo sociale nel dare valore al lavoro e alla terra, il valore in assoluto più grande”.
ECCELLENZA ITALIANA DA ESPORTAZIONE
I nodi fondamentali del Metodo Cherasco sono allevamento all’aperto con alimentazione vegetale, riproduttori certificati e migrazione naturale, utilizzo di reti helitex e dei processi di agricoltura simbiotica. Grazie ad una alimentazione mirata con zucche, frutta e verdura – che derivano per esempio dagli scarti della filiera agricola o della grande distribuzione – “riusciamo a togliere gli aromi terrosi tipici della carne di chiocciola, portando sentori di miele e nocciola”, riferisce Sampò. Anche per questo il prodotto Cherasco è stato scelto da molti chef stellati italiani.
Non è però solo questione di gusto. “Oggi la bava è un prodotto estremamente ricercato in Asia per l’effetto sbiancante – spiega l’imprenditore – ma quasi sempre deriva dalla chiocciola gigante asiatica o africana, che risulta portatrice di meningite. Per questo potremmo conquistare il mercato dell’Oriente con un prodotto garantito sul piano sanitario”.
Eppure non è facile essere profeti in patria – dichiara Sampò – “mentre il Metodo Cherasco sta spopolando in Marocco e sta crescendo in Georgia e Moldova. Ci sono paesi in cui hanno spazi ampi che possono essere destinati a questo settore economico e noi stiamo stringendo accordi strategici di sistema”.
Il più recente vede un consolidamento della presenza dell’elicicoltura Cherasco in Georgia, dove erano già stati attivati alcuni campi pilota di allevamento. Grazie al recente accordo, la Georgia diventerà il primo esportatore di chiocciole Metodo Cherasco al mondo, dato che l’Istituto è impegnato nello sviluppo di 3500 ettari di impianti secondo il disciplinare, aiutando inoltre gli elicicoltori georgiani convenzionali a trattare le chiocciole che si trovano in natura per la commercializzazione. “Lo sviluppo internazionale del brand Metodo Cherasco rappresenta un obiettivo strategico di medio e lungo periodo”, conclude Sampò. “Sono in una fase di avanzato sviluppo anche le partnership avviate in Irlanda, Moldavia e Marocco con oltre 15 ettari di impianti. Queste collaborazioni sono strategiche per poter disporre di un prodotto validato secondo il disciplinare, che poi viene lavorato e trasformato in Italia”.