Nel 2017 le dieci aziende italiane leader nel comparto catering e banqueting di qualità per eventi privati e aziendali, secondo il primo studio dedicato al settore ed effettuato da Pambianco Strategie di Impresa, hanno superato i 90 milioni di ricavi, con un incremento superiore al 8% rispetto al 2016, e le indicazioni in arrivo da alcune di queste società mostrano un ulteriore incremento durante il 2018. Anche la marginalità misurata in ebitda evidenzia un segno positivo e la sua incidenza sui ricavi complessivi supera il 10 percento.
In vetta alla top ten del catering d’autore, con 17,9 milioni di ricavi, c’è Da Vittorio, la società controllata dalla famiglia Cerea che fonda proprio sulle attività di catering la maggior parte dei propri introiti, accompagnata poi dalla ristorazione a tre stelle Michelin nella sede di Brusaporto (Bergamo) e dai locali di Shanghai e St. Moritz, a cui dovrebbe a breve aggiungersi quello di Macao. Da Vittorio è presente inoltre nella ristorazione collettiva top con il marchio Vicook.
In seconda posizione compare un operatore “puro” ovvero Relais Le Jardin, con base operativa a Roma e 17,4 milioni di fatturato, mentre il terzo posto spetta a It Firenze, proprietaria del marchio Galateo e basata su Milano e Firenze, con poco più di dieci milioni di incassi. A seguire in graduatoria troviamo Essebi-La Fenice con 8,8 milioni e Gerist (gruppo Camst) con 7,8 milioni. Nella seconda parte della classifica si inseriscono Palombini, Le Voila, Rosa Salva, Salza Catering e Caffè Scala.
Il catering è un universo piuttosto complesso e ramificato, anche per la presenza di tanti ristoratori e sempre più chef stellati attratti dalle prospettive di crescita nella fornitura di servizi esterni. Una stima complessiva del numero di operatori attivi in catering e banqueting, dove convenzionalmente per il primo si intende la sola gestione del menu mentre il secondo comprende tutta la realizzazione dell’evento, dalle strutture al pre e post situazione, arriva dalla neonata Anbc– Associazione nazionale catering e banqueting, costituita lo scorso novembre in seno a Fipe-Confcommercio: si parla di circa tremila società dislocate su tutto il territorio nazionale e con particolare concentrazione nelle città, a cominciare naturalmente da Milano e Roma. Questo numero comprende tuttavia non solo gli specialisti, che dovrebbero essere circa seicento, ma anche gli operatori occasionali. “I fondatori di Anbc sono una trentina di aziende – ha commentato il presidente dell’associazione, Paolo Capurro– che si sono unite perché convinte che fosse necessario farlo, creando un soggetto in grado di rappresentare il settore e di assicurare l’osservanza di regole che le aziende stesse si sono date”.
Le tendenze in atto, secondo quanto dichiarato dai principali operatori a Pambianco Magazine Wine&Food, mirano alla creazione di reti nazionali di operatori locali. “L’idea di base – ha affermato Roberto Ottaviani di Relais Le Jardin – è stata quella di creare un’unità ‘societaria’, aggregando appunto importanti aziende di banqueting, pur mantenendone inalterate le singole peculiarità, in modo che continuassero ad essere riconoscibili sul proprio territorio regionale”. E per quanto riguarda gli chef, ci sono società come Galateo che hanno trasformato quello che poteva apparire come un rischio in opportunità. “Noi ad esempio – ha precisato il titolare Simone Arnetoli – collaboriamo con Massimo Bottura e con Enoteca Pinchiorri; assieme a quest’ultima realtà abbiamo fondato la società Galateo Pinchiorri specializzata negli eventi esterni. Inoltre, con i Jre-Jeunes Restaurateurs d’Italia collaboriamo per la gestione della ristorazione vip allo stadio Franchi di Firenze”.